Eine wenig bekannte Zutat aus dem Supermarkt, die Reisgerichte, Meeresfrüchte und Fischgerichte im Handumdrehen verfeinert

Das sollte man gleich zu Beginn klarstellen, da der Name zu Missverständnissen führen kann. Meerwasser, das für den Lebensmittelgebrauch verkauft wird, sollte weder als Erfrischungsgetränk noch als Alternative zu Mineralwasser verstanden werden. Es handelt sich um ein Produkt, das für die Verwendung in der Küche bestimmt ist, normalerweise pur oder gemischt mit Süßwasser, je nach Gericht und gewünschter Salzintensität.

Der Unterschied ist wichtig. Wenn man es pur probiert, schmeckt es in der Regel sehr salzig und wenig angenehm. Doch genau diese Konzentration kann sinnvoll sein, wenn es beim Kochen verwendet wird – in einer Brühe, bei einem Reisgericht mit Meeresfrüchten oder in einem Eintopf mit Meeresfrüchten.

Auch wenn es im Supermarkt wie eine Kuriosität wirken mag, ist die Idee, mit Meerwasser zu kochen, keine moderne Laune. Viele bekannte Köche, wie Ferran Adrià, Chefkoch des „Bulli“, oder Ángel León, Chefkoch des „Aponiente“, haben diese Möglichkeit bereits genutzt, um einige ihrer kulinarischen Kreationen zu verfeinern.

Das bedeutet nicht, dass der Kauf eines Kartons Meerwasser einen alltäglichen Reisgericht in Haute Cuisine verwandelt. Aber es hilft zu verstehen, warum das Produkt gar nicht so absurd ist, wie es auf den ersten Blick erscheint. Richtig eingesetzt, folgt es einer für Köche ganz selbstverständlichen Logik: eine salz- und mineralhaltige Flüssigkeit zu nutzen, um den maritimen Charakter bestimmter Gerichte zu verstärken.

Der Hauptunterschied besteht nicht darin, dass das eine besser ist als das andere, sondern in der Art des Salzgehalts, den sie mitbringen. Wenn wir Kochsalz ins Wasser geben, fügen wir vor allem Natriumchlorid hinzu. Das ist eine einfache, kostengünstige und absolut wirksame Methode, um Nudeln, Gemüse, Kartoffeln oder Meeresfrüchte zu kochen.

Speisewasser aus dem Meer hingegen verfügt bereits über einen eigenen Salzgehalt und eine komplexere Mineralzusammensetzung. In der Küche kann sich dies in einer etwas harmonischeren Würze und einer ausgeprägteren Meeresnote niederschlagen, insbesondere bei Gerichten, zu denen diese Note gut passt: Meeresfrüchte, Fisch, Reisgerichte, Fideuá, kurze Brühen oder Kartoffeln für einen Meeresfrüchtesalat.

Einfach ausgedrückt: Salzwasser dient zum Salzen; Meerwasser kann, wenn es richtig eingesetzt wird, nicht nur salzen, sondern auch komplexere und tiefgründigere Nuancen zu Gerichten beitragen, die nach Meer schmecken sollen.

Doch dieses Produkt hat seine Vor- und Nachteile:

• Mit Salzwasser lässt sich die genaue Menge, die wir hinzufügen, besser kontrollieren, während
• Meerwasser mehr Vorsicht erfordert: Wenn es pur verwendet wird, kann es zu salzig werden, und wenn die Flüssigkeit beim Kochen einkocht, konzentriert sich das Salz. Deshalb ist es zu Hause meist sinnvoller, es mit Süßwasser zu mischen und zu probieren, bevor man mehr Salz hinzufügt.

Das Besondere an Meerwasser in der Küche ist die Art und Weise, wie es würzt: Wenn man Lebensmittel in einer bereits salzhaltigen Flüssigkeit kocht, bindet sich das Salz während des Kochvorgangs und wird nicht erst am Ende hinzugefügt. Das kann zu einer gleichmäßigeren Salzigkeit führen.

