Kürbis und Pilze: 3 Ofengerichte, die cremig statt wässrig werden

Kürbis schmeckt mild, leicht süßlich und je nach Sorte angenehm nussig. Champignons bringen eine herzhafte, würzige Note dazu. Beim Rösten und Braten entstehen zusätzliche Aromen, die in einer Quiche, einem Auflauf oder einer Gemüsefüllung besonders gut zur Geltung kommen.

Die Zutaten erfüllen aber auch unterschiedliche Aufgaben: Der Kürbis kann eine weiche, cremige Grundlage bilden, während die gebratenen Pilze mehr Biss beisteuern. Kommen noch Kräuter, Eier, Béchamelsauce oder Käse hinzu, wird daraus ein vollständiges Ofengericht.

Die wichtigste Voraussetzung: Überschüssige Flüssigkeit sollte möglichst vor dem Backen verdampfen.

Hokkaido-Kürbis ist für viele Herbstgerichte besonders praktisch. Sein Fruchtfleisch schmeckt mild-nussig, und die Schale ist grundsätzlich essbar. Ob der Kürbis für ein konkretes Rezept geschält wird, richtet sich nach der Zubereitung.

Butternut schmeckt ebenfalls mild und eignet sich gut für cremige Massen oder Füllungen; seine Schale wird meist entfernt.

Bei den Pilzen sind braune oder weiße Champignons unkompliziert und in Deutschland ganzjährig erhältlich. Für ein kräftigeres Aroma können auch geeignete gekaufte Kräuterseitlinge oder Steinpilze interessant sein.

Die drei folgenden Rezepte verwenden Champignons. Wer andere Pilze einsetzen möchte, sollte ihre unterschiedlichen Garzeiten und ihren Wassergehalt berücksichtigen.

Einkaufstipp: Wählen Sie feste, frische Pilze ohne schleimige Stellen. Bei wild gesammelten Pilzen ist eine sichere Artenbestimmung unerlässlich.

Diese Quiche mit Hokkaido-Kürbis und Champignons ist eine schöne Idee für ein herbstliches Abendessen mit Salat.

Im Rezept werden die Kürbiswürfel zunächst im Ofen geröstet und die Pilze mit Schalotten angebraten. Erst danach kommen beide Zutaten auf einen Mürbeteigboden. Ricotta, Crème fraîche und Eier verbinden alles zu einer cremigen Füllung; Petersilie und Muskatnuss runden den Geschmack ab.

Das getrennte Vorgaren ist hier entscheidend: Die Pilze verlieren überschüssige Flüssigkeit, während der Kürbis mehr Röstaroma bekommt.

Lassen Sie die Quiche nach dem Backen kurz ruhen, damit sie sich besser schneiden lässt. Sie schmeckt warm und auch lauwarm.

Wenn es ein richtiges Familienessen aus dem Ofen sein soll, passt dieser Nudelauflauf.

Kurze Nudeln werden mit Kürbiswürfeln, gebratenen Champignons und einer selbst gemachten Béchamelsauce kombiniert. Rosmarin, Muskatnuss und Parmesan sorgen für Würze, im Backofen bekommt das Gericht eine goldbraune Oberfläche.

Wichtig für die Konsistenz: Kochen Sie die Nudeln wie im Rezept angegeben etwas kürzer als üblich, denn sie garen später in der Sauce weiter.

Die Pilze werden separat gebraten und ihre Flüssigkeit eingekocht. Heben Sie außerdem etwas Béchamelsauce für die obere Schicht auf – so trocknet der Auflauf beim Überbacken nicht unnötig aus.

Das dritte Rezept heißt bei Ptitchef Kürbis-Hackbraten – enthält aber kein Hackfleisch.

Stattdessen bilden gegarter Kürbis und Kartoffeln die Grundlage. Ei, Parmesan und Semmelbrösel geben der Masse Halt. Innen stecken angebratene Champignons und Scamorza, ein Käse, der im Ofen schmilzt und eine würzige Füllung ergibt.

Anders als bei einer Quiche kommt es hier auf eine schnittfeste Masse an. Lassen Sie Kürbis und Kartoffeln nach dem Garen gut ausdampfen und beachten Sie die Ruhe- und Formschritte des Rezepts.

Dann lässt sich der Braten nach dem Backen in Scheiben schneiden. Dazu passen Feldsalat oder ein anderer frischer Blattsalat.

Champignons enthalten viel Wasser. Werden sie auf einmal in eine kleine, nur mäßig heiße Pfanne gegeben, sammeln sich schnell Flüssigkeit und Dampf. Das Ergebnis schmeckt oft eher gekocht als gebraten – und kann eine Quiche oder einen Auflauf unnötig verwässern.

Erhitzen Sie deshalb die Pfanne gut, geben Sie etwas Öl hinein und braten Sie die Pilze bei Bedarf portionsweise an.

Lassen Sie die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampfen, bevor die Pilze in die Füllung kommen.

