Europäischer Seehecht ist anisakisverseucht: Wie man zu Weihnachten Risiken vermeidet, ohne das Menü zu ändern
Laut einer Studie der AZTI-Stiftung, einem Wissenschafts- und Technologiezentrum, das sich auf die Erforschung der Meeresressourcen und der damit verbundenen Lebensmittel spezialisiert hat, wiesen 100 % der untersuchten europäischen Seehechte Anisakis auf, bei Sardellen und Anchovis waren es etwa 20 %. Die Studie unterstreicht die Notwendigkeit, die geltenden Gesundheitsempfehlungen einzuhalten, um das mit diesem Parasiten verbundene Risiko einer Anisakiasis zu verringern.
Da Heiligabend und Silvester vor der Tür stehen, beginnt das Weihnachtsfest in vielen Haushalten auf sehr unweihnachtliche Weise: mit einer Nachricht in der Familien-WhatsApp-Gruppe "Abendessen an Heiligabend".
-Haben Sie schon von den Anisakis gehört? Anscheinend ist der gesamte europäische Seehecht von Anisakis befallen.
Und plötzlich wird das Menü, das Sie eigentlich servieren wollten, ein wenig durcheinander gewirbelt. Wo vorher gebackener Seehecht stand, taucht nun ein Zweifel auf. Wo Sie vorher an eine Kabeljau-Ceviche zum Knabbern dachten, macht sich ein neues Misstrauen breit, als wäre das Meer gerade rechtzeitig zum 24. Und Sie wollen sicher nicht die Verantwortung dafür übernehmen, die fünfzehn Leute zu vergiften, die zum Abendessen nach Hause kommen.
Durchatmen. Es gibt keinen Grund, das Menü in letzter Minute umzustellen oder es wenige Tage vor dem Fest zu ändern. Es ist auch nicht das Ende von Ceviche oder Tartar, und Sie müssen auch nicht in den Supermarkt rennen, um in letzter Minute ein paar tiefgekühlte Vorspeisen zu kaufen, die das Tartar vom Wolfsbarsch ersetzen, das Sie servieren wollten. Man sollte sich darüber im Klaren sein, dass es Regeln gibt, wenn man rohen (oder nicht ganz durchgebratenen) Fisch servieren will. Sie sind einfach, aber nicht verhandelbar. Und wenn Sie sich über diese Regeln im Klaren sind, ist das Menü wieder sicher.
Die beängstigende Nachricht: 100% des europäischen Seehechts ist mit Anisakis infiziert
Wenn Sie europäischen Seehecht kaufen, sollten Sie mit einer unangenehmen Vorstellung beginnen: In der von AZTI (Baskenland) analysierten Probe lag das Vorkommen von Anisakis bei 100 %. Diese Zahl stammt aus einem Bericht, der auf 223 Proben von europäischem Seehecht aus dem Hafen von Burela (Galicien) basiert, die zwischen 2019 und 2021 gesammelt wurden. AZTI arbeitet mit einer molekularen Methode auf der Grundlage von Echtzeit-PCR, die so empfindlich ist, dass sie Anzeichen des Parasiten in nur 25 g des Produkts nachweisen kann.
Der Gesundheitsaspekt beschränkt sich im Übrigen nicht auf Seehecht: Bei Sardellen/Sardellen - Fische, die häufig in Zubereitungen mit geringerer Kochzeit verwendet werden - liegt die Prävalenz den von AZTI zitierten Daten zufolge bei etwa 20 % (2024: 61 positive Ergebnisse von 300 analysierten Fischen, 20,3 %). Die Zahlen sind zwar beeindruckend, aber das tatsächliche Risiko hängt von der üblichen Vorgehensweise ab (und hier gibt es keine Abkürzungen): vollständiges Garen oder gegebenenfalls Einfrieren, vor allem, wenn der Fisch roh oder nicht gegart verzehrt werden soll.
Erstens, die entscheidende Nuance: "dabei sein" ist nicht dasselbe wie "davon betroffen sein".
Anisakis ist ein Parasit, der in Fischen und Kopffüßern vorkommt. Das Risiko besteht nicht darin, ob er existiert, sondern wie er auf den Teller gelangt: Wenn er lebend aufgenommen wird (in rohem oder schlecht behandeltem Fisch), kann er Anisakiasis (Verdauungsstörungen) verursachen und bei sensibilisierten Menschen zu mitunter schweren allergischen Reaktionen führen.
Die AESAN fasst dies wie folgt zusammen: "Anisakiasis kann nur durch den Verzehr von rohen, parasitierten Fischen oder Kopffüßern oder solchen, die Zubereitungen unterzogen wurden, die den Parasiten nicht abtöten, übertragen werden".
Übertragen auf den Dezembertisch heißt das: Nicht der gebackene Seehecht ist alarmierend, sondern der "fast rohe" Lucimento, wie z. B. Leviches, Tartes, Carpaccios, Sardellen in Essig, mariniert, Sushi oder kalt geräuchert, bei dem man leicht Frische mit Sicherheit verwechseln kann.
