Die 5 Geheimnisse einer guten Panna Cotta

Die Sahne (in weiten Teilen Lateinamerikas Crema de Leche genannt) ist die Grundlage. Sie muss einen Mindestfettgehalt von 35 % haben, was Cremigkeit und Stabilität garantiert. Eine zu leichte Sahne ergibt ein schlechtes Ergebnis in Bezug auf Textur und Geschmack. In Spanien wird sie üblicherweise als "nata para montar" oder "nata para postres" bezeichnet.

Das Erhitzen sollte sanft und kontrolliert erfolgen: Niemals lange kochen, denn durch das Kochen wird die Emulsion zerstört. Die ideale Temperatur liegt zwischen 80 und 85 °C, gerade so viel, dass sich der Zucker auflöst und die Gelatine schmilzt.

Tipp: Sie können einen Teil der Sahne durch Vollmilch ersetzen, um die Emulsion aufzuhellen, aber nicht mehr als 20 %, sonst verliert sie an Fülle.

Der häufigste Fehler liegt hier. Panna cotta ist weder ein Pudding noch eine Gelatine: Es ist eine seidige, aber stabile Creme. Deshalb ist der Anteil der Gelatine wichtig: 4 bis 5 g pro 500 ml Sahne wären das beste Verhältnis.

In Spanien wird sie gewöhnlich in Blättern verwendet; in Lateinamerika ist es üblicher, nicht aromatisiertes Gelatinepulver zu verwenden. Das ungefähre Äquivalent ist 1 Beutel (7 g) = 4 Blatt. Die Gelatine wird immer in kaltem Wasser eingeweicht, dann abgetropft und der heißen Sahne zugegeben, ohne sie zu erhitzen, damit sie sich gut auflöst.

Tipp des Küchenchefs: Einige Köche fügen eine Prise Agar-Agar (zusammen mit der tierischen Gelatine) hinzu, um die Festigkeit zu verstärken und die Stabilität zu verbessern, vor allem, wenn das Dessert mehrere Stunden später serviert werden soll.

Die Zuckermenge kann zwischen 60 und 80 g pro 500 ml Sahne variieren, je nach gewünschter Süße. Die Zugabe einer Prise feinen Salzes, Salzflocken oder Fleur de Sel wird von einigen Köchen ebenfalls empfohlen: Es ist an sich nicht spürbar, trägt aber dazu bei, die Aromen zu verstärken, die Süße auszugleichen und dem Geschmack der Sahne mehr Tiefe zu verleihen. Idealerweise sollte es beim Erhitzen der Sahne (zusammen mit dem Zucker) hinzugefügt werden, damit es sich vollständig auflöst.

Vanille ist der Klassiker unter den Aromen (traditionell wird eine gespaltene Schote aufgegossen), aber Sie können auch Zitrusschalen, milde Gewürze, Kaffee oder Tee verwenden. In Lateinamerika eignen sich Zutaten wie Passionsfrucht, Zimt oder Guave sehr gut und geben dem Ganzen eine lokale Note.

Eine Panna Cotta muss mindestens 4 Stunden gekühlt werden, aber es wird empfohlen, sie über Nacht im Kühlschrank stehen zu lassen. In dieser Zeit kann sich nicht nur die Gelatine verfestigen, sondern auch die Aromen integrieren und die Textur wird perfekt.

Eine gut gemachte Panna Cotta glänzt schon allein, gewinnt aber immer durch einen Geschmackskontrast. Idealerweise mit frischem Obst, rotem Fruchtcoulis, leichtem Karamell oder Feigenkonfitüre.

Achten Sie immer auf einen säuerlichen oder leicht bitteren Kontrast, der die Reichhaltigkeit der Creme unterbricht. Frische Himbeeren, ein Passionsfrucht- oder Mango-Coulis oder auch eine leichte dunkle Schokoladensauce sind perfekte Ergänzungen.