Der Ursprung der Tapa: Ein kleines Gericht für eine große Geschichte

Die am häufigsten erzählte Version klingt wie eine perfekte Anekdote. Der Überlieferung nach soll Alfonso XIII. im Ventorrillo del Chato, einem Gasthaus zwischen Cádiz und San Fernando, Halt gemacht haben. Dort bestellte er ein Glas Sherry. Um es vor dem Staub oder Sand zu schützen, den der Wind aufwirbelte, deckte jemand das Glas mit einer Scheibe Schinken ab.

Das Bild ist großartig. Es hat alle Zutaten, die die mündliche Überlieferung liebt: einen König, ein Glas, eine Windböe und einen pfiffigen Kellner. Auch das Wort scheint sich von selbst zu erklären. Die Scheibe tat genau das: Sie deckte das Glas ab.

Es ist eine unwiderstehliche Geschichte, ja, aber sie hat auch einen Haken: Wie so viele kulinarische Legenden lässt sie sich leichter erzählen als beweisen. Heutige Quellen geben sie als volkstümliche Erzählung wieder, nicht als dokumentarisch belegte Tatsache.

Trotzdem sollte man sie nicht ganz von der Hand weisen. Zwar beweist sie nicht, wer die Tapa erfunden hat, doch sie bewahrt eine wichtige Vorstellung: Irgendwann hatte es einen ganz praktischen Zweck, Essen auf oder neben ein Glas zu stellen. Bevor daraus eine Tradition wurde, war es vielleicht einfach eine praktische Lösung.

Vor Alfonso XIII. gab es einen anderen Alfonso, feierlicher und mittelalterlicher. Hier reicht der Ursprung der Tapa viel weiter zurück, bis zu Alfonso X. dem Weisen. Der Geschichte zufolge musste der König auf ärztliche Anordnung Wein trinken und aß dazu kleine Happen, damit der Wein ihm nicht schadete. Nachdem er wieder genesen war, soll er angeordnet haben, dass in den kastilischen Gasthäusern kein Wein ohne etwas zu essen dazu serviert werden dürfe.

Die Logik dieser Geschichte ist leicht zu verstehen. Auf leeren Magen zu trinken war noch nie eine gute Idee, und etwas Festes zum Wein konnte helfen, dessen Wirkung abzumildern. Diese Version passt auch zu einer anderen verbreiteten Erklärung für den Ursprung der Tapa: Sie sollte verhindern, dass der Alkohol bei Reisenden, Fuhrleuten oder Tavernenbesuchern zu schnell seine Wirkung entfaltete.

Doch hier verhält es sich wie mit der Legende von Alfonso XIII. Die Szene ist plausibel, sogar reizvoll, aber sie reicht nicht aus, um einen einzigen, endgültigen Ursprung zu belegen. Statt eines genauen Datums oder eines bestimmten Erfinders scheint die Tapa aus einer Vielzahl alltäglicher Bräuche entstanden zu sein.

Und genau das macht sie eigentlich umso interessanter.

Vielleicht liegt der Ursprung der Tapa nicht bei einem König, sondern gleichzeitig an vielen Tresen. In staubigen Gasthäusern, wo es Wein und Hunger gab und man sich gern weiter unterhielt. Bei Wirten, die entdeckten, dass ein paar Mandeln, Oliven oder ein Stück Wurst zum Getränk die Wartezeit angenehmer machten, die Wirkung des Alkohols milderten und die Gäste dazu animierten, noch etwas länger zu bleiben.

Diese Erklärung ist weniger romanhaft als die Geschichte vom König und der Scheibe Schinken, aber sie entspricht viel eher dem Leben.

