Welches Hackfleisch Sie je nach Gericht wählen sollten (und wie Sie es jedes Mal richtig machen)

Der moderne Burger hat sich von einer improvisierten Mahlzeit zu einem Gericht entwickelt, das Präzision verlangt. Entscheidend ist die Textur.

Empfehlenswert sind aromatische Teilstücke mit einem gewissen Fettanteil, etwa Flanke, Oberschale oder Hüfte von älteren Rindern. Ein Fettanteil von 20–25 % ist ideal: genug für Saftigkeit, ohne dass das Fleisch zu viel Wasser abgibt. Das Fleisch sollte grob und in einem einzigen Durchgang gewolft werden.

Ein häufiger Fehler ist, das Fleisch zu fein zu zerkleinern: Das Ergebnis ist eine gleichmäßige Masse, die weniger saftig ist und auf der Grillplatte nicht richtig bräunt. Denn wenn die Fasern zu stark zerkleinert werden, gibt das Fleisch Wasser und Eiweiß ab und gart im eigenen Saft, statt zu bräunen.

Während es beim Burger auf Struktur ankommt, verlangt Tatar nach Reinheit. Hier hat der Fleischwolf nichts zu suchen: Das Fleisch wird mit dem Messer in sehr kleine, gleichmäßige Würfel geschnitten. So behält es seine natürliche Textur, oxidiert nicht übermäßig, gibt kein Wasser ab und bewahrt den klaren Geschmack, der beim maschinellen Zerkleinern verloren ginge.

Das klassische Teilstück ist das magere, sauber parierte und zarte Filet. Der Fettanteil sollte möglichst gering sein, unter 10 %, damit nichts den natürlichen Fleischgeschmack überdeckt.

Das Geheimnis von Tatar liegt im richtigen Zeitpunkt: Das Fleisch sollte erst kurz vor dem Servieren geschnitten werden, damit es möglichst wenig oxidiert und keinen Saft verliert.

Bei Frikadellen geht es um die richtige Balance: Sie sollen aromatisch, vor allem aber saftig sein. Deshalb ist eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch besonders ausgewogen.

Gut geeignet sind Rinderschulter oder -oberschale; dazu kann man etwas Schweineschulter oder Schweinebauch geben. Der Fettanteil kann bis zu 30 % betragen – das ist unbedenklich, denn Sauce und lange Garzeit gleichen ihn aus.

Das Fleisch sollte fein, bei Bedarf sogar zweimal, gewolft werden, damit es sich gut mit Brot, Ei oder Gewürzen verbindet.

Als Verwandte des Burgers brauchen russische Steaks eine andere Textur: kompakter und weniger faserig.

Geeignet sind Hüfte oder Oberschale mit einem Fettanteil von 20 %. Das Fleisch sollte in einem Durchgang mittel-fein gewolft werden. Es muss locker genug bleiben, um sich mit Brot oder Ei vermischen zu lassen, darf aber nicht zu Brei werden.

In der Bolognesesauce ist das Hackfleisch nicht der alleinige Hauptdarsteller, sondern eine Zutat, die mit Gemüse, Tomaten und Wein verschmilzt. Entscheidend ist nicht, wie edel das Teilstück ist, sondern wie viel Geschmack es zum Ganzen beiträgt.

Empfehlenswert sind Stücke wie Flanke, Schulter oder Hesse mit einem Fettanteil von 15–20 %. Das Fleisch sollte mittelgrob gewolft sein, etwas gröber als für Frikadellen, damit es in der Sauce noch wahrnehmbar bleibt.

Die Zubereitung ist ebenso wichtig wie das Teilstück: Das Fleisch sollte in einer heißen Pfanne angebraten und keinesfalls gekocht werden. Danach ist Geduld gefragt: Das Ragù schmort stundenlang, bis es sämig und aromatisch ist.

Wenn Hackfleisch für Cannelloni, Lasagne oder gefülltes Gemüse bestimmt ist, kommt es auf eine gleichmäßige Konsistenz an. Dafür sollte es fein und gleichmäßig gewolft sein, damit eine homogene Masse entsteht und keine großen Stücke die Textur des Gerichts stören.

Geeignet sind Flanke oder Schulter vom Rind, aber auch Hähnchenoberkeule. Der Fettanteil sollte etwa 15–20 % betragen und das Fleisch fein gewolft sein, damit die Füllung zart und gut gebunden wird.

In der Krokette steckt kulinarische Erinnerung. Das Fleisch stammt meist von Resten geschmorter Gerichte, wird zerkleinert und mit einer milden Béchamelsauce vermischt.

Der Fettanteil ist hier gering und liegt bei etwa 10–15 %, denn für die Cremigkeit sorgt die Béchamelsauce. Das Fleisch sollte sehr fein gehackt oder sogar in Fasern gezupft werden, damit es sich mit der Masse verbindet und keine faserigen Stücke zurückbleiben.

Jede Kultur hat Hackfleisch zu einem Teil ihres kulinarischen Erbes gemacht.

• Für mexikanisches Chili eignet sich Rinderschulter oder -flanke mit 20 % Fett und mittelgrober Körnung, die langen Garzeiten mit Gewürzen und Hülsenfrüchten standhält.
• Die griechische Moussaka wird mit Lammhack zubereitet, insbesondere aus Keule oder Flanke, mit 20 % Fett und mittlerer Körnung. In Japan werden für Tsukune (Hähnchenfleischbällchen für Yakitori) Oberkeule, Brust und Haut verwendet. Der Fettanteil liegt bei erstaunlichen 30 %; das Fleisch wird zweimal gewolft, bis eine feine Textur entsteht.
• Im Nahen Osten werden Keftas (gewürzte Fleischspieße) meist aus fein gehacktem Lamm- oder Rindfleisch zubereitet, das mit Kräutern und Gewürzen vermischt wird. So entsteht eine gut durchgearbeitete, homogene Masse, die am Spieß haftet und beim Grillen saftig bleibt.

Wie man sieht, ist Hackfleisch rund um die Welt verbreitet und wird in jeder Küche anders zubereitet: Unterschiedliche Teilstücke, Fettanteile und Techniken machen jedes Gericht einzigartig.

• Fragen Sie nach bestimmten Teilstücken: Hüfte für Burger, Filet für Tatar, Schulter für Ragout.
• Legen Sie den gewünschten Mahlgrad fest: grob für Burger, fein für Frikadellen.
• Fragen Sie nach dem Fettanteil: Üblich sind 15 bis 25 %.
• Seien Sie bei abgepacktem Industriefleisch vorsichtig: Auf den Verpackungen ist nicht angegeben, welche Teilstücke enthalten sind oder welche Zusatzstoffe verwendet wurden.
• Kaufen Sie das Fleisch am Tag der Verwendung: Hackfleisch oxidiert schnell. Wenn Sie es nicht sofort verwenden, frieren Sie es portionsweise ein.

Von Hackfleisch zu sprechen heißt, von der Küche zu sprechen, die uns am meisten ausmacht. Ein und derselbe Rohstoff wird je nach Teilstück, Fettanteil und Mahlgrad zu Burger, Frikadelle oder Ragout. Diese drei unsichtbaren Entscheidungen machen den Unterschied zwischen einem gelungenen und einem unvergesslichen Gericht aus.

Letztendlich kommt es nicht nur auf das Rezept an, sondern auch auf die Frage, die man sich zuvor in der Metzgerei stellt: „Welches Fleisch brauche ich für das Gericht, das ich zubereiten möchte?“