Frisches oder tiefgefrorenes Gemüse? Was die Wissenschaft wirklich über ihren Nährwert sagt

Entgegen der landläufigen Meinung wird die Struktur von Obst und Gemüse durch das Tiefgefrieren nicht geschädigt. Die Kälte verlangsamt den Abbau von Vitaminen und Mineralstoffen stark, ohne ihre Zusammensetzung zu verändern.

In den meisten Produktionsketten wird Gemüse, das zum Tiefgefrieren bestimmt ist:

• bei optimaler Reife geerntet,
• vorbereitet und wenige Stunden nach der Ernte tiefgefroren.

Das Ergebnis: Die Nährstoffe werden auf ihrem höchsten Niveau „eingefroren“. Frisches Gemüse, das im Laden verkauft wird, kann dagegen mehrere Tage oder sogar Wochen gelagert und transportiert worden sein und im Laden gelegen haben, was zu einem allmählichen Verlust an Vitaminen führt.

Frisches Gemüse lebt auch nach der Ernte weiter. Es atmet, oxidiert … und verliert nach und nach Vitamine, vor allem die empfindlichsten, wie Vitamin C oder einige Vitamine der B-Gruppe.

Zwischen

• der Ernte,
• dem Transport,
• der Lagerung

und den wenigen Tagen, die das Gemüse anschließend in Ihrem Kühlschrank verbringt,

kann der Vitamingehalt drastisch sinken. In manchen Fällen ist er sogar niedriger als der desselben Gemüses in tiefgefrorener Form.

Vor dem Tiefgefrieren wird das Gemüse blanchiert (in Wasser oder Dampf bei 80 bis 100 °C), um die Enzymaktivität zu stoppen. Dieser Schritt führt zu einem mäßigen Verlust an hitzeempfindlichen Vitaminen.

Im Durchschnitt gehen

etwa 15 % des Vitamins C und des Vitamins B9 verloren.

Danach wird der Abbau jedoch über Monate hinweg nahezu gestoppt. Am Ende bleibt der Vitamingehalt oft höher als bei frischem Gemüse, das mehrere Tage nach dem Kauf verzehrt wird.

Einige Gemüse- und Obstsorten schneiden tiefgekühlt besonders gut ab:

• Grüne Bohnen und Erbsen: mehr Vitamin C und B9
• Karotten: höherer Gehalt an Vitamin A und Ballaststoffen
• Himbeeren: höherer Gehalt an Vitamin C und B9 sowie mehr Ballaststoffe
• Aprikosen: mehr Vitamin C

Mit anderen Worten: Die Tiefkühltruhe kann zu einer echten Verbündeten in Sachen Ernährung werden, vor allem außerhalb der Saison.

Um die Vorteile von Tiefkühlgemüse voll auszuschöpfen, sollten Sie ein paar einfache Regeln beachten:

• es vor dem Garen nicht auftauen,
• es bevorzugt dämpfen oder in der Mikrowelle garen,
• langes oder intensives Garen vermeiden,
• unverarbeitete Produkte ohne Sauce oder Zusatzstoffe wählen.

Falsches Garen kann deutlich mehr Vitamine zerstören als das Tiefgefrieren selbst.

Achtung: Es geht nicht darum, frisches Gemüse zu verbannen. Wenn es

• reif geerntet wird,
• schnell verzehrt wird,
• aus regionalem Anbau stammt und saisonal ist,
• ist es sowohl in ernährungsphysiologischer als auch in geschmacklicher Hinsicht unschlagbar.

Übrigens sind laut einer Untersuchung von 60 Millions de Consommateurs einige Lebensmittel frisch etwas vorteilhafter als tiefgekühlt, zum Beispiel:

• Champignons,
• Tomaten,
• Ananas.

Frisches Gemüse enthält außerdem im Durchschnitt weniger Pestizide und Rückstände als tiefgekühltes Gemüse.

Die einzige Möglichkeit, Gemüse mit einem tatsächlich maximalen Vitamingehalt zu erhalten, ist der sofortige Verzehr nach der Ernte. Vom Garten auf den Teller, ohne Lagerung, ohne Transport. Eine ideale Situation, die jedoch selten möglich ist.

Im Alltag ist es oft die beste Strategie, frisches und tiefgekühltes Gemüse abzuwechseln, um den Nährstoffbedarf das ganze Jahr über zu decken.

Fühlen Sie sich nicht länger schuldig, wenn Sie vor Ihrer Tüte Tiefkühlbrokkoli stehen. Richtig ausgewählt und zubereitet kann er Ihre Ernährung wirklich bereichern – weit entfernt vom Image des „Notgemüses“!