Alles, was Sie über Gelatine beim Kochen wissen sollten

Man könnte meinen, Gelatine gehöre zu den Zutaten, die einfach „ihren Job machen“. Beim Kochen und insbesondere beim Backen ist ihr Verhalten jedoch alles andere als einfach. Oft macht sie den Unterschied zwischen einer Textur, die auf der Zunge zergeht, und einem unbeweglichen Block. Um das zu verstehen, beginnen wir am besten ganz von vorn.

Gelatine ist ein natürliches, aus Kollagen gewonnenes Protein, das in der Haut und den Knochen von Tieren wie Schweinen, Rindern oder Fischen vorkommt. Sie wird durch langes Kochen gewonnen, bei dem das Kollagen extrahiert wird. Dieses wird anschließend getrocknet und zu dem Produkt verarbeitet, das wir in der Küche verwenden. Gelatine ist farb-, geruch- und geschmacklos, weshalb sie sich besonders als neutrales Geliermittel eignet.

In der modernen Küche ist Gelatine so aktuell wie eh und je: Sie wird in Klassikern wie Panna cotta oder Bavarois verwendet, kann mit Baiser vermischt werden, um Marshmallows oder hausgemachte Schaumzuckerwaren herzustellen, und spielt eine wichtige Rolle in der Molekularküche. Sie wird auch in Mousses, Kühlschrankkuchen und Spiegelglasuren verwendet. Aber Gelatine ist nicht gleich Gelatine, und sie verhält sich auch nicht immer gleich.

Blattgelatine: Blattgelatine (auch Gelatineblätter genannt) ist in der professionellen Patisserie besonders beliebt. Sie ist zwar etwas teurer, aber leicht zu dosieren und ihre Gelierkraft ist besser vorhersehbar. Zur Verwendung wird sie 5–10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, bis sie weich ist. Anschließend wird sie ausgedrückt und in einer heißen Zubereitung (ohne diese aufzukochen) aufgelöst.

Pulvergelatine: Sie ist günstiger und praktisch für große Mengen. Man hydratisiert sie mit etwa 5–6 g Wasser pro Gramm Gelatinepulver und lässt sie etwa 10–15 Minuten quellen. Vor der Verwendung wird sie leicht erwärmt, bis sie sich aufgelöst hat. Wichtig ist, sie nicht über 60 °C zu erhitzen, da sie sonst ihre Gelierfähigkeit verliert.

Der „Bloom-Wert“ gibt die Gelierkraft einer Gelatine an. Je höher dieser Wert ist, desto fester wird die Textur. Die meisten handelsüblichen Gelatinen haben einen Bloom-Wert zwischen 125 und 250. In der Patisserie ist ein Wert von 200 Bloom am gebräuchlichsten.

Eine Gelatine mit hohem Bloom-Wert wird in geringerer Menge benötigt, um dieselbe Wirkung wie eine Gelatine mit niedrigem Bloom-Wert zu erzielen. Bei präzisen oder professionellen Rezepten ist dieser Wert entscheidend, da von ihm das Endergebnis abhängt.

• Temperatur: Geben Sie Gelatine niemals in kochende Flüssigkeiten. Idealerweise wird sie eingearbeitet, wenn die Flüssigkeit lauwarm ist (ca. 50-60 ºC).
• Ruhezeit: Desserts mit Gelatine brauchen Kälte und Zeit, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Idealerweise sollten sie mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen.
• Nachjustieren: Wenn Sie es mit der Gelatine übertrieben haben und das Ergebnis zu fest ist, können Sie sie erneut schmelzen (ohne zu kochen), etwas Flüssigkeit hinzufügen und erneut abkühlen lassen.
• Endtextur: Die Gelatine stabilisiert das Dessert auch nach dem Abkühlen. Beim Ausformen und Servieren keine Eile walten lassen.

Wussten Sie, dass sich Gelatine nicht mit frischer Ananas binden lässt? Ananas (ebenso wie Kiwi, Mango oder Papaya) enthält ein Enzym namens Bromelain, das die Proteine aufspaltet, die für die Verfestigung der Gelatine verantwortlich sind. Wenn Sie also natürliche, ungekochte Ananas in einem Rezept mit Gelatine verwenden, wird das Dessert nicht fest. Erhitzt man die Frucht jedoch oder verwendet man Ananaskonserven, wird das Enzym inaktiviert und stört den Prozess nicht mehr.

Für alle, die sich vegan ernähren oder nach pflanzlichen Alternativen suchen, gibt es sehr wirksame Ersatzstoffe für herkömmliche Gelatine. Agar-Agar, das aus Rotalgen gewonnen wird, ist wohl der bekannteste: Es wird durch Hitze aktiviert und sorgt für eine feste, durchsichtige Textur. Eine weitere Möglichkeit ist Carrageen, das ebenfalls aus Algen gewonnen wird und aufgrund seiner verdickenden und stabilisierenden Wirkung vor allem in pflanzlichen Milchprodukten verwendet wird. Beide Alternativen sind vielseitig und ermöglichen sehr ähnliche Ergebnisse, ohne Zutaten tierischen Ursprungs zu verwenden.

Verwenden Sie zu Hause häufig Gelatine, oder schreckt sie Sie eher ab? Bevorzugen Sie Blatt- oder Pulvergelatine? Ist Ihnen schon einmal eine Mousse so hart wie ein Ziegelstein geworden? Erzählen Sie uns von Ihren Erfahrungen mit dieser Zutat, die zwar unauffällig ist, in der Küche aber unverzichtbar.