Royal au chocolat (trianon) – französische schokoladentorte mit video und tipps

Zutaten

Haselnuss-Dacquoise:

• 75 g gemahlene Haselnüsse
• 75 g Puderzucker
• 2 Eiweiß
• 30 g Zucker

Knusprige Praliné-Schicht:

• 80 g Zucker
• 1 EL Wasser
• 120 g Haselnüsse
• 80 g Crêpes dentelle (Gavottes)
• 40 g Vollmilchschokolade

Schokoladenmousse:

• 600 ml Sahne mit mindestens 30 % Fett
• 300 g Zartbitterschokolade zum Backen

Spiegelglasur:

• 12 g Gelatine
• 170 g Zucker
• 100 ml Wasser
• 90 ml Sahne
• 75 g Kakaopulver

Dekoration:

• 50 g Zartbitterschokolade
• Crêpes dentelle (Gavottes)
• Gehackte Haselnüsse

Materialien

• Elektrischer Handmixer
• Spritzbeutel
• Winkelpalette
• Tortenring mit 20 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe
• Rhodoïd-Folie
• Kuchengitter
• Thermometer
• Zerkleinerer
• Schneebesen
• Pfanne
• Topf
• Sieb

Zubereitung

• Haselnuss-Dacquoise:
  Schlagen Sie das Eiweiß steif und lassen Sie dabei nach und nach den Zucker einrieseln.
  Vermischen Sie die gemahlenen Haselnüsse mit dem Puderzucker.
• Heben Sie den steif geschlagenen Eischnee vorsichtig unter die trockenen Zutaten, ohne ihn dabei zusammenfallen zu lassen.
  
• Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel und spritzen Sie einen Kreis auf ein Blatt Backpapier. Der Kreis sollte einen Durchmesser von 18 cm haben. Zeichnen Sie ihn vor dem Aufspritzen auf das Backpapier. Backen Sie die Dacquoise 12 Minuten bei 190 °C.
• Knusprige Praliné-Schicht:
  Geben Sie Wasser und Zucker in eine Pfanne und erhitzen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze. Sobald sie Blasen wirft, geben Sie die Haselnüsse hinzu.
  
• Rühren Sie ständig um. Der Zucker kristallisiert zunächst um die Haselnüsse und karamellisiert anschließend. Sobald der gesamte Zucker karamellisiert ist, geben Sie alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lassen es abkühlen.
• Brechen Sie die abgekühlten karamellisierten Haselnüsse in Stücke und geben Sie sie in einen elektrischen Zerkleinerer. Zerkleinern Sie die Nüsse in Intervallen von jeweils 30 Sekunden, damit der Motor nicht überhitzt. Wiederholen Sie dies etwa 5 Minuten lang oder bis eine Paste entsteht. Ihr Haselnuss-Praliné ist fertig!
  
• Zerbröseln Sie die Crêpes dentelle zu feinen Splittern. Geben Sie das Haselnuss-Praliné und die geschmolzene Vollmilchschokolade dazu und vermischen Sie alles gut.
• Verteilen Sie die Mischung sofort auf der Haselnuss-Dacquoise und streichen Sie sie glatt, sodass eine gleichmäßige Schicht entsteht. Stellen Sie die Dacquoise kühl.
  
• Schokoladenmousse:
  Schlagen Sie die gut gekühlte Sahne mit dem elektrischen Handmixer auf. Schmelzen Sie die Schokolade und gießen Sie sie über die aufgeschlagene Sahne.
• Verrühren Sie alles vorsichtig mit einem Schneebesen, bis eine gleichmäßige Mousse entsteht. Falls sich kleine Schokoladenstückchen gebildet haben, keine Sorge: Das bedeutet, dass die Schokolade zu kalt war, ist aber kein Problem.
  
• Zusammensetzen:
  Legen Sie die mit der knusprigen Schicht bestrichene Dacquoise auf eine Unterlage. Stellen Sie den Tortenring darum; zwischen Gebäckboden und Ring sollte ein Abstand von etwa 2 cm bleiben. Kleiden Sie den Rand des Tortenrings mit einem Streifen Rhodoïd-Folie aus. Füllen Sie den Zwischenraum mit einem Spritzbeutel mit Schokoladenmousse und füllen Sie anschließend den gesamten Tortenring damit.
• Sobald der Tortenring mit Schokoladenmousse gefüllt ist, streichen Sie die Oberfläche der Torte mit einer abgewinkelten Palette glatt. Die Oberfläche muss ganz glatt sein, damit die Glasur später schön aussieht. Stellen Sie die Torte für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank.
  
• Spiegelglasur:
  Weichen Sie die Gelatineblätter in kaltem Wasser ein. Vermischen Sie anschließend alle übrigen Zutaten in einem Topf. Verwenden Sie auf keinen Fall einen Schneebesen, da dadurch Luftblasen entstehen, die den Spiegeleffekt beeinträchtigen.
• Erhitzen Sie den Topf bei mittlerer Hitze und rühren Sie dabei um. Sobald sich das Kakaopulver größtenteils aufgelöst hat und die Mischung flüssig und heiß ist, nehmen Sie den Topf vom Herd.
  
