Petitchef

Lieber 'n bissken mehr, aber dafür wat Jutet!



...ist der Titel eines Büchleins mit Berliner Schnauze, könnte aber genau so gut das Motto dieses Blogs sein und klingt nicht ganz so hedonistisch wie mein sonst kolportiertes "Zuviel des Guten kann wundervoll sein." Außerhalb der spaßigen Betrachtung einer solchen Bemerkung trifft diese wieder mitten hinein in die Diskussion um das Gute, das das auch gerne etwas teurer sein darf und man muss sich vielleicht kurz an die eigene Nase fassen, wenn man das "mehr" zuvorderst auf die Quantität abgestellt hat.

Ich war im Rahmen einer Buchproduktion, zu der ich als Foodstylistin und Rezeptredakteurin gebucht war, zwei Wochen in Hamburg und habe dort Frau Neudecker besucht. Wie Du es erahnst, kochte ihr Mann und zwar ein so köstliches Onglet - das beste meines Lebens. Noch Tage danach hatte ich den Geschmack dieses etwas eigentümlichen Stück Fleisches auf der Zunge und vor der Fahrt in die Heimat lag am Samstag der Besuch im Hamburger Frischeparadies, dessen Motto wiederum lautet "Von allem das Beste". Eines vorweg - wenn Du beim heimischen Metzger ein Onglet bestellst, frage nach einem Nierenzapfen. Er wird auch diesen wahrscheinlich nicht vorrätig haben, weiß aber wenigstens in der Theorie, was Du meinst. Wahrscheinlich hat er selbst schon lange keinen mehr in der Hand gehabt, es sei denn, Du kennst eines dieser selten gewordenen Musterexemplare von Metzger, die ihre Tiere noch selbst schlachten. Der Nierenzapfen ist der Zwerchfellpfeiler, das restliche Drumherum wird als Saumfleisch oder Kronfleisch bezeichnet, was bei einigen zu der Annahme führt, das Saumfleisch selbst sei der Nierenzapfen. Das ist anatomisch nicht ganz richtig, aber das weiß ja keiner ;) 

Beim Metzger kostet Dich das Stück zwischen € 13,00 und 25,00/kg und bitte frage mich nicht, wie diese Preisunterschiede zustande kommen. Im Frischeparadies wird der Nierenzapfen vom american beef verkauft, das dann € 38,00/kg kostet, so dass ich zwar mit dem kleinsten auffindbaren Paket nach Hause fuhr, dieses dann aber immer noch € 50,00 gekostet hat. Aber wir aßen davon 2 Tage und es war wohl auch das einzige Fleisch für die nächsten 2 Wochen. Lieber 'n bissken mehr, aber dafür wat Jutet! 

Zuhause angekommen war es dunkel, das Licht war schlecht und so habe ich vom ersten Essen nur ein Photo mit dem Telefon gemacht, auf dem Du aber das Stück Fleisch ganz gut erkennen kannst:

Onglet oder auch Nierenzapfen, roh

Auf dem unteren, größeren Stück siehst Du eine dicke weiße Sehne. Die muss raus. Das führt dazu, dass Du nach dem Parieren einen länglichen Fleischstrang hast, ca. in der Größe eines Lammlachses und ein dickeres Stück, das Du Dir auf die gewünschte Größe zurechtschneiden kannst. Auf dem Bild liegen ca. 1,5 kg und das ist auch die Menge, die Du für 4 Personen rechnen solltest. Der Rest geht dann ganz schnell: 

Ofen auf 65° - 70°C erwärmen. Eine Platte mit einem Stück Alufolie hineinstellen und aufwärmen lassen.

Kleine Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und mit Salzbutter und Olivenöl in eine Pfanne geben. Mit Muscovadozucker (ersatzweise brauner Rohrzucker) bestreuen,  und langsam karamellisieren lassen. Kurz vor Schluss fein gehackten Rosmarin darüber streuen. 

Karamellisierte Rosmarinkartoffeln

Kakaobutter (oder ein anderes hoch erhitzbares Fett) in einer sehr sehr heißen Pfanne schmelzen.

Kakaobutter

Das gesalzene Fleisch hineinlegen und rundherum scharf anbraten. 

Onglet (Nierenzapfen) scharf angebraten

Onglet (Nierenzapfen) scharf angebraten

Onglet (Nierenzapfen) scharf angebraten

Aus der Pfanne nehmen, in die warme Folie wickeln und im Ofen ruhen lassen. Im verbliebenen Fett Knoblauch und Rosmarin anrösten, mit trockenem Rotwein ablöschen, dabei den Bratenansatz vorsichtig vom Pfannenboden lösen. Eventuell ein Stück sehr kalte Butter einmontieren, wenn Du eine etwas sämigere Sauce haben möchtest. Nicht mehr aufkochen! 

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen (bei der Temperatur ist es egal, ob Du es 10 oder 15 Minuten ruhen lässt, es wird immer wunderbar rosa sein), den sich in der Folie angesammelten Fleischsaft in die Pfanne zum Sud geben und verrühren. Rosmarin und Knoblauch herausfischen oder den Sud durch ein Sieb gießen oder einfach so lassen :) Erst beim Servieren pfeffern. 

Onglet (Nierenzapfen) im Anschnitt

Onglet (Nierenzapfen) im Anschnitt mit Rosmarinkartoffeln

Dir und Deinen Lieben eine feine Woche!




www.arthurstochterkochtblog.com








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