Die Volksküche entsteht fast nie von heute auf morgen. Sie bildet sich durch Wiederholung: Jemand tut etwas, weil es nützlich ist, jemand anderes macht es nach, die Gäste gewöhnen sich daran und mit der Zeit wird aus der Geste eine Gewohnheit und aus der Gewohnheit Identität. So könnte es mit der Tapa gewesen sein. Zuerst war sie eine Beilage. Dann wurde sie zum Vorwand. Später wurde sie zu einer Art, den Besuch an der Bar zu verstehen. Und genau darin liegt ihr Reiz: Niemand setzt sich hin, um „eine Definition“ zu sich zu nehmen. Man geht Tapas essen. Das Verb ist wichtig. Tapear beschreibt nicht nur, was man isst, sondern auch, was sich darum herum abspielt: von Ort zu Ort ziehen, bestellen, teilen, sich unterhalten und hier ein bisschen und dort ein bisschen probieren.

Einer der Gründe, warum sich die Tapa schwer definieren lässt, ist, dass sie nicht überall in Spanien auf dieselbe Weise erlebt wird.

In Granada, León oder Almería zum Beispiel kann die Tapa ganz selbstverständlich zum Getränk dazugehören. In Madrid oder Barcelona hingegen wird sie oft separat bestellt und als kleine Portion bezahlt. Im Baskenland hat der Pintxo seine eigene Welt, mit einer anderen Ästhetik und einem anderen Verhältnis zur Bar; oft wird er auf Brot angerichtet und für die Gäste sichtbar ausgelegt.

Auch der Anspruch variiert. Es gibt einfache, hausgemachte Tapas, die nichts anderes wollen, als gut zu einem kleinen Bier vom Fass zu passen. Und es gibt aufwendig zubereitete Tapas, die für Wettbewerbe, gastronomische Messen oder die Speisekarten renommierter Köche gedacht sind. Diese Vielfalt ist Teil ihrer Stärke. Eine Tapa kann einfach, unvergesslich, kostenlos, teuer, improvisiert oder völlig belanglos sein. Wichtig ist fast immer, dass sie mit einem Moment verbunden ist: einer Pause, einem Getränk, einem Gespräch, einer Möglichkeit, den Tag zu verlängern.

Die Königliche Akademie für Gastronomie betrachtet sie als eines der großen Wahrzeichen der spanischen Küche und hat sich mit institutioneller Unterstützung dafür eingesetzt, dass „die kulturelle Tradition der Tapas in Spanien“ als immaterielles Kulturerbe anerkannt wird. Das ist nicht verwunderlich. Nur wenige Bräuche bringen diese Mischung aus Lebensmitteln, Straße, Bar, Gespräch und Freiheit, die einen grundlegenden Teil unserer Esskultur ausmacht, so gut auf den Punkt.

Die Versuchung ist groß, nach der ersten Tapa zu suchen, als hätte irgendwo in der Geschichte jemand eine Scheibe Schinken hochgehalten und Spanien im Miniaturformat gegründet. Doch so funktioniert die Küche selten. Bräuche entstehen langsam, vermischen sich, ändern ihren Namen, wandern von einer Region in die andere und erfinden dann ihre eigenen Mythen, damit sie sich besser erzählen lassen.

Vielleicht lautet die Frage daher nicht, wer die Tapa erfunden hat, sondern warum sie sich gehalten hat. Die Antwort scheint ziemlich klar: Sie löste ein Problem. Sie schützte ein Glas, stillte den Hunger, milderte die Wirkung des Weins, bot Gesprächsstoff und machte den Tresen zu einem gastlicheren Ort. Dann gelang ihr noch etwas Schwierigeres: Sie verwandelte einen kleinen Happen in eine Art, Essen zu verstehen.

Die Tapa ist nicht einfach nur eine Portion Essen. Sie ermöglicht es, sich nicht ganz hinzusetzen, noch nicht aufzubrechen und noch etwas zu bestellen, ohne gleich eine große Mahlzeit daraus zu machen. Sie ist eine ungezwungene Form des geselligen Beisammenseins.

Wenn also das nächste Mal jemand ein paar Oliven zu einem kühlen, gut gezapften Bier stellt, serviert er vielleicht nicht nur eine Kleinigkeit zum Aperitif. Damit kommt eine umstrittene, unvollständige und köstliche Geschichte auf den Tresen. Eine Geschichte, die – wie die besten Tapas – nicht zu Ende erzählt werden muss, damit man Lust auf mehr bekommt.