Alle europäischen Seehechte sind mit Anisakis befallen: So vermeidest du zu Weihnachten Risiken, ohne das Menü zu ändern

Wenn du europäischen Seehecht kaufst, solltest du von einer unangenehmen Tatsache ausgehen: In den von AZTI (Baskenland) untersuchten Proben lag der Anteil der mit Anisakis befallenen Fische bei 100 %. Diese Zahl stammt aus einem Bericht, der auf 223 Proben europäischen Seehechts aus dem Hafen von Burela (Galicien) beruht, die zwischen 2019 und 2021 entnommen wurden. AZTI arbeitet mit einer molekularen Methode auf Grundlage der Echtzeit-PCR, die so empfindlich ist, dass sie den Parasiten bereits in nur 25 g Produkt nachweisen kann.

Das gesundheitliche Risiko betrifft jedoch nicht nur Seehecht: Bei Sardellen und frischen Sardellen – Fischarten, die häufig mit geringerem Gargrad zubereitet werden – liegt die Prävalenz den von AZTI angeführten Daten zufolge bei etwa 20 % (2024 waren 61 von 300 untersuchten Fischen positiv, also 20,3 %). Eine sachliche Einordnung lautet daher: Die Zahlen sind zwar auffällig, doch das tatsächliche Risiko hängt von den bekannten Maßnahmen ab – Abkürzungen gibt es hier nicht: vollständig durchgaren oder, wenn erforderlich, einfrieren, insbesondere wenn der Fisch roh oder nicht ganz durchgegart verzehrt werden soll.

Anisakis ist ein Parasit, der in Fischen und Kopffüßern vorkommt. Das Risiko liegt nicht darin, dass der Parasit existiert, sondern darin, wie er auf den Teller gelangt: Wird er lebend aufgenommen – durch rohen oder nicht ausreichend behandelten Fisch –, kann er eine Anisakiasis (Magen-Darm-Beschwerden) verursachen und bei sensibilisierten Personen mitunter schwere allergische Reaktionen auslösen.

Die AESAN fasst es so zusammen: „Eine Anisakiasis kann man nur bekommen, wenn man parasitenbefallene Fische oder Kopffüßer roh oder in Zubereitungen verzehrt, bei denen der Parasit nicht abgetötet wird.“

Auf den Weihnachtstisch übertragen heißt das: Das Problem ist nicht der gebackene Seehecht, sondern der „fast rohe“ Fisch, mit dem man Eindruck machen möchte – etwa in Ceviches, Tartaren, Carpaccios, als Sardellen in Essig, mariniert, in Sushi oder kalt geräuchert. Dabei lässt sich Frische leicht mit Sicherheit verwechseln.

Und eines sollte klar sein: Zitrone, Essig oder Salz sind keine Sicherheitsgarantie. Sie sorgen für Geschmack, nicht für Sicherheit. Zuverlässig abtöten lässt sich die Larve durch Temperatur: Der Fisch muss entweder richtig gegart oder richtig eingefroren werden. Wird er nicht ausreichend erhitzt oder sachgerecht eingefroren, bleibt das Risiko bestehen.

1) Wenn der Fisch richtig gegart wird, ist das Problem gelöst

Die AESAN weist darauf hin, dass „Kochen, Braten, Backen oder Grillen“ den Parasiten abtöten, wenn das gesamte Stück mindestens eine Minute lang auf 60 °C erhitzt wird. Außerdem gibt sie eine Orientierung für den Haushalt: Bei einem etwa 2,5 cm dicken Stück beträgt die Gesamtgarzeit zehn Minuten; nach der Hälfte der Zeit sollte es gewendet werden.

Das ist wichtig, denn beim festlichen Kochen geht es manchmal vor allem um die Optik: „nur kurz von beiden Seiten anbraten“, „es soll saftig bleiben“, „nicht zu lange garen“. Alles gut. Bei Fisch sollte „saftig“ zu dieser Jahreszeit aber auch „sicher“ bedeuten.

2) Bei rohem oder halb rohem Fisch sorgt richtiges Einfrieren für Sicherheit

Die AESAN formuliert es eindeutig: Wird der Fisch roh oder in Zubereitungen verzehrt, bei denen der Parasit nicht abgetötet wird, muss er eingefroren werden. Als Richtwert für den Haushalt nennt sie fünf Tage bei −20 °C.

Ein wichtiges Detail: Nicht alle Gefriergeräte im Haushalt kühlen ausreichend stark. Die AESAN weist darauf hin, dass für das sichere Einfrieren −20 °C erreicht werden müssen. Das schaffen nur Gefriergeräte mit mindestens drei Sternen. Wenn dein Gerät diese Temperatur nicht erreicht, ist es am sichersten, den Fisch bereits tiefgekühlt zu kaufen.

„Sardellen oder frische Sardellen?“ Eine Unterscheidung, die Missverständnisse verhindert

Wenn wir von Sardellen sprechen, denken viele an die Dose oder das Glas. Diese Sardellen müssen laut AESAN nicht eingefroren werden. Worauf es ankommt, sind frische Sardellen, wenn du sie roh oder in Essig eingelegt essen möchtest: Bereitest du sie zu Hause zu und werden sie nicht gegart, müssen sie eingefroren werden.

Du musst den Fisch einfrieren, wenn du ihn zu Hause zubereitest:

• Sardellen in Essig und andere eingelegte Fische.
• Sushi/Sashimi, Carpaccios und andere Spezialitäten mit rohem Fisch.
• Marinierter Fisch (Ceviche).
• Roher oder fast roher Rogen.
• Fisch in Salzlake oder leicht gesalzener Fisch.
• Im Kaltverfahren geräucherter Meeresfisch.
• Die AESAN ergänzt eine beruhigende Information: Werden diese Produkte bereits fertig zubereitet gekauft, „hat der Erzeuger oder Hersteller sie bereits eingefroren“.

Folgende Produkte müssen laut AESAN nicht eingefroren werden:

• Süßwasserfische und Fische aus Süßwasserzucht (Forellen, Karpfen …).
• Halbkonserven wie Sardellen.
• Traditionell getrocknete und gesalzene Produkte (Kabeljau, Mojama).

Anisakis ist kein Grund zur Panik, sondern erfordert umsichtiges Handeln. Weihnachten, wenn sich die Küche mit Menschen und Hektik füllt, gilt eine einfache Regel: Ist der Fisch roh, muss er richtig eingefroren werden; wird er nicht eingefroren, muss er richtig durchgegart werden. Alles andere – auch die „Wunderzitrone“ – bedeutet, das Abendessen einem vermeintlichen Abkürzungsweg anzuvertrauen.

Einfrieren und Garen beseitigen das Risiko einer Anisakiasis. Bei Menschen mit einer Anisakis-Allergie kann jedoch weiterhin die Gefahr einer Reaktion bestehen, da die Allergene Proteine sind und einige davon die Behandlung überstehen können. Wer bereits allergische Reaktionen hatte, sollte ärztlichen Rat befolgen.

AESAN (Empfehlungen für Verbraucher zu Anisakis sowie zum Einfrieren und Garen): Anisakis (AESAN) – Empfehlungen für Verbraucher

AZTI: Nachweis von Anisakis in Fischereierzeugnissen (AZTI)