Arten von Olivenöl und wie man weiß, welches Öl man für welches Rezept verwenden sollte

Es ist in aller Munde, es macht Schlagzeilen und steht in den Regalen, aber was macht es so besonders? Natives Olivenöl extra, kurz EVOO, ist das reinste Olivenöl, das es gibt. Es wird ausschließlich mit mechanischen Verfahren hergestellt - ohne Chemikalien oder übermäßige Hitze - und muss eine sensorische Analyse ohne Mängel bestehen sowie einen Säuregehalt von 0,8 % oder weniger aufweisen.

Abgesehen von den technischen Aspekten ist Folgendes wichtig: Sein Geschmack und sein Aroma bleiben erhalten, weshalb er sich hervorragend für Gerichte eignet, bei denen er nicht gekocht oder kaum erhitzt wird. Toasts, Dressings, weiche Cremes, kalte Saucen oder einfaches gedünstetes Gemüse sind dankbar für einen letzten Spritzer EVOO. Chefkoch Joan Roca betont: "Ein gutes natives Olivenöl extra ist im Rohzustand eine weitere Zutat und nicht nur Fett".

Und was ist mit nativen Olivenölen extra? Auch hier zählen die Sorten:

• Arbequina, weich und fruchtig, passt wunderbar zu Desserts, weißem Fisch oder Mayonnaise.
• Picual, vollmundiger, bitter und leicht würzig: perfekt für Eintöpfe oder Fleisch.
• Hojiblanca, ausgewogener, eignet sich sowohl für Dressings als auch zum Braten.

Es hat zwar nicht das Prestige des nativen Olivenöls extra und ist auch nicht so leicht in den Regalen zu finden, aber auch natives Olivenöl hat seinen Platz in der Küche verdient. Wie EVOO wird es nur durch mechanische Verfahren gewonnen und ist nicht raffiniert. Der Unterschied liegt in den kleinen Details: Es kann einen etwas höheren Säuregehalt aufweisen (bis zu 2 %) und bei der Verkostung leichte Fehler aufweisen, die aber immer innerhalb der gesetzlich zulässigen Grenzen liegen.

Übertragen auf den täglichen Gebrauch? Es ist ein Öl mit gutem Geschmack und Aroma, wenn auch etwas weniger raffiniert in den Nuancen. Es ist ideal, wenn Sie auf der Suche nach einem Qualitätsöl für die Küche sind, das Ihren Geldbeutel nicht belastet. Es eignet sich sehr gut für Löffelgerichte, Pfannengerichte, sautierte Gerichte oder lange Kochvorgänge, bei denen das Öl nicht die Hauptzutat sein muss, aber eine schmackhafte Grundlage braucht.

Ferran Adrià hat es mehrfach als eines der nützlichsten Öle für die tägliche Küche hervorgehoben: "Es hat genau den richtigen Punkt, um gut zu kochen, ohne ein extra natives Öl zu verschwenden, das nicht geschätzt wird".

Wenn auf dem Etikett einfach nur "Olivenöl" steht, handelt es sich um einen Verschnitt: eine Basis aus raffiniertem Olivenöl (d.h. behandelt, um Verunreinigungen und fehlerhafte Aromen zu entfernen), dem je nach Fall ein kleiner Prozentsatz an nativem Olivenöl oder nativem Olivenöl extra zugesetzt wird, um ihm etwas Geschmack und Farbe zu verleihen.

Was ist der Zweck dieses Öls, das weder gut noch schlecht" zu sein scheint? Nun, genau dazu: um nicht aufzufallen. Sein Geschmack ist viel neutraler, was es zu einer praktischen Option für die tägliche Küche macht, wenn das Öl nicht im Rampenlicht stehen soll. Es ist in vielen Familienküchen und auch in Restaurants verbreitet, vor allem wegen seines günstigeren Preises.

Es eignet sich gut zum schnellen Braten, Panieren, für Omeletts, Kuchen oder Backwaren. Es bietet keine besonderen Aromen oder Nuancen, aber es ist fest und hält den Temperaturen gut stand, wenn es nicht übermäßig oft verwendet wird.

Ein wichtiger Hinweis: Obwohl die Bezeichnung "mildes oder intensives Olivenöl" legal und üblich ist, bezieht sich diese Klassifizierung nur auf den Geschmack, nicht auf die Qualität. Und es darf nicht mit nativem Olivenöl verwechselt werden.

Sein Name stößt in vielen Haushalten auf Ablehnung, vielleicht weil "orujo" nach Abfall klingt. Und zum Teil ist es das auch, aber das bedeutet nicht, dass es nicht nützlich ist. Dieses Öl wird aus dem festen Nebenprodukt der Olive (dem Trester) gewonnen, das einem Raffinationsprozess unterzogen und dann mit etwas nativem Öl vermischt wird, um es für den Verzehr geeignet zu machen.

Es ist weder das aromatischste noch das gesündeste Öl für den Rohverzehr, aber es hat einen eindeutigen Vorzug: Es hält sehr hohe Temperaturen aus, ohne sich zu zersetzen, weshalb es in der Gastronomie, beim Braten und in der Küche, wo es auf thermische Leistung und Rentabilität ankommt, sehr häufig verwendet wird.

Es hat einen sehr hohen Rauchpunkt (über 230 °C) und eine große Stabilität, so dass es für langes Frittieren, Kroketten in großen Mengen, Krapfen oder industriellen Teig verwendet werden kann. Chefköche wie Dani García haben es in der Tat in Profiküchen verteidigt, wenn es um Effizienz geht, ohne auf ein Pflanzenöl verzichten zu müssen.

Zu Hause kann es sinnvoll sein, wenn man häufig frittiert oder ein spezielles Öl für diese Funktion benötigt. Für das Anrichten eines Salats ist es jedoch nicht die beste Wahl.

Achten Sie normalerweise auf die Art des Olivenöls, das Sie beim Kochen verwenden? Haben Sie eine Lieblingssorte oder gehören Sie zu denen, die je nach Gericht wählen? Vielleicht verwenden Sie schon seit Jahren dasselbe, ohne darüber nachzudenken... oder vielleicht haben Sie ein natives Olivenöl extra für Salate und ein billigeres für frittierte Speisen.

Erzählen Sie uns, wie Sie es zu Hause machen, ob Sie den Unterschied zwischen einem Picual und einem Arbequina bemerken oder ob Sie irgendwelche Öltricks kennen, die sich für Sie bewährt haben. Wir werden Sie in den Kommentaren lesen.

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