Grünen Spargel zubereiten: Wann er gebraten, gekocht, gedämpft oder im Ofen gegart werden sollte

Ein einfacher Handgriff verbessert das Ergebnis unabhängig von der späteren Garmethode: Den holzigen Teil am unteren Ende entfernen. Dazu kann man den Spargel biegen, bis er an seiner natürlichen Bruchstelle bricht, oder das trockene Ende mit einem Messer abschneiden. Bei dickeren Stangen lohnt es sich außerdem, den unteren Teil leicht zu schälen: So wird verhindert, dass die Spitze gar ist, während die Basis noch hart bleibt.

Auch den Spargel zu waschen, gut abzutrocknen und nicht direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten hilft, vor allem, wenn er auf der Grillplatte oder im Ofen zubereitet werden soll.

Das ist die beliebteste Zubereitungsart, und das aus gutem Grund. Ist der Spargel frisch und mittelstark oder dünn, lässt er sich auf der Grillplatte außen bräunen und bleibt innen noch etwas bissfest – genau das macht dieses Gemüse so besonders.

Viel braucht es dafür nicht, aber ein paar Dinge sind wichtig: eine gut erhitzte Fläche, ein dünner Ölfilm und genug Platz, damit die Spargelstangen direkt auf der Pfanne oder Grillplatte aufliegen. Liegen sie zu dicht beieinander, bräunen sie nicht, sondern garen in ihrer eigenen Feuchtigkeit.

Ideal ist nicht weicher Spargel, sondern Spargel, der beim Hineinbeißen etwas Widerstand bietet, mit gebräunten Stellen und konzentriertem Geschmack. Bei dicken Stangen kann es helfen, sie zu Beginn kurz abzudecken oder die Hitze gegen Ende etwas zu reduzieren, damit sie innen gar werden, ohne außen zu verbrennen.

Grünen Spargel zu kochen, mag für diejenigen wenig verlockend klingen, die dabei an matschiges, zerkochtes Gemüse denken. Richtig gegart ist er jedoch saftig und aromatisch und eignet sich sehr gut für lauwarme Salate, Vinaigrettes oder Gerichte, bei denen er anschließend mit einem Dressing serviert wird.

Wichtig ist, dass das Wasser bereits kocht, wenn der Spargel hineingegeben wird und gesalzen ist. Die Garzeit sollte kurz sein. Sie hängt stark von der Dicke ab; deshalb sollte man den Spargel im Auge behalten, statt sich auf eine feste Zeitangabe zu verlassen. Bei dickeren Stangen hilft das Wasser dabei, sie zarter zu machen; bei sehr dünnen ist der Spielraum zwischen gar und zerkocht hingegen minimal.

Soll der Spargel kalt serviert werden, hilft sofortiges Abkühlen dabei, Farbe und Konsistenz besser zu erhalten. Das lohnt sich auch, wenn man ihn nur teilweise garen und später in der Pfanne oder auf der Grillplatte fertig zubereiten möchte.

Blanchieren ist keine eigene Garmethode, sondern eine Möglichkeit, den Spargel für die spätere Fertigstellung vorzubereiten. Dabei wird er sehr kurz blanchiert und anschließend abgekühlt, um den Garprozess zu stoppen. Diese Technik eignet sich besonders für dicke Stangen, für Stücke, die anschließend angebraten oder kurz scharf angebraten werden, oder wenn man etwas vorbereiten und das Gericht später fertigstellen möchte.

Der Vorteil liegt auf der Hand: Das Innere wird weniger roh, und anschließend lässt sich der Spargel schnell und gezielt fertig garen. Deshalb wird die Methode in der Profiküche häufig verwendet. In diesem ersten Schritt sollte man ihn allerdings nicht weich werden lassen. Ist er schon weich aus dem Wasser gekommen, wird er durch das anschließende Garen lediglich wieder aufgewärmt.

In der heimischen Küche wird seltener gedämpft, als es sich lohnen würde. Richtig zubereitet, bleibt der Spargel saftig, behält seine leuchtende Farbe und schmeckt aromatisch. Diese Methode eignet sich besonders, wenn die Qualität des Spargels für sich spricht und keine zu kräftigen Aromen nötig sind, um ihn zu ergänzen.

