Wie kocht man getrocknete Bohnen, ohne dass sie zu Brei werden?

Frische Bohnen sind noch zart. Man bekommt sie geschält oder zum Schälen, oft saisonal, und sie müssen vor dem Kochen nicht eingeweicht werden.

Getrocknete Bohnen hingegen haben ihr Wasser verloren. Sie müssen sortiert, abgespült und anschließend eingeweicht oder länger gekocht werden. Ihre Garzeit hängt stark von der Sorte, aber auch von ihrem Alter ab: Je älter sie sind, desto länger kann es dauern, bis sie zart werden.

Man sollte sich daher nicht ausschließlich auf eine Küchenuhr verlassen. Man muss eine Bohne probieren.

Bei getrockneten Bohnen sollten Sie diese zunächst kurz auf einem Teller oder einem Tablett ausbreiten. Entfernen Sie beschädigte Bohnen, eventuelle kleine Steinchen oder Fremdkörper.

Spülen Sie die Bohnen anschließend unter kaltem Wasser ab. Dieser Schritt ist einfach, aber vor dem Einweichen oder Kochen sinnvoll.

Bei frischen, geschälten Bohnen geht das Aussortieren schneller: Entfernen Sie fleckige oder stark beschädigte Bohnen und spülen Sie sie ab, bevor Sie sie in den Topf geben.

Das Einweichen dient nicht nur der Optik. Es sorgt dafür, dass die Bohnen wieder Wasser aufnehmen und verkürzt die Garzeit. Bei den meisten getrockneten Bohnen sollten Sie mit einer Einweichzeit von 6 bis 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser rechnen.

Nach dem Einweichen gießen Sie das Wasser weg, spülen Sie die Bohnen ab und geben Sie zum Kochen frisches Wasser hinzu. Mehrere kulinarische Beratungsdienste empfehlen dieses Abspülen und Kochen in frischem Wasser.

Falls Sie das Einweichen nicht im Voraus geplant haben, können Sie auch eine Schnell-Einweichmethode anwenden: Bringen Sie die Bohnen einige Minuten lang zum Kochen, schalten Sie die Hitze aus, decken Sie den Topf zu und lassen Sie sie etwa eine Stunde ruhen, bevor Sie sie abspülen und kochen.

Geben Sie die eingeweichten und abgespülten Bohnen in einen großen Topf. Bedecken Sie sie großzügig mit frischem Wasser, fügen Sie gegebenenfalls ein Lorbeerblatt, eine Zwiebel oder eine Knoblauchzehe hinzu und bringen Sie das Ganze zum Kochen.

Reduzieren Sie anschließend die Hitze, sodass die Bohnen nur noch leicht köcheln. Rechnen Sie je nach Sorte, Einweichzeit und Alter der Bohnen meist mit 45 Minuten bis 2 Stunden.

Die Bohnen sind fertig, wenn sie sich leicht zwischen zwei Fingern oder am Gaumen zerdrücken lassen und keinen harten Kern mehr haben.

Frische, geschälte Bohnen garen schneller als getrocknete Bohnen. Geben Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie mit kaltem oder leicht köchelndem Wasser und lassen Sie sie dann bei schwacher Hitze garen.

Je nach Größe und Frische dauert das oft 20 bis 40 Minuten. Kleine frische Bohnen sind oft schneller gar, größere benötigen etwas mehr Zeit.

Probieren Sie sie ab 20 Minuten. Die Bohnen sollten zart sein, aber noch ihre Form behalten.

Der Schnellkochtopf spart Zeit, vor allem bei bereits eingeweichten getrockneten Bohnen. Die genaue Zeit hängt von der Sorte und dem Modell des Geräts ab, daher sollte man sich an die Anleitung halten, wenn diese eine Garzeitentabelle enthält.

In der Praxis lassen sich eingeweichte getrocknete Bohnen unter Druck oft in 20 bis 35 Minuten garen. Rote Bohnen oder große Bohnen benötigen unter Umständen etwas länger.

Füllen Sie den Schnellkochtopf nicht zu voll, da die Hülsenfrüchte schäumen und aufquellen. Halten Sie einen ausreichenden Sicherheitsabstand ein.

Rote Bohnen verdienen besondere Beachtung. Die EFSA weist darauf hin, dass unzureichend eingeweichte oder unzureichend gegarte getrocknete Bohnen ein Risiko im Zusammenhang mit Lektinen darstellen können.

Um dieses Risiko zu minimieren, empfiehlt die EFSA, die Bohnen 6 bis 12 Stunden in Wasser einzuweichen, anschließend das Wasser zu wechseln und sie mindestens 30 Minuten lang bei 100 °C zu kochen, wodurch der Großteil der Lektine abgebaut wird.

Kurz gesagt: Bei getrockneten roten Bohnen sollte man nicht bei niedriger Temperatur „munter“ garen, ohne dass das Wasser zu Beginn richtig kocht.

Man hört oft, dass man Bohnen erst ganz zum Schluss salzen soll. In der Hausmannskost ist es am sichersten, während des Kochens oder gegen Ende mäßig zu salzen, vor allem wenn es sich um alte Bohnen handelt, die lange brauchen, um weich zu werden.

Vermeiden Sie vor allem, sehr säurehaltige Zutaten wie Tomaten, Essig oder Zitrone zu früh hinzuzufügen. Die Säure kann das Aufweichen der Schalen verlangsamen.

Für eine Tomatensoße mit Bohnen sollten Sie die Bohnen am besten so lange kochen, bis sie fast weich sind, und erst danach die Tomaten hinzufügen.

Dass Bohnen hart bleiben, kann verschiedene Ursachen haben: zu alte Bohnen, zu kurzes Einweichen, zu kurze Garzeit, zu saures Wasser oder zu frühes Hinzufügen von Tomaten.

Die einfachste Lösung besteht darin, die Garzeit bei ausreichender Wassermenge im Topf langsam zu verlängern. Sind die Bohnen wirklich sehr alt, können sie auch nach längerer Garzeit ungleichmäßig weich bleiben.

Bewahren Sie getrocknete Bohnen in Zukunft an einem trockenen, vor Hitze geschützten Ort auf und lassen Sie eine angebrochene Packung nicht über Jahre hinweg stehen.

Nach dem Garen lassen sich die Bohnen in Salaten, Suppen, Eintöpfen, Chili, Pfannengerichten, Püree, Hummus oder Kroketten verwenden.

Bewahren Sie etwas Kochwasser auf: Es kann helfen, eine Suppe zu binden oder ein Püree zu verdünnen. Gekochte Bohnen lassen sich auch sehr gut in Portionen einfrieren, zusammen mit etwas Kochwasser, damit sie nicht austrocknen.

Bei frischen, geschälten Bohnen: abspülen, schonend garen und nach 20 Minuten probieren. Bei getrockneten Bohnen: sortieren, abspülen, nach Möglichkeit einweichen, das Wasser wechseln und dann bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind.

Bei getrockneten roten Bohnen sollten Sie stets auf Sicherheit achten: Einweichen, Wasser wechseln, dann zu Beginn des Kochvorgangs richtig zum Kochen bringen.

Bereiten Sie die Gewürze separat vor und fügen Sie die sauren Zutaten erst hinzu, wenn die Bohnen bereits fast weich sind.