Sollte man Wasser abkochen? Wann in der Küche ja und wann nicht
Wir stellen den Topf auf den Herd, das Wasser beginnt sich zu erhitzen … und schon stellt sich die Frage, die sich viele in diesem Moment stellen: Soll ich warten, bis es kocht, oder kann ich die Zutat schon hinzufügen?
Die Antwort ist nicht immer dieselbe. Wie bei vielen Aspekten des Kochens hängt sie vom Lebensmittel, seiner Reaktion auf Hitze und dem gewünschten Ergebnis ab. Denn ein Seehechtfilet in den Topf zu geben ist etwas anderes, als Kartoffeln hineinzulegen, und Nudeln zu kochen ist etwas anderes, als eine Brühe zuzubereiten. Hier findest du eine klare Orientierung, wann es sinnvoll ist, das Wasser zum Kochen zu bringen und wann du besser mit kaltem Wasser beginnst – je nachdem, was du zubereitest.
Wann man Wasser vorher abkochen sollte
Manche Lebensmittel sollten von Anfang an in 100 °C heißes Wasser gegeben werden. Dabei geht es meist um eine kurze Garzeit, eine gute Form, leuchtende Farben und gut kontrollierbare Garzeiten.
Nudeln
Nudeln brauchen von Anfang an reichlich kochendes Wasser. Der Hitzeschock lässt die Stärke an der Oberfläche schnell verkleistern. Dadurch kleben die Nudeln nicht zusammen und garen innen gleichmäßig. Ist das Wasser nicht heiß genug oder wird zu wenig Wasser verwendet, sinkt die Temperatur, sobald die Nudeln hineingegeben werden, und sie garen ungleichmäßig: Manche Stellen können zu weich werden, während andere hart bleiben.
Reis (gekocht oder nach Pilaw-Art)
Wenn der Reis locker werden soll, empfiehlt es sich, das Wasser bereits kochen zu lassen, bevor der Reis hineingegeben wird. So behält er seine Struktur, gibt weniger Stärke ab und das Ergebnis wird gleichmäßiger. Dabei müssen wir allerdings die Reissorte und das gewünschte Ergebnis berücksichtigen. Basmati- oder Langkornreis kommt immer in kochendes Wasser. Für Bomba-Reis gibt es je nach Rezept hingegen andere Methoden.
Grünes Blattgemüse
Spinat, grüne Bohnen, Brokkoli oder Erbsen: Kochendes Wasser hilft, das Chlorophyll zu erhalten, und sorgt für eine intensive grüne Farbe, bewahrt Nährstoffe und gewährleistet eine angenehme Konsistenz. Werden sie anschließend in Eiswasser abgeschreckt, leuchtet die Farbe noch kräftiger, der Garprozess wird gestoppt und die Konsistenz bleibt erhalten.
Meeresfrüchte
Garnelen, Riesengarnelen, Kaisergranate … Sie kommen direkt in kochendes Wasser. Die Proteine gerinnen schnell, wodurch eine feste und saftige Konsistenz entsteht, ohne dass die Gefahr besteht, dass sie gummiartig werden.
Zarte Fische
Seehecht-, Kabeljau- oder Flügelbuttfilets pochiert man am besten in heißer Flüssigkeit (80–90 °C), ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. So bleibt das Fleisch ganz und zerfällt nicht.
Große Krustentiere
Hummer, Seespinne oder Taschenkrebs kommen in kochendes Wasser, damit sie schnell garen, saftig bleiben und den richtigen Gargrad erreichen.
Wann Sie am besten mit kaltem Wasser beginnen
In manchen Fällen sollte das Lebensmittel langsam erhitzt werden. Die Hitze dringt nach und nach ein, sodass es gleichmäßig gart.
Kartoffeln und Süßkartoffeln
Wenn man mit kaltem Wasser beginnt, erreicht die Hitze das Innere im gleichen Tempo wie die Oberfläche. So wird verhindert, dass die Oberfläche zu früh weich wird oder aufplatzt.
Yuca (Maniok)
Aufgrund seiner faserigen, dichten Beschaffenheit muss Maniok langsam und allmählich gegart werden, damit die Stärke im Inneren verkleistert, ohne dass der äußere Teil matschig wird.
Wurzelgemüse
Karotten, Rüben, Pastinaken … Am besten beginnt man mit kaltem Wasser, damit alles gleichmäßig gart und harte Stellen im Inneren sowie weiche Ränder vermieden werden.
Getrocknete Hülsenfrüchte
Nach dem Einweichen werden sie in kaltem Wasser aufgesetzt, damit sie gleichmäßig Wasser aufnehmen und die Schale nicht vorzeitig hart wird.
Fleisch für Fonds und Brühen
Bei Fonds und Brühen fördert der Beginn mit kaltem Wasser die langsame Extraktion von Proteinen, Kollagen und Aromen. Beginnt man mit kochendem Wasser, gerinnen die Proteine zu schnell und es werden weniger Inhaltsstoffe extrahiert.
Und das Ei, mit kochendem Wasser oder ohne?
Hier gehen die Meinungen auseinander. Einige Köche empfehlen, mit kaltem Wasser zu beginnen, damit die Schale nicht aufplatzt und die Eier gleichmäßig garen. Deshalb ist dies in vielen Kochschulen die klassische Methode. Andere geben die Eier lieber in kochendes Wasser, weil sie sich dann leichter schälen lassen – vor allem, wenn sie sehr frisch sind.
Was ist mit Ihnen?
Warten Sie normalerweise, bis das Wasser kocht, oder fangen Sie lieber kalt an? Haben Sie Ihre eigenen Tricks, um Eier, Kartoffeln oder Meeresfrüchte zu kochen? Jede Küche hat ihre eigenen Gewohnheiten und kleinen Geheimnisse. Wenn Sie unfehlbare Methoden kennen oder Varianten ausprobiert haben, die bei Ihnen funktionieren, lassen Sie es uns in den Kommentaren wissen und teilen Sie Ihre Erfahrungen mit anderen Köchen.
Patricia González
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