Alles, was Sie über Gelatine beim Kochen wissen sollten

Man könnte meinen, Gelatine gehöre zu den sekundären Zutaten, die einfach "ihren Job machen". Beim Kochen und insbesondere beim Backen ist ihr Verhalten jedoch alles andere als einfach. Es ist oft der Unterschied zwischen einer Textur, die auf der Zunge zergeht, und einem unbeweglichen Block. Um das zu verstehen, ist es am besten, ganz am Anfang zu beginnen.

Gelatine ist ein natürliches, aus Kollagen gewonnenes Protein, das in der Haut und den Knochen von Tieren wie Schweinen, Kühen und Fischen vorkommt. Es wird durch ein langes Kochverfahren gewonnen, bei dem das Kollagen extrahiert wird, das dann getrocknet und in das Produkt umgewandelt wird, das wir beim Kochen verwenden. Es ist farblos, geruchlos und geschmacksneutral, weshalb es sich besonders gut als neutrales Geliermittel eignet.

In der modernen Küche ist die Gelatine lebendiger denn je: Sie wird in Klassikern wie Panna Cotta oder Bavaroise verwendet, sie kann mit Baiser gemischt werden, um Marshmallows oder hausgemachte Schwämme herzustellen, und sie spielt eine wichtige Rolle in der Molekularküche. Sie wird auch in Mousses, kalten Kuchen und Spiegelglasuren verwendet. Aber Gelatine ist nicht gleich Gelatine, und sie verhält sich auch nicht immer gleich.

Blattgelatine: Blattgelatine (auch Fischschwänze genannt) ist in der professionellen Bäckerei am beliebtesten. Sie ist zwar etwas teurer, aber leicht zu dosieren und ihre Gelierkraft ist besser vorhersehbar. Um sie zu verwenden, wird sie 5-10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, bis sie weich wird, dann abgetropft und in einer heißen Zubereitung (ohne Kochen) aufgelöst.

Pulverförmig: Günstiger und praktisch für große Mengen. Sie wird mit 5-6 Gramm Wasser pro Gramm pulverisierter Gelatine hydratisiert und 10-15 Minuten stehen gelassen. Bevor sie eingearbeitet wird, wird sie leicht erhitzt, bis sie sich auflöst. Es ist wichtig, sie nicht über 60 ºC zu erhitzen, da sie sonst ihre Gelierfähigkeit verliert.

Die "Blüte" gibt die Gelierkraft einer Gelatine an. Je höher diese Zahl ist, desto fester ist die Textur, die sie erzeugt. Die meisten handelsüblichen Gelatinen haben zwischen 125 und 250 Bloom. Die gängigste Backnorm liegt bei 200 Bloom.

Eine Gelatine mit hohem Bloom benötigt eine geringere Menge, um den gleichen Effekt zu erzielen wie eine Gelatine mit niedrigem Bloom. Bei präzisen oder professionellen Rezepten ist dies der Schlüssel, da das Endergebnis davon abhängt.

• Temperatur: Geben Sie Gelatine niemals in kochende Flüssigkeiten. Idealerweise wird sie eingearbeitet, wenn die Flüssigkeit lauwarm ist (ca. 50-60 ºC).
• Ruhezeit: Desserts mit Gelatine brauchen Kälte und Zeit, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Idealerweise sollten sie mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen.
• Nachjustieren: Wenn Sie es mit der Gelatine übertrieben haben und das Ergebnis zu fest ist, können Sie sie erneut schmelzen (ohne zu kochen), etwas Flüssigkeit hinzufügen und erneut abkühlen lassen.
• Endtextur: Die Gelatine stabilisiert das Dessert auch nach dem Abkühlen. Beim Ausformen und Servieren keine Eile walten lassen.

Wussten Sie, dass sich Gelatine nicht mit frischer Ananas binden lässt? Ananas (ebenso wie Kiwi, Mango oder Papaya) enthält ein Enzym namens Bromelain, das die Proteine aufspaltet, die für die Verfestigung der Gelatine verantwortlich sind. Wenn Sie also natürliche, ungekochte Ananas in einem Rezept mit Gelatine verwenden, wird das Dessert nicht fest. Erhitzt man die Frucht jedoch oder verwendet man Ananaskonserven, wird das Enzym inaktiviert und stört den Prozess nicht mehr.

Für diejenigen, die sich vegan ernähren oder nach pflanzlichen Alternativen suchen, gibt es sehr wirksame Ersatzstoffe für herkömmliche Gelatine. Agar-Agar, das aus Rotalgen gewonnen wird, ist wohl das bekannteste: Es wird durch Hitze aktiviert und bietet eine feste, transparente Textur. Eine weitere Option ist Carrageen, das ebenfalls aus Algen gewonnen wird und hauptsächlich in Milchprodukten auf pflanzlicher Basis verwendet wird, weil es verdickend und stabilisierend wirkt. Beide Alternativen sind vielseitig und ermöglichen es, sehr ähnliche Ergebnisse zu erzielen, ohne tierische Bestandteile zu verwenden.

Verwenden Sie zu Hause normalerweise Gelatine oder schreckt sie Sie ab? Bevorzugen Sie die Blätter oder das Pulver? Haben Sie schon einmal eine Mousse gegessen, die so hart wie ein Ziegelstein war? Erzählen Sie uns von Ihren Erfahrungen in der Küche mit dieser Zutat, die zwar diskret ist, aber in der Küche nicht fehlen darf.