Der größte Vorteil ist, dass der Spargel gegart wird, ohne dass sein Geschmack im Kochwasser verloren geht. Für manche ist ein Nachteil, dass dabei keine Röstaromen entstehen, wie sie auf der Grillplatte oder im Ofen entstehen.

Deshalb passen leichte Dressings, die für einen geschmacklichen Kontrast sorgen, besonders gut dazu: Olivenöl, eine Vinaigrette oder ein Ei als Beilage. Es geht nicht darum, durch immer mehr Zutaten für Intensität zu sorgen, sondern um Ausgewogenheit.

Wenn man frischen grünen Spargel zubereitet, denkt man nicht unbedingt zuerst an den Ofen. Er ist jedoch sehr praktisch, wenn eine größere Menge auf einmal gegart werden soll. Im Ofen konzentriert sich das Aroma, die Oberfläche trocknet leicht an und es können angenehm goldbraune Spitzen entstehen.

Am besten legt man die Stangen in einer einzigen Lage aus, würzt sie sparsam und behält die Garzeit gut im Blick. Wird zu viel Fett oder Feuchtigkeit zugegeben, bräunen sie schlechter. Sehr dünner Spargel trocknet leichter aus; deshalb eignet sich der Ofen meist besser für mittelstarke oder dicke Stangen. Außerdem funktioniert es am besten, wenn die Stangen ähnlich dick sind, damit sie gleichmäßig garen.

Grüner Spargel kann roh gegessen werden, ja, aber nicht immer und nicht in jeder Form. Dafür eignen sich in der Regel sehr frische, zarte und dünne Stangen – noch besser, wenn man sie in dünne Scheiben oder Streifen schneidet. So lassen sie sich angenehmer essen und entfalten ein frisches, leicht süßliches Gemüsearoma.

Für alle, die noch nie Spargel zubereitet haben, ist das nicht der beste Einstieg, denn es braucht sehr gute Ausgangsware und lässt weniger Spielraum für Korrekturen. Hat der Spargel viele Fasern oder ist er nicht mehr ganz frisch, kann er leicht zäh werden. Richtig zubereitet, passt er aber sehr gut in Salate.

Soll der Spargel in einem Nudel- oder Reisgericht, einem Risotto, einer Eierspeise oder einem schnellen Gemüseeintopf verwendet werden, ist es meist am sinnvollsten, ihn in Stücke zu schneiden und anzubraten. Diese Methode lässt sich gut kontrollieren und ist im Alltag sehr praktisch.

Am besten trennt man Spitzen und Stängel oder berücksichtigt zumindest, dass sie unterschiedlich lange garen. Der untere Teil braucht ein paar Minuten länger; die Spitzen hingegen sind schnell gar. Das ist nicht so eindrucksvoll wie ganze Spargelstangen, die für sich serviert werden, aber kulinarisch sehr sinnvoll.

Eingelegter grüner Spargel, der in Flaschen oder Gläsern verkauft wird, ist nicht frisch. Er ist bereits gegart oder wärmebehandelt; deshalb ergibt es keinen Sinn, ihn genauso zu garen wie frischen Spargel. Erneutes Kochen oder zu langes Erhitzen verschlechtert sogar seine Konsistenz. Am besten lässt man ihn gut abtropfen und serviert ihn unverändert, erwärmt ihn einige Sekunden oder brät ihn ganz kurz auf der Grillplatte oder in der Pfanne beziehungsweise überbackt ihn kurz. Am besten eignet er sich für Zubereitungen, bei denen er keiner starken Hitze ausgesetzt wird: mit Vinaigrette, leichter Mayonnaise oder Ei sowie als Bestandteil eines Salats oder einer lauwarmen Vorspeise.

Grünen Spargel richtig zuzubereiten bedeutet letztlich nicht, ein festes Schema auswendig zu lernen, sondern zuerst das Produkt anzuschauen und dann zu entscheiden. Auf der Grillplatte wird sein Geschmack konzentrierter; im Wasser wird er zarter, im Dampf schonend gegart, und im Ofen lassen sich größere Mengen gut zubereiten. Wer das versteht, hört auf, Spargel einfach aus Gewohnheit zu garen, und bereitet ihn bewusst zu.