Es ersetzt zwar weder einen guten Fischfond noch rettet es ein flaches Gericht, aber richtig eingesetzt kann es für ein runderes Geschmackserlebnis sorgen, als ob die Salzigkeit im Gericht selbst enthalten wäre und nicht nur obenauf liegen würde.

Es kann in verschiedenen Zubereitungen verwendet werden, allerdings immer dosiert: Es geht nicht darum, stärker zu salzen, sondern seine mineralische Note zur Geltung zu bringen.

• Meeresfrüchte. Dies ist die naheliegendste Verwendungsweise. Das Garen von Garnelen, Riesengarnelen, Miesmuscheln, Seespinnen oder Entenmuscheln in einer Salzlake trägt dazu bei, den maritimen Charakter des Produkts zu bewahren.
• Gedämpfter Fisch und kurze Brühen. Das kann gut funktionieren, aber man sollte es mit Süßwasser mischen und die Reduktion im Auge behalten, da sich das Salz konzentriert.
• Reisgerichte und Fideuás mit Meeresfrüchten. Es kann einen Teil der Brühe oder des Wassers ersetzen. Es ist ratsam, vor dem Salzen zu probieren, da Meeresfrüchte, Fisch, Konserven und Fonds ebenfalls Salz enthalten.
• Kartoffeln für Meeresfrüchtesalate. Wenn man sie mit einem Teil Meerwasser kocht , können sie in Kombination mit Thunfisch, Bonito, Miesmuscheln, Tintenfisch oder Fisch mehr Geschmack entfalten.

Für die Verwendung zu Hause sollte man drei Grundregeln beachten:

• Lieber zu wenig als zu viel: Außer beim Kochen bestimmter Meeresfrüchte ist es in der Regel ratsam, Meerwasser mit Süßwasser zu mischen. Als Richtwert kann ein Teil Meerwasser auf zwei oder drei Teile normales Wasser ein guter Ausgangspunkt sein.
• Nicht salzen, bevor man probiert: Wenn Meerwasser verwendet wird, ist bereits Salz im Gericht enthalten. Aus Gewohnheit Salz hinzuzufügen ist der schnellste Weg, das Gericht zu ruinieren.
• Vorsicht bei Reduktionen: Bei langem Garen, bei Saucen oder konzentrierten Brühen verdunstet das Wasser, aber das Salz bleibt zurück. Was anfangs ausgewogen schien, kann am Ende zu intensiv schmecken.

Die Versuchung ist verständlich: Wenn das Meerwasser doch da ist – und zwar kostenlos –, warum sollte man es dann in Flaschen kaufen? Aber das ist nicht dasselbe. Trinkbares Meerwasser wird für den kulinarischen Gebrauch gewonnen, gefiltert, kontrolliert und abgefüllt; das Wasser, das wir am Strand sammeln, bietet diese Garantien nicht.

Dass ein Strand zum Baden geeignet ist, bedeutet nicht, dass sein Wasser zum Kochen geeignet ist. Diese Kontrollen bewerten die Sicherheit beim Baden, nicht den Verzehr als Zutat. Zudem können sich in Ufernähe organische Rückstände, punktuelle Verschmutzungen, Kohlenwasserstoffe, Mikroplastik, Sand, verrottende Algen oder unsichtbare Einleitungen befinden.

Auch das Abkochen reicht nicht aus: Es kann zwar einige mikrobiologische Risiken verringern, beseitigt jedoch weder chemische Schadstoffe noch macht es das Wasser sicher. Daher ist es ratsam, abgefülltes Meerwasser in Lebensmittelqualität zu verwenden und keine Flasche, die direkt am Strand befüllt wurde.

Meerwasser als Zutat verwirrt, weil wir es als Getränk betrachten, obwohl es in Wirklichkeit als Zutat dient. Es ist weder unverzichtbar noch verwandelt es ein gewöhnliches Gericht in Haute Cuisine, aber richtig eingesetzt kann es für eine harmonischere Salzigkeit und eine interessante Meeresnote sorgen.

Wenn das nächste Mal jemand fragt, wer das denn trinkt, ist die Antwort ganz einfach: fast niemand. Aber mehr als einer könnte damit kochen.