Salzen gegen Ende kann praktisch sein; entscheidender als der genaue Zeitpunkt ist jedoch, dass die Pilze ausreichend Hitze und Platz bekommen.

Putzen Sie frische Pilze mit Bürste oder Tuch. Falls kurzes Abspülen nötig ist, trocknen Sie sie anschließend gut ab.

Für eine Quiche oder einen Gemüsebraten lohnt es sich häufig, Kürbiswürfel zuerst im Ofen zu rösten. So werden sie weich und aromatisch, während ein Teil der Feuchtigkeit entweichen kann.

Legen Sie die Stücke möglichst in einer Lage aufs Blech, damit sie nicht hauptsächlich im eigenen Dampf garen.

Bei einem Nudelauflauf kann der Kürbis dagegen, wie im verlinkten Rezept, auch in der Pfanne mit etwas Wasser gegart werden. Entscheidend ist, anschließend nicht mehr Flüssigkeit in die Auflaufform zu geben als benötigt.

Wird der Kürbis für eine feste Masse zerdrückt, sollte er erst etwas ausdampfen und abkühlen.

Die Vorbereitung richtet sich also nach dem Gericht – nicht jede Kürbiszubereitung braucht dieselbe Technik.

Rosmarin, Thymian, Petersilie und ein wenig Muskatnuss passen gut zu den milden Kürbisaromen und der herzhaften Note der Pilze. Knoblauch oder Schalotten bringen zusätzliche Würze.

Nehmen Sie lieber zunächst kleine Mengen: Eine sehr kräftige Gewürzmischung kann den Eigengeschmack der Pilze leicht überdecken.

Bei Käse kommt es auf das Rezept an. Ricotta und Crème fraîche ergeben eine milde Quichefüllung, Parmesan gibt einem Nudelauflauf Würze, und Scamorza sorgt im Kürbisbraten für einen schmelzenden Kern.

Wenn Sie auf eine streng vegetarische Ernährung achten, wählen Sie bei Hartkäse eine Variante ohne tierisches Lab.

Für die Feierabendküche: Der cremige Nudelauflauf ist eine gute Wahl, wenn Sie ein herzhaftes Gericht für mehrere Personen möchten. Das Rezept gibt eine Gesamtzeit von ungefähr 50 Minuten an.

Für ein Abendessen mit Salat oder Gäste: Die Kürbis-Pilz-Quiche lässt sich gut in Stücke schneiden und auch lauwarm servieren. Planen Sie laut Rezept ungefähr 65 Minuten ein.

Für einen entspannten Kochabend: Der vegetarische Kürbisbraten mit Pilz-Käse-Füllung ist etwas aufwendiger. Mit Vorbereitungs-, Ruhe- und Garzeit sind rund 90 Minuten vorgesehen.

Die Zeiten stammen aus den jeweiligen Rezepten und sind Orientierungswerte.

Wählen Sie vor allem danach, ob Sie lieber knusprigen Teig, cremige Nudeln oder einen herzhaften Braten zum Aufschneiden möchten.

Kann ich Kürbis und Champignons schon am Vortag garen?

Ja. Bereiten Sie die Zutaten getrennt vor, lassen Sie sie zügig abkühlen und bewahren Sie sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Für Quiche und Auflauf empfiehlt es sich, die Komponenten erst vor dem Backen zusammenzusetzen, damit sich nicht zu viel Flüssigkeit im Teig oder in den Nudeln sammelt.

Funktionieren tiefgekühlte Pilze?

Je nach Rezept ja. Tiefkühlpilze können beim Garen viel Wasser abgeben. Bereiten Sie sie nach Packungsanweisung zu und lassen Sie überschüssige Flüssigkeit verdampfen, bevor sie in die Ofenfüllung kommen.

Kann ich auch andere Kürbissorten verwenden?

Oft ja, wenn das Fruchtfleisch zur vorgesehenen Zubereitung passt. Achten Sie auf unterschiedliche Garzeiten und schälen Sie die Sorte bei Bedarf. Die Rezepte sind auf ihre jeweils genannten Zutaten abgestimmt.

Wie bewahre ich Reste auf?

Quiche, Nudelauflauf und Kürbisbraten enthalten leicht verderbliche Zutaten wie Eier oder Milchprodukte. Reste nach dem Abkühlen zügig kühlen, gut abdecken und beim erneuten Servieren ausreichend erhitzen. Halten Sie sich an die Aufbewahrungshinweise des jeweiligen Rezepts.

Kürbis bringt die milde Süße, Pilze sorgen für herzhaften Geschmack. Ob Sie daraus eine Quiche, einen überbackenen Nudelauflauf oder einen vegetarischen Kürbisbraten machen, hängt von Ihrer Lust aufs Kochen ab.

Für ein gelungenes Ergebnis hilft vor allem eines: Pilze mit genügend Platz anbraten und den Kürbis passend zum Gericht vorgaren.

So bleibt die Füllung cremig, ohne unnötig wässrig zu werden. Vielleicht ist das genau die Abwechslung, die nach der nächsten Kürbissuppe auf den Tisch kommen darf.