Wie verhindert man, dass Chicorée im Auflauf sein ganzes Wasser abgibt?

Frischer Chicorée besteht zum Großteil aus Wasser. Beim Garen werden die Blätter weich, und ein Teil dieses Wassers wird freigesetzt.

Wenn Sie den Chicorée in einem Topf mit Wasser garen, steht er zudem in direktem Kontakt mit der Flüssigkeit. Sie können daher mit viel Feuchtigkeit zwischen den Blättern in die Auflaufform gelangen.

Der Backofen lässt dieses Wasser nicht sofort verdunsten. Zusammen mit der Béchamelsauce, dem Schinken und dem Käse kann es am Boden der Form eingeschlossen bleiben und den Eindruck eines matschigen Gratins erwecken.

Geben Sie den Chicorée nach dem Garen nicht direkt aus dem Topf in die Auflaufform. Geben Sie ihn in ein Sieb und lassen Sie ihn einige Minuten abtropfen.

Interfel empfiehlt ausdrücklich, den Chicorée sorgfältig abtropfen zu lassen, bevor Sie mit dem Rezept für Chicorée mit Schinken fortfahren.

Zu Hause können Sie noch einen Schritt weitergehen und ihn anschließend auf ein sauberes Tuch oder mehrere Blätter Küchenpapier legen. Ist er sehr wassergetränkt, drücken Sie ihn ganz vorsichtig mit der Rückseite eines Löffels oder zwischen zwei Blättern Küchenpapier aus, ohne ihn zu zerdrücken.

Ein weiterer häufiger Fehler besteht darin, die Hitze abzuschalten und den Chicorée im Topf stehen zu lassen.

Währenddessen bleibt er in der Flüssigkeit liegen und saugt sich weiter mit Feuchtigkeit voll. Sobald der Garvorgang beendet ist, nehmen Sie ihn aus dem Wasser und geben Sie ihn direkt in ein Sieb.

Wenn Sie den Auflauf im Voraus zubereiten, lassen Sie den Chicorée nach dem Abtropfen abkühlen – nicht in seinem Kochwasser.

Die französischen Chicorée-Erzeuger geben verschiedene Garzeiten an: etwa 20 Minuten in Wasser, 10 Minuten im Dampf, etwa 25 Minuten in der Pfanne oder beim Schmoren sowie etwa 5 Minuten in der Mikrowelle.

Für klassischen Chicorée mit Schinken empfiehlt Interfel eine Garzeit von etwa 20 Minuten in kochendem Salzwasser, bevor der Chicorée abgetropft wird.

Das Ziel ist nicht, ihn so lange zu garen, bis er zerfällt. Er sollte zart, aber noch fest genug sein, um ihn handhaben und in Schinken einwickeln zu können.

Wenn Sie feststellen, dass Ihr Chicorée nach dem Garen in Wasser immer zu feucht ist, probieren Sie doch einmal das Dampfgaren aus.

Dabei liegt er nicht im Wasser, wodurch der direkte Kontakt mit Wasser begrenzt wird. Die französischen Chicorée-Erzeuger geben eine Richtzeit von etwa 10 Minuten im Dampf an.

Da Chicorée immer noch eigenes Wasser abgibt, ist das Abtropfen weiterhin sinnvoll. Diese Methode kann jedoch vor der Zubereitung eines Gratins praktisch sein, insbesondere wenn Sie den Chicorée noch etwas bissfest mögen.

Man kann Chicorée auch in der Pfanne oder in einer Sauteuse vorgaren. Bei dieser Zubereitungsmethode verdampft während des Garens ein Teil des Wassers.

Die französischen Chicorée-Erzeuger geben eine Garzeit von etwa 25 Minuten in der Pfanne an, während Interfel auch ein schnelles Gratin mit fein geschnittenem Chicorée vorschlägt, der kurz angebraten wird, bevor er unter den Grill kommt.

Für einen klassischen Gratin mit ganzen Chicorees braten Sie diese zunächst bei schwacher Hitze an, decken Sie sie zu Beginn gegebenenfalls ab und lassen Sie sie dann einige Minuten ohne Deckel garen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Selbst bei gut abgetropftem Chicorée kann eine zu flüssige Béchamelsauce dazu führen, dass das Gratin nicht fest genug wird.

Die Sauce muss dick genug sein, um den Löffel zu überziehen. Im Rezept von Interfel wird sie bei schwacher Hitze etwa 5 bis 6 Minuten lang gekocht, bis sie eindickt.

Wenn Sie die Sauce über den Chicorée gießen, sollte sie ihn bedecken, ohne wie Milch auf den Boden der Auflaufform zu laufen. Eine bereits gut gebundene Sauce verträgt das wenige Wasser, das der Chicorée im Ofen noch abgeben kann, besser.

Wenn Ihnen Chicorée zu bitter ist, kann es helfen, einen Teil des Kegels am unteren Ende zu entfernen. Dies ist jedoch nicht die wichtigste Maßnahme gegen überschüssige Flüssigkeit im Gratin.

Die französischen Chicorée-Erzeuger weisen darauf hin, dass man den mittleren Kegel aushöhlen kann, wenn man die Bitterkeit noch weiter mildern möchte.

Was das Feuchtigkeitsproblem angeht, sollten Sie sich vor allem auf das Garen, das Abtropfen und die Konsistenz der Béchamelsauce konzentrieren.

Sobald der Chicorée gut abgetropft ist, wickeln Sie ihn in Schinken ein und legen Sie ihn in eine leicht mit Butter gefettete Auflaufform.

Falls er während der Wartezeit noch etwas Wasser abgegeben hat, tupfen Sie ihn ein letztes Mal trocken, bevor Sie ihn in die Auflaufform geben.

Geben Sie anschließend die Béchamelsauce und dann den geriebenen Käse hinzu. Interfel empfiehlt, den bereits gegarten Chicorée etwa 10 Minuten lang bei 200 °C im Ofen zu überbacken.

Wenn Sie das Problem erst nach dem Herausnehmen aus dem Ofen bemerken, ist noch nicht alles verloren.

Neigen Sie die Auflaufform leicht und schöpfen Sie einen Teil der Flüssigkeit mit einem Löffel ab, ohne die Béchamelsauce zu berühren. Anschließend können Sie den Auflauf noch einige Minuten in den Ofen stellen, eventuell gegen Ende bei höherer Temperatur, damit die Oberfläche wieder etwas fester wird.

Achten Sie jedoch darauf, ihn nicht zu lange im Ofen zu lassen: Bereits sehr weich gegarter Chicorée könnte sonst matschig werden.

Garen Sie den Chicorée, ohne ihn zerfallen zu lassen, und lassen Sie ihn anschließend einige Minuten abtropfen. Tupfen Sie ihn trocken, falls er noch feucht ist, und bereiten Sie eine ausreichend dicke Béchamelsauce zu.

Wenn Sie dieses Problem häufig haben, probieren Sie es doch einmal mit Dampfgaren oder dem Vorgaren in der Pfanne anstelle des Garens in einer großen Menge Wasser.

Diese drei Schritte reichen in der Regel aus, um ein cremigeres Gratin zu erhalten, das beim Servieren keine Wasserlache bildet.