Sollte Wasser abgekocht werden? Wann sollte man in der Küche Wasser abkochen und wann nicht?
Wir stellen den Topf auf den Herd, das Wasser beginnt sich zu erhitzen... und die Frage, die sich viele Menschen in diesem Moment stellen, lautet: Soll ich warten, bis es kocht, oder kann ich die Zutat jetzt hinzufügen?
Die Antwort ist nicht immer die gleiche. Wie bei vielen Aspekten des Kochens hängt es von den Lebensmitteln ab, wie sie auf Hitze reagieren und welches Ergebnis wir erreichen wollen. Denn es ist nicht dasselbe, ein Seehechtfilet zuzugeben wie Kartoffeln, oder Nudeln zu kochen wie eine Brühe. Hier haben Sie einen klaren Ansatzpunkt, um zu wissen, wann Sie Wasser kochen und wann es besser ist, kalt zu beginnen, je nach dem, was Sie kochen wollen.
Wann man Wasser vorher abkochen sollte
Es gibt Lebensmittel, die es zu schätzen wissen, wenn sie von Anfang an in 100°C heißes Wasser gelegt werden. Normalerweise wünschen wir uns ein schnelles Garen, eine gute Form, leuchtende Farben und kontrollierte Zeiten.
Nudeln
Nudeln brauchen von Anfang an reichlich kochendes Wasser. Der Hitzeschock bewirkt, dass die äußere Stärke schnell geliert, wodurch die Nudeln nicht zusammenkleben und das Innere gleichmäßig garen kann. Wenn das Wasser nicht heiß genug ist oder zu wenig Wasser verwendet wird, sinkt die Temperatur beim Hinzufügen der Nudeln und die Nudeln werden ungleichmäßig gegart: Einige Teile werden zu weich, während andere hart bleiben.
Reis (gekocht oder als Pilaw)
Bei losem Reis ist es empfehlenswert, dass das Wasser bereits kocht, wenn das Korn hinzugefügt wird. Auf diese Weise behält er seine Struktur bei, gibt weniger Stärke ab und das Endergebnis ist gleichmäßiger. Es ist jedoch wichtig, die Reissorte und das gewünschte Ergebnis zu berücksichtigen. Basmati oder Langkornreis wird immer in kochendem Wasser gekocht. Für Bomba-Reis hingegen gibt es je nach Art des Rezepts andere Verfahren.
Grünes Blattgemüse
Spinat, grüne Bohnen, Brokkoli oder Erbsen: Kochendes Wasser hilft, das Chlorophyll zu binden, erhält die intensive grüne Farbe, bewahrt die Nährstoffe und garantiert eine angenehme Konsistenz. Wenn sie anschließend in Eiswasser abgekühlt werden, wird die Farbe noch intensiver, die Kochzeit verkürzt sich und die Konsistenz bleibt erhalten.
Meeresfrüchte
Garnelen, Krabben, Langusten, Flusskrebse... Geben Sie sie direkt in kochendes Wasser. Die Proteine gerinnen schnell und wir erhalten eine feste und saftige Textur, ohne dass die Gefahr besteht, dass sie gummiartig werden.
Zarte Fische
Filets von Seehecht, Kabeljau oder Flügelbutt: Um sie zu pochieren, taucht man sie am besten in eine heiße Flüssigkeit (80-90 °C), ohne sie zu kochen. Auf diese Weise bleibt das Fleisch ganz und fällt nicht auseinander.
Große Krustentiere
Hummer, Seespinne oder Krabbe: Sie werden in kochendes Wasser gelegt, um ein schnelles Garen zu gewährleisten, den Saft zu behalten und den richtigen Gargrad zu erreichen.
Wann Sie am besten mit kaltem Wasser beginnen
In einigen Fällen sollten die Speisen schrittweise erhitzt werden. So dringt die Hitze allmählich ein und das Essen gart gleichmäßig.
Kartoffeln und Süßkartoffeln
Wenn man mit kaltem Wasser beginnt, erreicht die Hitze das Innere genauso schnell wie das Äußere, so dass die Oberfläche nicht vorzeitig aufweicht oder aufplatzt.
Cassava (Maniok)
Aufgrund seiner faserigen und dichten Struktur muss er langsam und allmählich gegart werden, damit die innere Stärke verkleistert, ohne dass der äußere Teil matschig wird.
Wurzelgemüse
Karotten, Rüben, Pastinaken... Am besten kalt, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten und harte Kerne und weiche Ränder zu vermeiden.
Getrocknete Hülsenfrüchte
Nach dem Einweichen kalt kochen, um den Wassergehalt gleichmäßig zu verteilen und eine vorzeitige Verhärtung der Schale zu vermeiden.
Fleisch für Fonds und Brühen
Bei Fond und Brühe begünstigt das Kochen mit kaltem Wasser die langsame Extraktion von Proteinen, Kollagen und Geschmack. Wenn man mit kochendem Wasser beginnt, gerinnen die Proteine zu schnell und die Extraktion ist langsamer.
Und das Ei, mit kochendem Wasser oder ohne?
Hier gibt es einige Diskussionen. Einige Köche plädieren dafür, mit kaltem Wasser zu beginnen, damit die Schale nicht aufbricht und ein gleichmäßiges Garen erreicht wird, weshalb dies auch die klassische Methode in vielen Kochschulen ist. Andere ziehen es vor, die Eier in kochendes Wasser zu legen, da sie sich dann leichter schälen lassen, vor allem, wenn die Eier sehr frisch sind.
Was ist mit Ihnen?
Warten Sie normalerweise, bis das Wasser kocht, oder fangen Sie lieber kalt an? Haben Sie Ihre eigenen Tricks, um Eier, Kartoffeln oder Meeresfrüchte zu kochen? Jede Küche hat ihre eigenen Gewohnheiten und kleinen Geheimnisse. Wenn Sie unfehlbare Methoden kennen oder Varianten ausprobiert haben, die bei Ihnen funktionieren, lassen Sie es uns in den Kommentaren wissen und teilen Sie Ihre Erfahrungen mit anderen Köchen.
Patricia González
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