Warum wird meine Schokolade weiß ... und wie kann ich das verhindern?
Sie öffnen eine Tafel Schokolade, die Sie bisher aufbewahrt haben. Und dann die böse Überraschung: Auf der Oberfläche hat sich ein weißer Film gebildet, der manchmal pudrig, manchmal etwas fettig aussieht.
Der erste Gedanke ist, dass die Schokolade abgelaufen ist. Die gute Nachricht: Weiße Schokolade ist nicht gefährlich und kann weiterhin gegessen werden.
Aber warum wird Schokolade weiß? Und vor allem: Wie kann man verhindern, dass es wieder passiert?
Schokolade, ein sensibles Produkt (viel mehr als man denkt)
Um das Bleichen zu verstehen, müssen wir uns zunächst ansehen, woraus die Schokolade besteht.
Eine dunkle Schokolade enthält hauptsächlich :
- Kakaobutter (der Fettanteil),
- entfetteter trockener Kakao,
- Zucker,
- einen Emulgator (häufig Lecithin).
In Milchschokolade wird Milch hinzugefügt.
In weißer Schokolade ist kein trockener Kakao enthalten, sondern immer Kakaobutter.
➡️Le Schlüsselpunkt: Schokolade ist eine Mischung aus Zucker und Fetten , die beide sehr empfindlich auf Temperatur und Feuchtigkeit reagieren.
Warum wird Schokolade weiß?
Bleiche ist kein Schimmelpilz. Es handelt sich um ein physisches Ungleichgewicht der Schokolade, das durch ihre Umgebung hervorgerufen wird.
Wenn die Schokolade :
- Temperaturschwankungen,
- ein Übermaß an Feuchtigkeit,
- oder eine zu lange Lagerung,
- verändert sich ihre innere Struktur. Das Ergebnis: An der Oberfläche entstehen weiße Spuren.
Aber Vorsicht: Es gibt zwei Arten von Bleichung, die nicht denselben Ursprung haben.
Wie kann man fettige oder trockene Bleiche erkennen?
Fettbleiche (am häufigsten)
- Aussehen: weißer oder gräulicher Film
- Griff: glatt und leicht fettig.
- Der Streifen verschwindet, wenn man mit dem Finger darüber streicht.
Ursache : Die Kakaobutter wandert aufgrund von Temperaturschwankungen an die Oberfläche. Sie schmilzt leicht, steigt wieder auf und verfestigt sich dann schlecht.
Gute Nachricht: Das ist umkehrbar.
Sie müssen die Schokolade nur wieder schmelzen und temperieren, um ihr ursprüngliches Aussehen wiederherzustellen.
Die trockene Bleiche (oder Zuckerbleiche).
- Aussehen: matt weiß
- Griff: rau, fast sandig.
Ursache : der Zucker.
In einer zu feuchten Umgebung bildet sich Kondenswasser auf der Oberfläche der Schokolade. Der Zucker löst sich auf und kristallisiert dann beim Trocknen unregelmäßig wieder aus.
Diese Art der Weißfärbung findet man häufig nach einem Aufenthalt... im Kühlschrank.
Die drei großen Feinde der Schokolade
Nach Ansicht von Schokoladenexperten gibt es drei Faktoren, die das Bleichen begünstigen:
- Die Feuchtigkeit, die das Zuckerbleichen verursacht.
- Temperaturschwankungen, die für die Fettbleiche verantwortlich sind.
- Die Zeit, denn je älter eine Schokolade wird, desto mehr leidet sie unter diesen Ungleichgewichten.
Wie kann ich verhindern, dass die Schokolade weiß wird?
1. Sie verzehren... ohne zu lange zu warten
Je länger eine Schokolade aufbewahrt wird, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie weiß wird.
Selbst wenn sie lange nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch genießbar ist, insbesondere dunkle Schokolade, können sich ihre optischen und geschmacklichen Qualitäten verschlechtern.
2. Bei der richtigen Temperatur aufbewahren
Die ideale Temperatur liegt zwischen 14 und 18 °C.
Nicht zu heiß und nicht zu kalt.
3. Bewahren Sie es vor Feuchtigkeit geschützt auf.
Ein trockener Ort mit einer Luftfeuchtigkeit von 50-55 % ist ideal.
Nach dem Öffnen der Verpackung sollten Sie diese gut verschließen oder die Schokolade in eine luftdichte Dose, am besten aus Metall, legen.
4. Vermeiden Sie den Kühlschrank (wirklich).
Entgegen einer weit verbreiteten Meinung ist der Kühlschrank der Feind der Schokolade:
- zu niedrige Temperatur (ca. 4 °C),
- hohe Luftfeuchtigkeit,
- Kondensation am Ausgang.
Das Ergebnis: fast sicheres Bleichen.
5. Wo lagern Sie ihn, wenn es heiß ist?
Wenn Sie einen haben, ist der Weinkeller perfekt: stabile Temperatur und niedrige Luftfeuchtigkeit.
Kann man Schokolade essen, die weiß geworden ist?
Ja, ohne jegliches Gesundheitsrisiko.
Das Bleichen ist keine gesundheitliche Beeinträchtigung, sondern eine ästhetische und manchmal auch eine geschmackliche.
Dagegen kann die Textur :
- körniger,
- weniger zart schmelzend,
- leicht fade.
Was kann man mit blanchierter Schokolade machen?
Wieder einschmelzen und temperieren, wenn es sich um Schokolade zum Backen handelt.
In Kuchen, Brownies, Mousse oder Soßen verwenden.
Raspeln oder schmelzen: Sobald sie in ein Rezept eingearbeitet ist, verschwindet die Bleichung vollständig.
In der Küche geht blanchierte Schokolade nicht verloren.
Wenn Ihre Schokolade weiß wird, ist das weder ein Herstellungsfehler noch eine Gefahr
Es ist einfach ein Zeichen dafür, dass es zu kalt, zu heiß oder zu feucht war.
Eine gute Lagerung, eine stabile Temperatur und ein trockener Ort reichen aus, um den Glanz, die Textur und den Geschmack zu erhalten.
Adèle Peyches
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