Am Vortag: Tartes bis zum Backen, Creme Brulee, Sorbetmasse, Karamellbirnen. Am Menütag die Tartes blind backen, das Sorbet frieren.
Teigböden:
Alle Zutaten bis auf Eigelb und Creme Fraiche in einer Küchenmaschine kurz mixen. Es soll ein feinsandiger Streusel entstehen.
Dann noch kurz Eigelb und Creme Fraiche einmixen. Keinesfalls lange rühren, denn dann wird der Teig "brandig", d. h. er zieht sich beim
Backen zusammen und das Fett läuft aus. Ungeübte sollten den Teig in einer Schüssel manuell zubereiten, um eine zu lange
Bearbeitung in der Küchenmaschine zu vermeiden. D. h. Mehl, Mandelmehl, Zucker, Salz und Butterflocken zwischen den Händen verreiben bis feiner Streusel entsteht
Mit einer Gabel Eigelb und Creme Fraiche unterrühren. Dann noch kurz mit den Handballen zusammenwalken, nur bis der Teig zusammenhält. 2 Stunden bedeckt kühlen.
Dann 3 mm dick ausrollen und kleine Tarteförmchen auskleiden. Über Nacht bedeckt kühlen und am nächsten Tag bei 180 Grad O/U blind backen.
Dann die Tartes leer noch nachbacken, bis sie schön karamellbraun sind.
Tip: Mürbteig und Blätterteig sollte immer so lange gebacken werden, bis die Butter karamellisiert.
