Welches Hackfleisch Sie je nach Gericht wählen sollten (und wie Sie es jedes Mal richtig machen)

Der moderne Hamburger hat sich von der Improvisation zu einem Gericht entwickelt, das Präzision verlangt. Die Textur ist entscheidend.

Empfehlenswert sind geschmackvolle Teilstücke mit einem gewissen Fettanteil, wie Flank, Flanksteak oder alte Rinderhüfte. 20-25 % Fett sind das ideale Gleichgewicht: genug, um saftig zu sein, ohne dass das Fleisch zu viel Wasser abgibt. Das Hackfleisch sollte grob und in einem Durchgang gewolft werden.

Ein häufiger Fehler ist es, zu viel zu zerkleinern: Das Ergebnis ist eine einheitliche Masse, die an Saftigkeit verliert und auf dem Grill nicht richtig brät, denn wenn die Fasern zu sehr zerkleinert werden, gibt das Fleisch Wasser und Proteine ab und gart, anstatt zu bräunen, in seinem eigenen Saft.

Während der Hamburger nach Struktur strebt, verlangt das Tartar nach Reinheit. Hier ist kein Platz für den Fleischwolf: Das Fleisch wird mit dem Messer in kleine, gleichmäßige Würfel geschnitten, denn so behält es seine natürliche Textur, oxidiert nicht übermäßig und gibt kein Wasser ab und bewahrt den reinen Geschmack, der in einem mechanischen Fleischwolf verloren gehen würde.

Das Teilstück par excellence ist das Lendenstück, mager, sauber und zart. Der Fettanteil sollte so gering wie möglich gehalten werden, d. h. weniger als 10 %, damit der natürliche Geschmack des Fleisches nicht beeinträchtigt wird.

Das Geheimnis des Tartar liegt im Timing: Das Fleisch sollte erst kurz vor dem Servieren geschnitten werden, um Oxidation und Saftverlust zu vermeiden.

Frikadellen sind eine Verhandlungssache: Sie sollen schmecken, aber vor allem saftig sein. Aus diesem Grund ist die Kombination aus Kalb- und Schweinefleisch die ausgewogenste Option.

Die beliebtesten Teilstücke sind Kalbsoberschale oder Kalbshaxe, denen man etwas Schweinebauch oder Schweinefilet beimischen kann. Der Fettanteil kann bis zu 30 % betragen, aber keine Angst: Die Sauce und die lange Garzeit gleichen das aus.

Das Hackfleisch sollte fein sein, sogar doppelt, damit es sich leichter mit Brot, Eiern oder Gewürzen binden lässt.

Die Vettern des Hamburgers, die russischen Steaks, benötigen eine andere Textur: kompakter, weniger faserig.

Am besten verwendet man Hüft- oder Oberseitenstücke mit 20 % Fett und bittet darum, das Fleisch in einem einzigen Durchgang mittelfein zu zerkleinern. Das Fleisch sollte locker genug sein, um mit Brot oder Ei vermischt zu werden, aber nicht püriert.

In der Bolognesesoße ist das Hackfleisch nicht der einzige Protagonist, sondern ein Element, das sich mit Gemüse, Tomaten und Wein vermischt. Entscheidend ist dabei nicht die Vornehmheit des Stücks, sondern seine Fähigkeit, dem Ganzen Geschmack zu verleihen.

Wir empfehlen Stücke wie Flank, Chuck oder Haxe mit 15-20 % Fett. Das Hackfleisch sollte mittelgrob sein, etwas gröber als das der Frikadelle, damit es in der Sauce präsent bleibt.

Die Methode ist ebenso wichtig wie das Stück: Das Fleisch sollte in einer heißen Pfanne gebraten werden, niemals gekocht. Danach ist Geduld gefragt: Das Ragù kocht stundenlang, bis es dick und tief ist.

Wenn Hackfleisch für Cannelloni, Lasagne oder gefülltes Gemüse bestimmt ist, kommt es auf die Homogenität an, d. h. es muss fein und gleichmäßig zerkleinert werden, um eine einheitliche Masse zu erhalten, ohne große Stücke, die die Textur des Gerichts zerstören.

Gut geeignet sind Teile von Kalbsbrust oder Kalbshaxe, aber auch Hähnchenschenkel. Der Fettgehalt sollte etwa 15-20 % betragen und das Hackfleisch sollte fein sein, damit die Füllung glatt und gut gebunden ist.

Bei der Krokette ist das Fleisch eine Erinnerung. Es stammt meist aus Eintopfresten, wird zerkleinert und mit einer glatten Bechamelsauce vermischt.

Der Fettanteil ist hier gering, etwa 10-15 %, denn die Bechamel macht sie cremig. Das Hackfleisch sollte sehr fein gehackt oder sogar geschreddert sein, damit es mit der Masse verschmilzt und keine Stränge zurückbleiben.

Jede Kultur hat Hackfleisch zu ihrem eigenen Erbe gemacht.

• Für mexikanisches Chili wird Kalbfleisch mit 20 % Fett und mitteldickem Hackfleisch verwendet, das eine lange Garzeit mit Gewürzen und Hülsenfrüchten übersteht.
• Die griechische Moussaka besteht aus Lammhackfleisch, vor allem aus der Keule oder der Flanke, mit 20 % Fett und mittelhartem Hackfleisch. In Japan werden für Tsukune (Hühnerfleischklößchen für Yakitori) Schenkel, Brust und Haut mit erstaunlichen 30 % Fett verwendet, die zweimal zu einer zarten Textur gehackt werden.
• Im Nahen Osten werden Keftas (gewürzte Fleischspieße) in der Regel aus fein gehacktem Lamm- oder Rindfleisch hergestellt, das mit Kräutern und Gewürzen vermischt wird, um eine aufwendigere und homogenere Masse zu erhalten, die am Spieß kleben bleibt und beim Grillen saftig bleibt.

Wie wir sehen, reist Hackfleisch durch die ganze Welt und wird in jeder Küche verarbeitet: verschiedene Schnitte, Fett und Techniken machen jedes Rezept einzigartig.

• Fragen Sie nach bestimmten Teilstücken: Hüfte für Hamburger, Lende für Tartar, Nadel für Ragout.
• Definieren Sie das Hackfleisch: grob für Hamburger, fein für Frikadellen.
• Fragen Sie nach dem Fettgehalt: 15 bis 25 % sind die Norm.
• Seien Sie vorsichtig bei industriellen Schalen: Sie geben nicht an, welche Teile sie enthalten oder welche Zusatzstoffe sie enthalten.
• Kaufen Sie frisches Fleisch: Hackfleisch oxidiert schnell; wenn Sie es nicht verbrauchen, frieren Sie es portionsweise ein.

Wenn man von Hackfleisch spricht, spricht man von der Küche, die uns am meisten repräsentiert. Ein und derselbe Rohstoff verwandelt sich in einen Hamburger, eine Frikadelle oder ein Ragout, je nach Schnitt, Fett und Hackfleisch. Drei unsichtbare Entscheidungen, die den Unterschied zwischen einem guten und einem denkwürdigen Gericht ausmachen.

Letztendlich ist nicht nur das Rezept entscheidend, sondern auch die Frage, die ihm in der Metzgerei vorausgeht: "Welches Fleisch brauche ich für das Gericht, das ich zubereiten möchte?