Wie man grünen Spargel zubereitet: wann man ihn grillt, kocht, dünstet und backt

Es gibt eine grundlegende Geste, die jedes Ergebnis verbessert, unabhängig von der Art des anschließenden Kochens: Entfernen Sie den holzigen Teil der Basis. Dazu kann man den Spargel biegen, bis er sich an der natürlichen Spitze spaltet, oder das trockene Ende mit einem Messer abschneiden. Bei dickeren Exemplaren lohnt es sich auch, den unteren Teil der Stange leicht zu schälen: Durch diesen einfachen Vorgang wird verhindert, dass sich die Spitze des Spargels in seiner natürlichen Spitze befindet, während die Basis noch hart ist.

Es ist auch hilfreich,den Spargel zu waschen, gut abzutrocknen und ihn nicht kalt aus dem Kühlschrank zu nehmen, vor allem, wenn er gegrillt oder gebacken werden soll.

Dies ist die beliebteste Variante, und das zu Recht. Wenn der Spargel frisch und von mittlerer oder dünner Größe ist, kann er beim Grillen außen braun werden, während er innen eine gewisse Festigkeit behält, was genau eine der Stärken dieses Gemüses ist.

Damit es funktioniert, sind einige wichtige Dinge erforderlich: eine sehr heiße Oberfläche, ein leichter Ölfilm und genügend Platz, damit der Spargel die Pfanne oder den Grill direkt berühren kann. Wenn der Spargel dicht gedrängt liegt, wird er nicht braun, sondern gart nur in seiner eigenen Feuchtigkeit.

Gut ist nicht der weiche Spargel, sondern derjenige, der beim Biss etwas Widerstand leistet, mit gerösteten Stellen und konzentriertem Geschmack. Bei dicken Stücken kann es sinnvoll sein, sie am Anfang kurz abzudecken oder die Hitze am Ende etwas zu verringern, damit die Hitze die Mitte erreicht, ohne die Oberfläche zu verbrennen.

Grüner Spargel zu kochen, mag für diejenigen, die diese Technik mit matschigem, zerkochtem Gemüse assoziieren, unattraktiv klingen. Wenn er jedoch gut gekocht wird, ist er saftig, rein im Geschmack und eignet sich sehr gut für warme Salateoder Vinaigrettes oder Gerichte, in denen sie mit einem Dressing serviert werden sollen.

Wichtig ist, dass das Wasser bereits kocht, wenn der Spargel in den Topf kommt , und dass es gesalzen ist. Die Kochzeit sollte kurz sein. Die Zeit hängt sehr stark von der Dicke des Spargels ab, daher sollte man sie im Auge behalten und sich nicht auf eine feste Zahl verlassen. Bei dickerem Spargel trägt das Wasser dazu bei, dass die Stangen weicher werden; bei sehr dünnem Spargel hingegen ist die Spanne zwischen "gar" und "zerkocht" minimal.

Wenn der Spargel kalt serviert werden soll, hilft das sofortige Abkühlen, die Farbe und die Textur besser zu fixieren. Dies lohnt sich auch, wenn Sie den Spargel nur teilweise garen wollen, bevor Sie ihn später in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten.

Blanchieren ist eigentlich kein weiteres Garen, sondern eine Art der Vorbereitung des Spargels, um ihn später zu veredeln. Es besteht darin, den Spargel sehr kurz zu blanchieren und dann abzukühlen, um die Garzeit zu verkürzen. Diese Technik ist besonders nützlich bei dicken Stangen, bei Stücken, die später gebraten oder mariniert werden sollen, oder wenn man einen Vorsprung haben und das Gericht später fertigstellen möchte.

Der Vorteil liegt auf der Hand: Das Innere wird weniger rau, und das Gericht lässt sich schnell und präzise zubereiten. Aus diesem Grund wird es in Profiküchen so häufig verwendet. Es ist jedoch nicht ratsam, sie in dieser ersten Phase weich zu lassen. Wenn sie aus dem Wasser kommen und bereits abgelaufen sind, werden sie durch weiteres Kochen nur wieder erhitzt.

