Olivenölsorten und wie Sie für jedes Rezept das richtige Öl auswählen

Es ist in aller Munde, macht Schlagzeilen und steht in den Regalen an prominenter Stelle – aber was macht es so besonders? Natives Olivenöl extra, kurz Nativextra, ist das reinste Olivenöl, das es gibt. Es wird ausschließlich mit mechanischen Verfahren hergestellt – ohne Chemikalien oder übermäßige Hitze – und muss eine sensorische Prüfung ohne Mängel bestehen sowie einen Säuregehalt von höchstens 0,8 % aufweisen.

Abgesehen von den technischen Aspekten ist vor allem eines wichtig: Geschmack und Aroma bleiben erhalten. Deshalb eignet sich dieses Öl hervorragend für Gerichte, die nicht oder nur leicht erhitzt werden. Auf Toast, in Dressings und kalten Soßen, in feinen Cremes oder als letzter Schuss über einfaches gedünstetes Gemüse kommt Nativextra besonders gut zur Geltung. Der Koch Joan Roca betont: „Ein gutes natives Olivenöl extra ist in der kalten Küche eine Zutat wie jede andere und nicht bloß Fett.“

Und welche Sorten gibt es unter den nativen Olivenölen extra? Auch hier kommt es auf die Sorte an:

• Arbequina ist mild und fruchtig und passt wunderbar zu Desserts, weißem Fisch oder Mayonnaise.
• Picual ist vollmundiger, leicht bitter und leicht scharf – perfekt für Schmorgerichte oder Fleisch.
• Hojiblanca ist ausgewogener und eignet sich sowohl für Dressings als auch zum Braten.

Es genießt zwar nicht das Prestige von nativem Olivenöl extra und ist auch nicht so leicht in den Regalen zu finden, aber auch natives Olivenöl hat seinen Platz in der Küche verdient. Wie Nativextra wird es ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen und nicht raffiniert. Der Unterschied liegt in den Details: Es darf einen etwas höheren Säuregehalt aufweisen (bis zu 2 %) und bei der Verkostung leichte Fehler zeigen, die jedoch im Rahmen der gesetzlichen Grenzwerte liegen müssen.

Was bedeutet das für den täglichen Gebrauch? Es ist ein Öl mit gutem Geschmack und Aroma, wenn auch mit etwas weniger ausgeprägten Nuancen. Ideal, wenn man ein hochwertiges Öl zum Kochen sucht, ohne den Geldbeutel zu sehr zu belasten. Es eignet sich sehr gut für Eintöpfe, Schmorgerichte, zum Anbraten oder für lange Garzeiten, bei denen das Öl nicht im Vordergrund stehen muss, aber dennoch eine schmackhafte Grundlage geben soll.

Ferran Adrià hat es mehrfach als eines der nützlichsten Öle für die Alltagsküche hervorgehoben: „Es hat genau die richtigen Eigenschaften, um gut zu kochen, ohne ein natives Olivenöl extra zu verschwenden, dessen Qualität man dabei gar nicht herausschmecken würde.“

Wenn auf dem Etikett nur „Olivenöl“ steht, handelt es sich um eine Mischung: raffiniertes Olivenöl (also Öl, das behandelt wurde, um Verunreinigungen und Fehlaromen zu entfernen), dem je nach Fall ein kleiner Anteil natives Olivenöl oder natives Olivenöl extra zugesetzt wird, um ihm etwas Geschmack und Farbe zu verleihen.

Wozu dient dieses Öl, das irgendwie weder Fisch noch Fleisch ist? Genau dazu: Es soll nicht hervorstechen. Sein Geschmack ist deutlich neutraler. Damit ist es eine praktische Wahl für die tägliche Küche, wenn das Öl nicht im Vordergrund stehen soll. Es ist in vielen Haushalten und auch in der Gastronomie verbreitet, vor allem wegen seines günstigeren Preises.

Es eignet sich gut zum kurzen Frittieren, für Paniertes, Tortillas, Rührkuchen oder Ofengerichte. Es steuert keine besonderen Aromen oder Nuancen bei, erfüllt seinen Zweck aber zuverlässig und verträgt hohe Temperaturen gut, sofern es nicht zu oft wiederverwendet wird.

Ein wichtiger Hinweis: Die Bezeichnungen „mildes“ und „intensives Olivenöl“ sind zwar zulässig und gebräuchlich, beziehen sich aber nur auf den Geschmack, nicht auf die Qualität. Außerdem sollte man es nicht mit nativem Olivenöl verwechseln.

Der Name sorgt in vielen Haushalten für Ablehnung, vielleicht weil „Orujo“ nach Abfall klingt. Zum Teil ist das auch so, aber das bedeutet nicht, dass dieses Öl nutzlos wäre. Es wird aus dem festen Nebenprodukt der Olive, dem Oliventrester, gewonnen. Dieser wird raffiniert und anschließend mit etwas nativem Olivenöl vermischt, damit das Öl zum Verzehr geeignet ist.

Es ist weder besonders aromatisch noch die gesündeste Wahl für den Rohverzehr, hat aber einen klaren Vorteil: Es verträgt sehr hohe Temperaturen, ohne sich zu zersetzen. Deshalb wird es häufig in der Gastronomie, in Frittierbetrieben und überall dort eingesetzt, wo eine hohe Hitzebeständigkeit und Wirtschaftlichkeit gefragt sind.

Es hat einen sehr hohen Rauchpunkt von über 230 °C und ist besonders stabil. Dadurch eignet es sich für längeres Frittieren, für große Mengen Kroketten, Krapfen oder industriell hergestellte panierte Speisen. Köche wie Dani García haben es in der Profiküche verteidigt, wenn es darum geht, effizient zu arbeiten, ohne auf ein Pflanzenöl zu verzichten.

Zu Hause kann es sinnvoll sein, wenn man häufig frittiert oder ein spezielles Öl dafür verwenden möchte. Für ein Salatdressing ist es jedoch nicht die beste Wahl.

Achten Sie beim Kochen normalerweise darauf, welche Art von Olivenöl Sie verwenden? Haben Sie eine Lieblingssorte oder wählen Sie je nach Gericht? Vielleicht verwenden Sie schon seit Jahren immer dasselbe Öl, ohne darüber nachzudenken … oder Sie haben ein natives Olivenöl extra für Salate und ein günstigeres zum Frittieren.

Erzählen Sie uns, wie Sie es zu Hause machen, ob Sie den Unterschied zwischen Picual und Arbequina bemerken oder ob Sie einen Öl-Tipp haben, der sich für Sie bewährt hat. Wir freuen uns auf Ihre Kommentare.

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