Wie verhindert man, dass die Chicorée-Köpfe beim Überbacken ihr gesamtes Wasser abgeben?

Frischer Chicorée besteht zum Großteil aus Wasser. Beim Garen werden die Blätter weich, und ein Teil dieses Wassers wird freigesetzt.

Wenn Sie den Chicorée in einem Topf mit Wasser garen, steht er zudem in direktem Kontakt mit der Flüssigkeit. Sie können daher mit viel Feuchtigkeit zwischen den Blättern in die Auflaufform gelangen.

Der Backofen lässt dieses Wasser nicht sofort verdunsten. Zusammen mit der Béchamelsauce, dem Schinken und dem Käse kann es am Boden der Form eingeschlossen bleiben und den Eindruck eines matschigen Gratins erwecken.

Geben Sie die Chicorées nach dem Garen nicht direkt aus dem Topf in die Auflaufform. Geben Sie die Chicorées in ein Sieb und lassen Sie sie einige Minuten abtropfen.

Interfel empfiehlt ausdrücklich, sie sorgfältig abtropfen zu lassen, bevor Sie mit dem Rezept für Chicorée mit Schinken fortfahren.

Um zu Hause noch einen Schritt weiter zu gehen, können Sie die Chicorées anschließend auf ein sauberes Tuch oder mehrere Blätter Küchenpapier legen. Sind sie sehr wassergetränkt, drücken Sie sie ganz vorsichtig mit der Rückseite eines Löffels oder zwischen zwei Blättern Küchenpapier aus, ohne sie dabei zu zerdrücken.

Ein weiterer häufiger Fehler besteht darin, die Hitze abzuschalten und die Chicorées im Topf stehen zu lassen.

Währenddessen bleiben sie in der Flüssigkeit liegen und saugen sich weiter mit Feuchtigkeit voll. Sobald der Garvorgang beendet ist, nehmen Sie sie aus dem Wasser und geben Sie sie direkt in ein Sieb.

Wenn Sie den Gratin im Voraus zubereiten, lassen Sie die Chicorées nach dem Abtropfen abkühlen – nicht in ihrem Kochwasser.

Die französischen Chicorée-Erzeuger geben verschiedene Garzeiten an: etwa 20 Minuten in kochendem Wasser, 10 Minuten im Dampfgarer, etwa 25 Minuten in der Pfanne oder geschmort und etwa 5 Minuten in der Mikrowelle.

Für klassische Chicorée-Röllchen mit Schinken empfiehlt Interfel eine Garzeit von etwa 20 Minuten in kochendem Salzwasser, bevor der Chicorée abgegossen wird.

Das Ziel ist es nicht, sie so lange zu garen, bis sie zerfallen. Sie sollten zart sein, aber noch fest genug, um sie zu handhaben und in den Schinken zu rollen.

Wenn Sie feststellen, dass Ihre Chicorées nach dem Kochen in Wasser immer zu feucht sind, probieren Sie doch einmal das Dampfgaren aus.

Dabei liegen sie nicht im Wasser, wodurch der direkte Kontakt mit Wasser begrenzt wird. Die französischen Chicorée-Erzeuger geben eine Richtzeit von etwa 10 Minuten beim Dampfgaren an.

Da sie immer ihr eigenes Wasser abgeben, ist das Abtropfen weiterhin sinnvoll. Diese Methode kann jedoch vor der Zubereitung eines Gratins praktisch sein, insbesondere wenn Sie Chicorée noch etwas bissfest mögen.

Man kann Chicorée auch in der Pfanne oder in einer Sauteuse vorgaren. Bei dieser Zubereitungsmethode verdampft während des Garens ein Teil des Wassers.

Die französischen Chicorée-Erzeuger geben eine Garzeit von etwa 25 Minuten in der Pfanne an, während Interfel auch ein Schnellgratin mit fein geschnittenem Chicorée vorschlägt, der kurz angebraten wird, bevor er unter den Grill kommt.

Für einen klassischen Gratin mit ganzen Chicorées braten Sie diese zunächst bei schwacher Hitze an, decken Sie sie zu Beginn gegebenenfalls ab und lassen Sie sie dann einige Minuten ohne Deckel garen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Selbst bei gut abgetropften Chicorées kann eine zu flüssige Béchamelsauce dazu führen, dass das Gratin nicht fest genug wird.

Die Sauce muss dickflüssig genug sein, um am Löffel haften zu bleiben. Im Rezept von Interfel wird sie bei schwacher Hitze etwa 5 bis 6 Minuten lang gekocht, bis sie eindickt.

Wenn Sie die Soße über die Endivien gießen, sollte sie diese bedecken, ohne wie Milch auf den Boden der Auflaufform zu laufen. Eine bereits gut gebundene Soße verträgt das wenige Wasser, das die Endivien im Ofen noch abgeben können, besser.

Wenn Ihnen die Chicorées zu bitter sind, kann es helfen, einen Teil des Kegels am unteren Ende zu entfernen, doch dies ist nicht die wichtigste Maßnahme gegen die Wasserbildung im Gratin.

Die französischen Chicorée-Erzeuger weisen darauf hin, dass man den mittleren Kegel aushöhlen kann, wenn man die Bitterkeit noch weiter mildern möchte.

Was das Feuchtigkeitsproblem angeht, sollten Sie sich vor allem auf das Garen,das Abtropfen und die Konsistenz der Béchamelsauce konzentrieren.

Sobald die Chicorées gut abgetropft sind, wickeln Sie sie in den Schinken ein und legen Sie sie in eine leicht mit Butter gefettete Auflaufform.

Falls sie während der Wartezeit noch etwas Wasser abgegeben haben, tupfen Sie sie ein letztes Mal trocken, bevor Sie sie in die Auflaufform geben.

Geben Sie anschließend die Béchamelsauce und dann den geriebenen Käse hinzu. Interfel empfiehlt, die bereits gegarten Chicorées etwa 10 Minuten lang bei 200 °C im Ofen zu überbacken.

Wenn Sie das Problem erst nach dem Herausnehmen aus dem Ofen bemerken, ist noch nicht alles verloren.

Neigen Sie die Auflaufform leicht und schöpfen Sie einen Teil der Flüssigkeit mit einem Löffel ab, ohne die Béchamelsauce zu berühren. Anschließend können Sie den Gratin noch einige Minuten in den Ofen stellen, eventuell gegen Ende bei höherer Temperatur, damit die Oberfläche wieder fest wird.

Achten Sie jedoch darauf, ihn nicht zu lange darin zu lassen: Bereits sehr weich gekochte Chicorées könnten sonst matschig werden.

Kochen Sie die Chicorées, ohne dass sie zerfallen, und lassen Sie sie anschließend einige Minuten abtropfen. Tupfen Sie sie trocken, falls sie noch feucht sind, und bereiten Sie eine ausreichend dickflüssige Béchamelsauce zu.

Wenn Sie dieses Problem häufig haben, probieren Sie es doch einmal mit Dampfgaren oder einem Vorgaren in der Pfanne anstelle des Kochens in einer großen Menge Wasser.

Diese drei Schritte reichen in der Regel aus, um ein cremigeres Gratin zu erhalten, das beim Servieren keine Wasserlache bildet.