Der Ursprung der Tapa: Ein kleines Gericht für eine große Geschichte

Die am häufigsten wiederholte Version hat den Charakter einer perfekten Anekdote. Der Überlieferung nach soll Alfonso XIII. im Ventorrillo del Chato, einem Gasthaus zwischen Cádiz und San Fernando, Halt gemacht haben. Dort bestellte er ein Glas Sherry, das jemand mit einer Schinkenscheibe bedeckte, um es vor dem Staub oder Sand zu schützen, den der Wind aufwirbelte.

Das Bild ist großartig. Es hat alle Zutaten, die die mündliche Überlieferung mag: einen König, ein Glas, einen Luftzug und einen klugen Kellner. Außerdem scheint sich das Wort selbst zu erklären. Dieses Stück hat genau das getan: es hat zugedeckt.

Es ist eine unwiderstehliche Geschichte, ja, aber sie hat auch ein Problem: Wie bei so vielen gastronomischen Legenden ist sie leichter zu wiederholen als zu beweisen. Aktuelle Quellen berichten sie als Volksmärchen, nicht als dokumentarische Gewissheit.

Dennoch sollte man sie nicht ganz von der Hand weisen. Sie beweist zwar nicht, wer die Tapa erfunden hat, aber sie bewahrt eine wichtige Idee: Irgendwann hatte das Abstellen von Speisen auf oder neben einem Glas eine sehr praktische Bedeutung. Bevor es zu einer Tradition wurde, war es vielleicht einfach eine Lösung.

Vor Alfonso XIII. gab es einen anderen Alfonso, der feierlicher und mittelalterlicher war. Hier geht der Ursprung der Tapa viel weiter zurück, nämlich auf Alfonso X. den Weisen. Nach dieser Geschichte musste der König auf ärztliches Rezept hin Wein trinken und begleitete ihn mit kleinen Bissen, damit es ihm nicht schadete. Später, als er sich erholt hatte, ordnete er an, dass in den kastilischen Gasthäusern kein Wein mehr ohne etwas zu essen serviert werden sollte.

Die Logik dieser Geschichte ist leicht zu verstehen. Auf leeren Magen zu trinken war noch nie eine gute Idee, und wenn man dem Wein etwas Festes beifügt, kann man seine Wirkung mildern. Diese Version passt auch zu einer anderen verbreiteten Erklärung für den Ursprung der Tapa: Sie sollte verhindern, dass der Alkohol bei Reisenden, Fuhrleuten oder Tavernenbesuchern zu früh Schaden anrichtet.

Aber hier ist es dasselbe wie bei der Legende von Alfons XIII. Die Szene ist plausibel, sogar attraktiv, aber sie reicht nicht aus, um auf einen einzigen, definitiven Ursprung hinzuweisen. Es gibt weder ein genaues Datum noch einen bestimmten Erfinder, vielmehr scheint die Tapa aus einer Summe von alltäglichen Verwendungen entstanden zu sein.

Und das macht sie in der Tat umso interessanter.

Vielleicht liegt der Ursprung der Tapa nicht in einem König, sondern in vielen Bars zur gleichen Zeit. In Gasthäusern mit Staub, Wein, Hunger und dem Wunsch, sich weiter zu unterhalten. In Wirtshäusern, die entdeckten, dass das Anbieten von ein paar Mandeln, Oliven oder einem Stück Wurst zum Getränk die Wartezeit angenehmer machte, den Alkohol milderte und die Leute dazu brachte, etwas länger zu bleiben.

Diese Erklärung ist nicht so neuartig wie die des Königs und der Schinkenscheibe, aber sie entspricht viel eher dem Leben.