• Gießen Sie die Mischung durch ein feines Sieb, um mögliche Kakaoklümpchen zu entfernen. Drücken Sie die Gelatine gut aus, geben Sie sie dazu und rühren Sie, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Verwenden Sie auch hier keinen Schneebesen und vermeiden Sie Bewegungen, durch die Luft in die Mischung gelangt.
• Stellen Sie ein Thermometer in die Glasur und lassen Sie sie unter regelmäßigem Rühren auf 36 °C abkühlen. Dieser Schritt ist entscheidend für eine gelungene Glasur.
  
• Bevor die Glasur 36 °C erreicht hat – zum Beispiel, wenn sie noch 39 °C warm ist –, nehmen Sie die Torte aus dem Gefrierschrank und setzen Sie sie ohne Unterlage auf ein erhöht aufgestelltes Kuchengitter. Stellen Sie ein Auffanggefäß unter das Gitter. Entfernen Sie den Tortenring (wärmen Sie ihn mit den Händen oder einem Flambierbrenner leicht an, falls er sich nicht lösen lässt) und ziehen Sie auch den Rhodoïd-Streifen ab.
• Sobald die Glasur 36 °C erreicht hat, gießen Sie sie über die Torte. Achten Sie darauf, auch den Rand vollständig zu überziehen, damit keine Stelle ohne Glasur bleibt. Heben Sie die Torte anschließend vorsichtig mit zwei abgewinkelten Paletten an und setzen Sie sie auf die endgültige Unterlage. Stellen Sie sie kühl.
  
• Dekoration:
  Schneiden Sie einen etwa 25 cm langen Streifen Rhodoïd-Folie zu. Schmelzen Sie 50 g Zartbitterschokolade und verteilen Sie sie über die gesamte Länge des Streifens. Streichen Sie die Schokolade mit einer Palette so glatt, dass sie den ganzen Streifen bedeckt. Zerbröseln Sie 2 bis 3 Crêpes dentelle zu feinen Splittern und streuen Sie sie über den Streifen. Lösen Sie ihn mit der Spitze eines Messers von der Arbeitsfläche und stellen Sie ihn für etwa 15 Minuten kühl.
• Nehmen Sie die Torte aus dem Kühlschrank. Zeichnen Sie mit etwas zerbröselter Crêpe dentelle eine Linie auf die Torte und verteilen Sie gehackte Haselnüsse entlang derselben Linie.
  
• Nehmen Sie den Schokoladenstreifen heraus und schneiden Sie ihn mit einem Messer in Dreiecke. Tauchen Sie das Messer vorher in kochendes Wasser und trocknen Sie es ab, damit sich die Schokolade leichter schneiden lässt.
• Stecken Sie die Schokoladendreiecke entlang der Linie in die Torte. Wenn das schwierig ist, stechen Sie zuerst mit der Klinge eines Messers eine kleine Öffnung vor, in die Sie das Dreieck setzen können.
  
• Und schon ist Ihr Royal au chocolat fertig zum Genießen!

Beobachtungen

Das Praliné: Sie können es mit Mandeln oder einer Mischung aus Mandeln und Haselnüssen zubereiten. Sie können es auch fertig im Fachhandel kaufen.
Die Dacquoise: Auch wenn sie in diesem Rezept normalerweise mit Haselnüssen zubereitet wird, können Sie für die Dacquoise auch gemahlene Mandeln verwenden.
Die knusprige Praliné-Schicht: Wenn Sie keine Crêpes dentelle finden, können Sie sie durch Cornflakes ersetzen. Das Ergebnis wird nicht ganz so fein, bleibt aber knusprig.
Die Schokoladenmousse: Traditionell wird die Schokoladenmousse für diese Torte mit einer Pâte à bombe zubereitet – einer Mischung aus aufgeschlagenem Eigelb und heißem Zuckersirup. Damit es einfacher geht, haben wir uns hier für eine klassischere Mousse entschieden.
Die Spiegelglasur: Sie ist die größte Herausforderung bei dieser Torte. Wenn Sie sie nicht zubereiten möchten, können Sie die Torte zum Beispiel mit Kakao bestäuben und rundherum mit Schokoladenstücken verzieren. Wenn Sie die Glasur zubereiten, halten Sie sich genau an die Mengenangaben, damit sie gelingt. Die Glasur muss beim Übergießen eine Temperatur zwischen 35 °C und 37 °C haben, und die Torte muss vollständig gefroren sein, damit die Glasur gut fest wird. Ist sie zu heiß, läuft sie von der Torte herunter, ohne fest zu werden. Ist sie zu kalt, wird die Glasur viel zu dick!
Die Dekoration: Wir haben hier eine Dekoration gewählt, die zu Hause nicht allzu schwierig umzusetzen ist. Sie können Ihrer Fantasie und Ihren eigenen Techniken aber freien Lauf lassen, um Ihren ganz persönlichen Royal au chocolat zu gestalten.
Aufbewahrung: Wie alle Torten mit Sahne sollte auch diese innerhalb von 48 Stunden verzehrt und kühl gelagert werden. Sie können sie jedoch direkt nach dem Übergießen mit der Spiegelglasur einfrieren.

Fragen

Fotos von Mitgliedern die dieses Rezept zubereitet haben.