Frisches oder tiefgefrorenes Gemüse? Was die Wissenschaft wirklich über ihren Nährwert sagt

Entgegen der landläufigen Meinung wird die Struktur von Obst und Gemüse durch das Einfrieren nicht geschädigt. Die Kälte verlangsamt den Abbau von Vitaminen und Mineralstoffen stark, ohne ihre Zusammensetzung zu verändern.

In den meisten Produktionsketten wird Gemüse, das zum Einfrieren bestimmt ist, :

• bei optimaler Reife geerntet,
• zubereitet und wenige Stunden nach der Ernte tiefgefroren .

Das Ergebnis: Die Nährstoffe werden auf ihrem besten Niveau "eingefroren". Umgekehrt kann frisches Gemüse, das im Laden verkauft wird, mehrere Tage oder sogar Wochen in der Lagerung, beim Transport und in den Regalen verbracht haben, was zu einem allmählichen Verlust von Vitaminen führt.

Ein frisches Gemüse lebt auch nach der Ernte weiter. Es atmet, oxidiert ... und verliert nach und nach seine Vitamine, vor allem die empfindlichsten wie Vitamin C oder einige Vitamine der B-Gruppe.

Zwischen :

• der Ernte,
• dem Transport,
• der Lagerung,

und dann den wenigen Tagen, die Sie in Ihrem Kühlschrank verbringen,

kann der Vitamingehalt drastisch sinken. In manchen Fällen ist er sogar niedriger als der desselben Tiefkühlgemüses.

Vor dem Einfrieren wird das Gemüse blanchiert (in Wasser oder Dampf bei 80-100 °C), um die Enzymaktivität zu stoppen. Dieser Schritt führt zu einem mäßigen Verlust an hitzeempfindlichen Vitaminen.

Im Durchschnitt :

etwa 15 % von Vitamin C und Vitamin B9 gehen verloren.

Danach wird der Abbau jedoch über Monate hinweg praktisch gestoppt. Am Ende bleibt der Vitamingehalt oft höher als bei frischem Gemüse, das mehrere Tage nach dem Kauf verzehrt wird.

Einige Gemüse- und Obstsorten schneiden in der Tiefkühlversion besonders gut ab:

• Grüne Bohnen und Erbsen: reicher an Vitamin C und B9.
• Karotten : höherer Gehalt an Vitamin A und Ballaststoffen
• Himbeeren: höhere Konzentration an Vitamin C, B9 und Ballaststoffen.
• Aprikosen: mehr Vitamin C

Mit anderen Worten: Die Tiefkühltruhe kann zu einem echten Ernährungsverbündeten werden, vor allem außerhalb der Saison.

Um die Vorteile von Tiefkühlgemüse voll auszuschöpfen, sollten Sie ein paar einfache Regeln beachten:

• sie vor dem Kochen nicht auftauen,
• ein Garen im Dampf oder in der Mikrowelle bevorzugen,
• langes oder aggressives Garen vermeiden,
• rohe Produkte ohne Saucen oder Zusatzstoffe wählen.

Ein falsches Garen kann viel mehr Vitamine zerstören als das Einfrieren selbst.

Achtung: Es geht nicht darum, frisches Gemüse zu verbannen. Wenn es :

• reif gepflückt werden,
• schnell verzehrt werden,
• lokal und saisonal angebaut werden,
• ist es sowohl aus ernährungswissenschaftlicher als auch aus geschmacklicher Sicht unschlagbar.

Übrigens sind laut einer Umfrage von 60 Millions de Consommateurs einige Lebensmittel frisch etwas besser als tiefgekühlt, wie z. B. :

• Champignons,
• Tomaten,
• Ananas.

Frisches Gemüse enthält außerdem im Durchschnitt weniger Pestizide und Rückstände als seine tiefgekühlte Version.

Die einzige Möglichkeit, Gemüse wirklich mit dem höchsten Vitamingehalt zu erhalten, bleibt ... der sofortige Verzehr nach der Ernte. Vom Garten auf den Teller, ohne Lagerung, ohne Transport. Eine ideale Situation, die jedoch selten erreichbar ist.

Im wahren Leben ist der Wechsel zwischen frischem und tiefgefrorenem Gemüse oft die beste Strategie, um den Nährstoffbedarf das ganze Jahr über zu decken.

Fühlen Sie sich nicht mehr schuldig, wenn Sie vor Ihrer Tüte mit tiefgefrorenem Brokkoli stehen. Wenn Sie ihn richtig auswählen und zubereiten, kann er eine echte Bereicherung für Ihre Ernährung sein, weit weg vom Image des "Notgemüses".