Royal schokolade oder trianon (video und tipps)

Zutaten

Die Haselnuss-Dacquoise:

• 75 g Haselnusspulver
• 75 g Puderzucker
• 2 Eiweiß
• 30 Gramm Zucker

Knusprige Praline:

• 80 g Zucker
• 1 EL Wasser
• 120 g Haselnüsse
• 80 g Spitzenpfannkuchen (Gavotte)
• 40 g Milchschokolade

Schokoladenmousse :

• 600 ml flüssige Sahne mit mindestens 30 % Fett
• 300 g dunkles Schokoladendessert

Spiegelglasur:

• 12 g Gelatine
• 170 g Zucker
• 100 ml Wasser
• 90 ml flüssige Sahne
• 75 g Kakaopulver

Dekoration:

• 50 g dunkle Schokolade
• Spitzenpfannkuchen
• Zerkleinerte Haselnüsse

Materialien

• Elektrischer Mixer
• Spritzbeutel
• Abgewinkelte Spatel
• Dessertring mit 20 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe
• Rhodoid
• Tor
• Thermometer
• Zerhacker
• Schneebesen
• Topf
• Pfanne
• Sieb

Zubereitung

• Die Haselnuss-Dacquoise:
  Das Eiweiß schlagen und nach und nach den Zucker hinzufügen.
  Das Haselnusspulver mit dem Puderzucker vermischen.
• Das geschlagene Eiweiß zum Pulver geben und vorsichtig vermischen, dabei das Eiweiß anheben, damit es nicht zerdrückt wird.
  
• Zeichnen Sie mit einem Spritzbeutel einen Kreis dieser Mischung auf ein Blatt Pergamentpapier. Der Kreis sollte einen Durchmesser von 18 cm haben. Zeichnen Sie ihn auf das Backpapier, bevor Sie den Keks damit bespritzen. 12 Minuten bei 190°C backen.
• Die knusprige Praline:
  Wasser und Zucker bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben. Wenn die Mischung Blasen bildet, fügen Sie die Haselnüsse hinzu.
  
• Unter ständigem Rühren kristallisiert der Zucker zunächst um die Haselnüsse herum und karamellisiert dann. Wenn der gesamte Zucker zu Karamell geworden ist, alles auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gießen und abkühlen lassen.
• Nach dem Abkühlen die karamellisierten Haselnüsse in Stücke brechen und in einen elektrischen Zerkleinerer geben. In 30-Sekunden-Schüben zerkleinern, um den Motor nicht zu überhitzen, etwa 5 Minuten lang oder bis eine Paste entsteht. Fertig ist Ihre Haselnusspraline!
  
• Zerkleinern Sie die Spitzen-Crêpes zu Glitzer und fügen Sie die Haselnusspraline und die geschmolzene Milchschokolade hinzu. Gut mischen.
• Tragen Sie diese Mischung sofort auf die Haselnuss-Dacquoise auf und glätten Sie sie gut, um eine sehr gleichmäßige Schicht zu erhalten. Kühl stellen.
  
• Die Schokoladenmousse:
  Die sehr kalte, flüssige Sahne mit einem elektrischen Schneebesen aufschlagen. Die Schokolade schmelzen und über die Schlagsahne gießen.
• Mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht. Sollten sich kleine Schokoladenstückchen gebildet haben, keine Panik, die Schokolade war zu kalt, das wird kein Problem sein.
  
• Montage:
  Legen Sie Ihre knusprig bedeckte Dacquoise auf ein Gestell. Legen Sie den Kreis herum (zwischen Keks und Kreis sollte ein Abstand von ca. 2 cm bleiben). Den Umriss des Kreises mit einem Streifen Rhodoïd auskleiden. Füllen Sie mit einem Spritzbeutel den Rand und dann den gesamten Kreis mit Schokoladenmousse.
• Sobald Sie den Kreis mit Schokoladenmousse gefüllt haben, glätten Sie die Oberseite des Kuchens mit einem abgewinkelten Spatel. Es muss sehr glatt sein, um mit der Glasur ein schönes Ergebnis zu erzielen. Für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
  
• Spiegelglasur:
  Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Anschließend alle anderen Zutaten in einem Topf vermischen. Verwenden Sie vor allem keinen Schneebesen, da sonst Luftblasen entstehen, die den Spiegeleffekt beeinträchtigen.
• Anschließend diesen Topf auf mittlere Hitze stellen und unter Rühren erhitzen. Sobald sich der Kakao größtenteils aufgelöst hat und die Mischung verflüssigt und heiß ist, vom Herd nehmen.
  
• Diese Mischung durch ein feines Sieb passieren, um eventuelle Kakaoklumpen zu entfernen. Fügen Sie die Gelatine hinzu, die Sie gut ausgewrungen haben, und verrühren Sie, bis sie sich gut aufgelöst hat. Benutzen Sie auch hier keinen Schneebesen und vermeiden Sie Bewegungen, die Luft in die Mischung bringen.
• Legen Sie ein Thermometer in die Glasur und senken Sie die Temperatur unter regelmäßigem Rühren auf 36 °C. Für eine erfolgreiche Vereisung ist es unbedingt erforderlich, diesen Schritt zu respektieren.
  
• Bevor die Temperatur 36 °C erreicht (wenn Ihre Mischung beispielsweise 39 °C hat), nehmen Sie die Vorspeisen aus dem Gefrierschrank und legen Sie sie (ohne Unterlage) auf ein erhöhtes Gestell. Stellen Sie ein Gefäß unter dieses Gitter. Entfernen Sie den Kreis (erhitzen Sie ihn ein wenig mit den Händen oder mit einer Lötlampe, wenn er nicht herausgehen möchte) sowie den Rhodoïdstreifen.
• Wenn die Glasur 36 °C erreicht hat, gießen Sie sie über Ihren Kuchen. Denken Sie daran, die Konturen gut zu gießen, damit kein Teil des Kuchens ohne Zuckerguss bleibt. Heben Sie anschließend Ihre Vorspeisen vorsichtig mit zwei abgewinkelten Spateln an und legen Sie sie auf die endgültige Unterlage. Kühlen.
  
• Die Verzierung :
  Schneiden Sie einen etwa 25 cm langen Streifen Rhodoïd ab. 50 g dunkle Schokolade schmelzen und über die gesamte Länge des Bandes gießen. Verteilen Sie die Masse mit einem Spatel so, dass sie den gesamten Streifen bedeckt. Zerkleinern Sie 2 bis 3 Pailletten-Spitzen-Crêpes und streuen Sie diesen Streifen darüber. Mit der Messerspitze von der Arbeitsfläche abziehen und für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
• Nehmen Sie Ihre Vorspeisen heraus. Zeichnen Sie mit etwas zerknitterter Kreppspitze eine Linie auf Ihre Vorspeisen. Fügen Sie dann zerkleinerte Haselnüsse auf derselben Linie hinzu.
  
• Nehmen Sie Ihren Schokoladenstreifen heraus und schneiden Sie Dreiecke mit einem Messer (tauchen Sie es in kochendes Wasser und wischen Sie es vorher ab, um das Schneiden zu erleichtern).
• Platzieren Sie Schokoladendreiecke entlang der von Ihnen gebildeten Linie. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, setzen Sie zunächst die Messerklinge ein, um Platz für das Dreieck zu schaffen.
  
• Et voilà, Ihre Royal-Schokolade ist bereit zum Probieren!

Fragen

Fotos von Mitgliedern die dieses Rezept zubereitet haben.