Der ultimative Trick, der deinen Fischkauf verändern wird

Fisch ist ein Eckpfeiler der spanischen Gastronomie, sowohl im Norden als auch im Süden des Landes. Auch als Bestandteil der Mittelmeerdiät ist er unverzichtbar.

Weißfische wie Seehecht, frischer Kabeljau oder Seezunge sind für ihr mageres Fleisch, ihren geringen Fettgehalt und ihren milden Geschmack bekannt. Sie sind ideal für eine leichte Ernährung und für Zubereitungen, bei denen es auf eine feine Note ankommt, wie Seehecht in grüner Soße oder Seeteufel nach galicischer Art.

Fettfische wie Sardinen, Thunfisch oder Bonito sind fettreicher – aber im besten Sinne des Wortes. Sie enthalten viele Omega-3-Fettsäuren, die gut für Herz und Gehirn sind. „Roter Thun ist zum Beispiel ein kulinarisches und ernährungsphysiologisches Juwel“, sagt der renommierte Koch Ángel León, der auch als „Koch des Meeres“ bekannt ist.

Doch es nützt nichts, den Nährwert von Fisch zu kennen, wenn man nicht weiß, wie man den gekauften Fisch erkennt. Der Unterschied ist so deutlich, dass du dich, sobald du ihn kennst, nie wieder vertun wirst.

Nachdem wir nun die ernährungsphysiologischen und kulinarischen Unterschiede zwischen diesen Fischen kennen, stellt sich die entscheidende Frage: Wie kann man sie beim Fischhändler schnell unterscheiden? Viele achten zwar auf die Farbe der Haut oder die Beschaffenheit des Fleisches, doch es gibt einen unfehlbaren Trick.

Weißfische, die die meiste Zeit ihres Lebens in tiefen Gewässern verbringen und keine weiten Strecken zurücklegen müssen, haben runde oder gerade Schwanzflossen. Ihre Anatomie spiegelt ihr ruhiges Leben auf dem Meeresgrund wider.

Fettfische hingegen sind unermüdliche Schwimmer, die auf der Suche nach Nahrung weite Strecken zurücklegen. Deshalb ist ihre Schwanzflosse V-förmig oder pfeilförmig – so können sie sich schnell und ausdauernd im Meer fortbewegen.

Wenn du das nächste Mal zum Fischhändler gehst, wirf einen Blick auf die Schwanzflossen der Fische – so liegst du richtig. Mit diesem Trick und dem Wissen, wie man die Fische zubereitet, kannst du das Beste genießen, was das Meer zu bieten hat.

Da wir nun wissen, woran man die verschiedenen Fischarten erkennt, sehen wir uns an, wie man sie zubereitet, um jedes Stück bestmöglich zu genießen.

Weißfisch ist zarter und eignet sich gut für Zubereitungsarten wie Garen im Ofen, Grillen oder Garen in Pergamentpapier. Dabei bleibt das Fleisch saftig, ohne dass viel Öl nötig ist. Karlos Arguiñano, der Generationen von Spaniern das Kochen beigebracht hat, empfiehlt immer wieder Seehecht aus dem Ofen mit Kartoffeln: „Einfach, schnell und perfekt für jeden Tag der Woche.“

Fettfisch verträgt hingegen kräftigere Zubereitungsarten wie Grillen oder Einlegen in eine Marinade. Sardinen vom Grill in einer andalusischen Strandbar zeigen beispielhaft, wie das Feuer ihren intensiven Geschmack hervorhebt. Auch der Bonito del Norte ist ein Star in Gerichten wie Marmitako, einem Fischeintopf, in dem dieser Fisch mit Kartoffeln, Paprika und Zwiebeln kombiniert wird – ein herzhaftes Gericht voller Charakter.