Geben Sie keinen Zucker mehr in Ihre Tomatensoße: Hier erfahren Sie warum (und was Sie stattdessen tun können)
Geben Sie es zu: Sie haben es wahrscheinlich schon einmal getan. Als Ihnen Ihre Tomatensoße etwas zu sauer schmeckte, haben Sie „nur einen Löffel Zucker“ hinzugefügt, um den Geschmack abzurunden. Eine harmlose Geste? Nicht wirklich. Zucker korrigiert die Säure nicht, sondern überdeckt sie. Das Ergebnis: eine schwerere, weniger frische Soße mit künstlichem Geschmack. Kurz gesagt: genau das Gegenteil von dem, was man von einer guten hausgemachten Tomatensoße erwartet!
Warum die Soße sauer ist
Tomaten sind von Natur aus säuerlich, vor allem, wenn sie nicht ganz reif sind oder aus einer Dose mittlerer Qualität stammen.
Die Säure stammt von der enthaltenen Apfel- und Zitronensäure, und der Zucker täuscht lediglich Ihre Geschmacksknospen. Außerdem beeinträchtigt er die Frische der Frucht und verwandelt die Soße in eine Art lauwarmen Ketchup.
Und wenn Sie denken, „das macht doch jeder“, sollten Sie wissen, dass echte italienische Köche niemals Zucker hinzufügen: Sie gleichen die Säure auf andere Weise aus.
Das Geheimnis: gute Tomaten und ein wenig Geduld
Während der Saison (Sommer)
Wählen Sie reife Tomaten: Ochsenherz, Roma oder San Marzano.
Für mehr Süße rösten Sie sie 20 Minuten lang mit einem Schuss Olivenöl im Ofen, bevor Sie sie pürieren.
Außerhalb der Saison
Verwenden Sie geschälte italienische Tomaten aus der Dose (San Marzano, Mutti …).
Vermeiden Sie säuerliche Tomatenpürees und lassen Sie die Soße lange köcheln, damit sich die Aromen konzentrieren.
Die Kochzeit ist Ihr bester Verbündeter: Lassen Sie die Soße mindestens 45 Minuten bei niedriger Hitze einkochen.
Echte Tricks zum Süßen ohne Zucker
1. Die geriebene Karotte
Das ist das Geheimnis der italienischen Mamas. Eine kleine geriebene Karotte zerfällt in der Soße und gibt ihren natürlichen Zucker frei.
Rechnen Sie mit einer Karotte pro 500 g Tomaten.
2. Die goldbraun angebratene Zwiebel
Braten Sie eine Zwiebel bei niedriger Hitze in Olivenöl an, bevor Sie die Tomaten dazugeben. Ihre natürliche Karamellisierung gleicht die Säure aus.
3. Das Natron
Eine Prise genügt, um die Säure zu neutralisieren (aber nicht mehr, sonst verliert die Soße ihren Geschmack). Vorsicht, es schäumt!
4. Kräuter und Olivenöl
Ein wenig frisches Basilikum, ein Lorbeerblatt und zum Ende der Kochzeit ein guter Schuss Olivenöl – damit verfeinern Sie die Soße ganz ohne Zucker oder künstliche Zusätze.
Und wenn Sie trotzdem etwas Süßes wollen?
Sie brauchen keinen weißen Zucker:
- Geben Sie eine pürierte getrocknete Tomate hinzu,
- oder einen Schuss Honig (1/2 Teelöffel reicht),
- oder etwas geröstetes Gemüse (Paprika, Karotte, Zwiebel).
Diese Zutaten sorgen für natürliche Süße und Geschmack.
Urteil: Keine Notwendigkeit von Zucker für eine gute Sauce
Der Schlüssel zu einer gelungenen Tomatensoße?
Gute Zutaten, Zeit und ein wenig Know-how.
Sie brauchen nicht zu schummeln: Lassen Sie das Gemüse die Arbeit machen, dann wird Ihre Soße reichhaltiger, ausgewogener und zu 100 % authentisch.
Wenn Sie das nächste Mal Bolognese oder Pizza zubereiten oder Pasta kochen, stellen Sie die Zuckerdose weg und holen Sie die Karottenreibe heraus.
Ihre Soße wird nie besser geschmeckt haben!
Adèle Peyches
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