Und es sollte klargestellt werden: Zitrone, Essig oder Salz sind keine Hygienemaßnahmen. Sie sorgen für Geschmack, nicht für Garantien. Was die Larven zuverlässig deaktiviert, ist die Temperatur: Entweder ist es wirklich gegart oder es ist wirklich gefroren. Wird es nicht ausreichend erhitzt oder gefroren, bleibt das Risiko bestehen.
Zwei Regeln, die funktionieren: entweder echte Hitze oder echtes Frieren.
1) Wenn es wirklich gekocht ist, ist das Problem gelöst.
Die AESAN erinnert uns daran, dass "Kochen, Braten, Backen oder Grillen" den Parasiten abtötet, wenn das ganze Stück mindestens eine Minute lang auf 60°C erhitzt wird. Und sie fügt einen Richtwert für den Hausgebrauch hinzu: für ein Stück von etwa 2,5 cm insgesamt 10 Minuten (nach der Hälfte der Zeit wenden).
Das ist wichtig, denn das Festtagskochen wird manchmal ästhetisch: "immer wieder wenden", "es soll saftig bleiben", "nicht überkochen". Das ist gut. Aber bei Fisch sollte zu dieser Jahreszeit "saftig" besser auch sicher sein.
2) Wenn er roh oder halb roh ist, heißt die Sicherheit Einfrieren (gut durch).
Die AESAN formuliert es eindeutig: Wenn er roh oder in Zubereitungen, die den Parasiten nicht abtöten, verzehrt wird, muss er eingefroren werden. Und sie gibt den nationalen Standard an: -20°C für fünf Tage.
Hier kommt ein wichtiges Detail ins Spiel: Nicht alle Gefrierschränke im Haushalt sind ausreichend kalt. Die AESAN warnt, dass man auf -20 °C heruntergehen muss, um dies zu erreichen, und nur Gefrierschränke mit drei Sternen (*) oder besser** können dies schaffen. Wenn Ihre Gefriertruhe das nicht kann, ist es am sichersten, den Fisch bereits gefroren zu kaufen.
"Sardellen oder Sardellen?" Die Präzision, die Missverständnisse vermeidet.
Wenn wir "Sardellen" sagen, denken viele Menschen an die Dose oder das Glas. Und diese müssen laut AESAN nicht eingefroren werden. Die wirkliche Sorgfalt liegt bei den Boquerón (frischen Sardellen), wenn man sie roh oder eingelegt essen will: Wenn man sie zu Hause zubereitet und sie nicht gekocht ist, muss man sie einfrieren.
Was muss ich also einfrieren?
Sie müssen einfrieren, wenn Sie sie zu Hause zubereiten:
- Sardellen in Essig und andere eingelegte Fische.
- Sushi/Sashimi, Carpaccios und rohe Fischspezialitäten.
- Marinierter Fisch (Ceviche).
- Roher oder fast roher Rogen.
- Fisch in Salzlake oder leicht gesalzener Fisch.
- kalt geräucherter Meeresfisch.
- Die AESAN fügt eine beruhigende Tatsache hinzu: Wenn diese Produkte als Fertigprodukte gekauft werden, ist das Einfrieren "bereits vom Erzeuger oder Hersteller durchgeführt worden".
Ein Einfrieren ist (laut AESAN) nicht erforderlich:
- Austern, Muscheln, Venusmuscheln und andere Muscheln.
- Süßwasser- und Zuchtsüßwasserfische (Forellen, Karpfen...).
- Halbkonservierte Fische wie Anchovis.
- Traditioneller getrockneter gesalzener Fisch (Kabeljau, Mojama).
Roh, furchtlos (solange wir es richtig machen)
Anisakis erfordert keine Panik, sondern Urteilsvermögen. An Weihnachten, wenn die Küche überfüllt und in Eile ist, ist das Urteilsvermögen ein einfaches Rezept: Wenn es roh ist, friere es richtig ein; wenn es nicht gefroren ist, koche es richtig. Alles andere - einschließlich der "Wunder"-Zitrone - bedeutet, das Abendessen einer Abkürzung anzuvertrauen.
Durch das Einfrieren und Kochen wird das Risiko einer Anisakiasis ausgeschlossen, aber bei Anisakis-Allergikern kann es dennoch zu Reaktionen kommen, da es sich bei den Allergenen um Proteine handelt und einige von ihnen der Behandlung widerstehen können; in diesem Fall ist es ratsam, ärztlichen Rat einzuholen.
Erfahren Sie mehr:
ESAN (Verbraucherempfehlungen zu Anisakis und Einfrieren/Kochen): Anisakis (AESAN) - Verbraucherempfehlungen
AZTI Identifizierung von Anisakis in Fischereierzeugnissen (AZTI)
Patricia González
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