Canelé: die französische Lektion über die optimale Verwertung von Resten

Bordeaux, 18. Jahrhundert.

Eine Stadt, die nach Wein und der Feuchtigkeit der Garonne duftet, in der Fässer auf dem Weg zum Hafen durch die gepflasterten Straßen rollen und der Welthandel durch die Lagerhäuser fließt. Der Wein war ihre Seele, ihr Reichtum, ihre Sprache. In jedem Keller befolgten die Winzer ein präzises Ritual: die Klärung des Weins mit Eiweiß. Im Gegensatz zu anderen europäischen Regionen, die auf Gelatine oder Fischpulver zurückgriffen, wählte Bordeaux die edelste Methode: aufgeschlagenes Eiweiß, das in der Lage war, Unreinheiten abzufangen und den Wein vor dem Export sauber und glänzend zu machen.

Doch dieses Verfahren führte zu einem kleinen häuslichen Dilemma: Tausende von übrig gebliebenen Eigelben, mit denen niemand etwas anzufangen wusste. In einer Stadt, in der es weder Kühlschränke noch Konditoreien gab, war dieser Überschuss fast ein nutzloser Luxus, eine Ironie des Überflusses.

Ein paar Straßen vom Hafen entfernt, im Kloster Mariä Verkündigung, erhielten die Nonnen jede Woche Körbe mit halbierten Eiern. Das Eiweiß hatte seine Bestimmung bereits erfüllt, das Eigelb wartete noch auf seine Bestimmung. In diesen stillen Küchen, in denen sich der Geruch von Wachs mit dem Duft von frisch gebackenem Brot vermischte, beschloss jemand - niemand weiß, wer -, ihnen einen Sinn zu geben.

Sie schlugen das Eigelb mit Mehl, Milch, Butter und Zucker: einfache Zutaten, die in jeder Speisekammer zu finden sind. Sie füllten den Teig in kleine geriffelte Kupferformen und stellten sie in die Nähe des Holzfeuers, dessen Hitze mehr Instinkt als Kontrolle war. Das Ergebnis war überraschend: eine dunkle, fast verbrannte Kruste, hinter der sich ein zartes, duftendes Herz verbarg.

So wurde der Canelé geboren.

Eine Klostersüßigkeit, die aus der Not und dem Erfindungsreichtum geboren wurde und bald aus den Klöstern entkam.

Die Hafenarbeiter begannen, dieses Gebäck für ein paar Münzen zu kaufen. Sie waren praktisch: Sie waren nahrhaft, ohne süßlich zu sein, konnten die Reise überstehen und rochen nach Karamell und Butter. Man nannte sie Canelés, abgeleitet vom gasconischen canelat, nach den Rillen in der Form. Jahrzehntelang waren sie ein beliebtes Geheimnis, eine unprätentiöse Alltagssüßigkeit.

Doch Bordeaux, eine Stadt, die es versteht, sich selbst zu veredeln, machte sie schließlich zu ihrem Wahrzeichen. Im Laufe der Zeit verfeinerten die örtlichen Konditoren das Rezept: Sie fügten Vanille aus den Kolonien und einen Hauch von Rum hinzu, da der Hafen Aquitanien mit der Karibik verband. Die Klostertorte wurde so zu einem bürgerlichen Schmuckstück: klein, perfekt, glänzend wie eine alte Weinflasche.

Auch heute noch ist der Canelé eine Metapher für Bordeaux: diskret, elegant, aus der Alchemie zwischen Handarbeit und Zeit geboren. Wie seine Weine vereint er Geduld und Feuer, Süße und Strenge. Und wie diese birgt er eine Geschichte über die Nutzung des Potenzials des Weins und seine Verwandlung in Kunst in sich.

Canelé zeigt, dass Luxus nicht immer aus Überfluss entsteht. Manchmal entsteht er durch einen neuen Blick auf das, was übrig bleibt. Wenn Sie also das nächste Mal ein paar Eigelb übrig haben, denken Sie an die Nonnen aus Bordeaux und ihren genialen Reflex, die Reste zu verwerten. Eine Geste der praktischen Weisheit.

Bordelaiser canelés

Diese hübschen Canelés (viele schreiben Cannelés) kommen direkt aus Bordeaux und erfreuen alle Süßschnäbel! Innen schön weich und außen knusprig, kurzum: perfekt für eine süße Pause!

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