Das Dämpfen ist in der Hausmannskost weniger präsent, als es eigentlich sein sollte. Wenn es gut gemacht ist, bleibt der Spargel saftig, hat eine leuchtende Farbe und schmeckt gut. Es ist eine besonders geeignete Technik, wenn das Rohmaterial gut ist und nicht mit zu starken Aromen überzogen werden muss.

Der Hauptvorteil besteht darin, dass der Spargel gekocht wird, ohne dass der Geschmack durch Wasser verdünnt wird. Der Nachteil für manche Gaumen ist, dass sich die Röstaromen, die auf dem Grill oder im Ofen entstehen, nicht entwickeln.

Aus diesem Grund ist er in der Regel dankbar für leichte Dressings, die ihm einen Kontrast verleihen: Olivenöl, eine Vinaigrette oder zusammen mit einem Ei. Es geht nicht um Intensität durch Anhäufung, sondern um Präzision.

Es ist nicht die erste Technik, die einem in den Sinn kommt, wenn man frischen grünen Spargel kocht, aber sie ist sehr nützlich, wenn man eine große Menge auf einmal kochen muss. Der Ofen konzentriert den Geschmack, trocknet die Oberfläche leicht aus und kann schöne goldbraune Spitzen hinterlassen.

Am besten schichtet man den Spargel in einer einzigen Lage, würzt ihn sparsam und achtet auf die Zeit. Wenn zu viel Fett oder Feuchtigkeit hinzugefügt wird, verliert er seine Fähigkeit, braun zu werden. Sehr dünner Spargel trocknet eher aus, weshalb der Ofen eher mittelgroßen oder dicken Spargel bevorzugt. Außerdem funktioniert es am besten, wenn die Stücke eine ähnliche Größe haben, da sie dann gleichmäßiger garen.

Grüner Spargel kann roh gegessen werden, ja, aber nicht immer und in jeder Form. Diese Möglichkeit ist normalerweise sehr frischen, zarten und feinenExemplaren vorbehalten, noch besser, wenn sie in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten sind. Das macht sie schmackhafter und verleiht ihnen ein frischeres Gemüseprofil mit einem Hauch von Süße.

Für diejenigen, die noch nie Spargel gekocht haben, ist dies nicht der beste Einstieg, da er eine sehr gute Rohware erfordert und weniger Spielraum für Korrekturen lässt. Wenn der Spargel Fasern hat oder etwas zu frisch ist, kann die Textur leicht zäh werden. Dennoch kann er, wenn er gut zubereitet ist, sehr gut in Salaten verwendet werden.

Wenn Spargel Teil eines Nudel-, Reis- oder Risottos, eines Woks oder eines schnellen Gemüseeintopfs sein soll, ist es am sinnvollsten, ihn zu zerkleinern und zu sautieren. Diese Methode ist einfach zu handhaben und in der täglichen Küche sehr nützlich.

Dabei ist es ratsam, die Spitzen und die Stängel zu trennen oder zumindest zu bedenken, dass sie nicht die gleiche Zeit benötigen. Der untere Teil der Stiele braucht ein paar Minuten länger, die Knospen hingegen sind sofort fertig. Er hat nicht die Brillanz von ganzem Spargel, der so serviert wird, aber er hat eine große kulinarische Logik.

Letztendlich geht es bei der Zubereitung von grünem Spargel nicht darum, ein festes Rezept zu lernen, sondern darum, das Produkt zu betrachten und dann zu entscheiden. Auf der Grillplatte wird der Spargel konzentriert, im Wasser wird er zarter, im Dampf wird er schonend gegart, und im Backofen werden die Mengen gut dosiert. Wenn wir das verstehen, können wir aufhören, ihn aus Trägheit zu kochen, und anfangen, ihn mit Bedacht zuzubereiten.