Die populäre Küche wird fast nie auf einmal geboren. Sie entsteht durch Wiederholung: Jemand macht etwas, weil es nützlich ist, jemand anderes kopiert es, die Kunden gewöhnen sich daran und mit der Zeit wird die Geste zur Gewohnheit und die Gewohnheit zur Identität. So war es auch mit der Tapa. Zuerst war sie eine Beilage. Später wurde sie zu einer Ausrede. Später eine Art, die Bar zu verstehen. Und genau darin liegt ihr Charme: Niemand setzt sich hin, um "eine Definition" zu bekommen. Man geht für Tapas aus. Das Verb ist wichtig. Tapear beschreibt nicht nur das, was man isst, sondern auch das, was um einen herum passiert: sich bewegen, bestellen, teilen, kommentieren, ein bisschen von hier und ein bisschen von dort probieren.

Einer der Gründe, warum es schwierig ist, die Tapa zu definieren , ist, dass sie nicht überall in Spanien auf die gleiche Art und Weise serviert wird.

In Granada, León oder Almería zum Beispiel kann die Tapa als selbstverständlicher Bestandteil des Service zum Getränk gehören. In Madrid oder Barcelona hingegen wird sie oft separat bestellt und als kleine Portion bezahlt. Im Baskenland hat der Pintxo seine eigene Welt, mit einer anderen Ästhetik und einer anderen Beziehung zur Bar, oft auf Brot montiert und für den Kunden sichtbar ausgestellt.

Auch sein Anspruch ist ein anderer. Es gibt einfache, hausgemachte Tapas, die nichts anderes sein wollen als eine gute Beilage zu einem Bier. Und es gibt sehr aufwendige Tapas, die für Wettbewerbe, gastronomische Messen oder Signature Menüs konzipiert sind. Diese Vielfalt ist Teil ihrer Stärke. Die Tapa kann einfach, einprägsam, kostenlos, teuer, improvisiert oder ganz einfach zum Vergessen sein. Wichtig ist fast immer, dass sie mit einem Moment verbunden ist: eine Pause, ein Getränk, ein Gespräch, eine Möglichkeit, den Tag zu verlängern.

Die Königliche Akademie der Gastronomie betrachtet sie als eines der großen Wahrzeichen der spanischen Küche und hat sich mit institutioneller Unterstützung dafür eingesetzt, dass "die kulturelle Tradition der Tapas in Spanien" als immaterielles Kulturerbe anerkannt wird. Dies ist nicht verwunderlich. Es gibt nur wenige Bräuche, die diese Mischung aus Produkt, Straße, Bar, Gespräch und Freiheit, die einen grundlegenden Teil unserer Art zu essen ausmacht, so gut zusammenfassen.

Die Versuchung ist groß, nach einer ersten Tapa Ausschau zu halten, als ob irgendwo in der Geschichte jemand eine Scheibe Schinken in die Hand genommen und Spanien im Kleinen gegründet hätte. Aber so funktioniert die Küche selten. Bräuche entstehen langsam, vermischen sich, ändern ihre Namen, wandern von einer Region zur anderen und erfinden dann ihre eigenen Mythen, um sich besser zu erzählen.

Die Frage ist also vielleicht nicht, wer die Tapa erfunden hat, sondern warum sie überlebt hat. Und da scheint die Antwort ziemlich klar: weil sie etwas gelöst hat. Sie schützte ein Glas, sie stillte den Hunger, sie milderte die Wirkung des Weins, sie ermöglichte Gespräche, sie machte die Bar gastfreundlicher. Dann hat es etwas noch Schwierigeres getan: Es hat einen kleinen Bissen in eine Art und Weise verwandelt , Essen zu verstehen.

Die Tapa ist nicht nur eine Portion Essen. Es ist eine Möglichkeit, sich nicht ganz zu setzen, noch nicht zu gehen, etwas anderes zu bestellen, ohne dass es zu einer großen Mahlzeit wird. Es ist eine leichte Form der Geselligkeit.

Wenn also das nächste Mal jemand ein paar Oliven neben ein kühles, gut eingeschenktes Bier stellt, serviert er vielleicht nicht nur einen Aperitif. Sie legen eine Geschichte auf die Theke, die streitbar, unvollständig und köstlich ist. Eine Geschichte, die, wie die besten Tapas, nicht vollständig geschlossen werden muss, um weiterhin gut zu schmecken.