Wie man Fleisch mit dieser Zutat zart macht, die Sie bereits zu Hause haben

Was dabei passiert, ist interessanter als es klingt. Es ist nicht nur ein Trick der Großmutter, sondern es steckt ein echter biochemischer Prozess dahinter. Milch wird nicht nur äußerlich weicher. Ihr leichter Säuregehalt und ihr Kalziumgehalt tragen dazu bei, natürliche Enzyme zu aktivieren, die bereits im Fleisch vorhanden sind, wie z. B. die Calpine. Diese Enzyme wirken auf die Muskelproteine ein und brechen einige der Bindungen auf, die die Fasern straff und kompakt halten.

Die Wirkung ist progressiv. Wenn das Fleisch ruht, entspannen sich die Fasern und das Gewebe wird weicher. Beim Garen wird das Fleisch zarter, weniger trocken und viel leichter zu kauen. Und das alles, ohne den Geschmack zu verändern oder merkliche Milchsäure-Rückstände zu hinterlassen.

Obwohl diese Technik bei vielen Fleischsorten angewendet werden kann, funktioniert sie besonders gut bei Stücken, die nicht sehr dick sind oder die beim Kochen zum Austrocknen neigen. Einige Beispiele, bei denen diese Methode besonders nützlich ist, sind:

• Hähnchenbrust: vor allem wenn sie gegrillt oder paniert werden soll, da sie leicht austrocknet.
• Tapa und contra de veal: magere Stücke, die zäh werden können, wenn sie zu schnell oder zu kurz gegart werden.
• Schweinshaxe: saftig für Schmorgerichte, aber viel zarter, wenn sie zum Grillen oder Backen vormariniert wird.
• Rinderbrust: ideal für schnelle Zubereitungen, wenn sie vorher mit Milch aufgeweicht wird.
• Haxe: Obwohl sie normalerweise für Eintöpfe verwendet wird, erhält sie eine zartere Konsistenz, wenn sie nach dem Einweichen in Milch ohne Brühe gekocht wird.

Für größere oder fettere Stücke ist diese Technik nicht so notwendig, kann aber als Teil einer längeren Marinade verwendet werden, wenn eine besonders zarte Textur gewünscht wird.

Alles, was Sie brauchen, ist eine Schüssel, Milch und ein wenig Geduld. Hier ist die grundlegende Schritt-für-Schritt-Anleitung:

• Legen Sie die Fleischstücke (z. B. Hühnerbrüste) in eine Schüssel und bedecken Sie sie vollständig mit Vollmilch.
• Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12 Stunden, besser aber 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen.
• Vor dem Kochen das Fleisch abtropfen lassen und mit Küchenpapier gut abtrocknen, damit es richtig braun wird.
• Garen Sie es, wie Sie möchten: gebacken, gegrillt, gebraten, gegrillt oder sogar paniert. Sie werden den Unterschied bemerken.

Wenn Sie etwas mehr Geschmack wünschen, können Sie einige Kräuter, milde Gewürze oder eine ganze Knoblauchzehe in die Milch geben. Aber übertreiben Sie es nicht: Es geht um die Textur.

Manchmal "entdeckt" die moderne Küche wieder, was schon die Großmütter wussten. Diese einfache und wirksame Technik wird seit Generationen verwendet, um Fleisch zart zu machen, und heute wissen wir, warum sie funktioniert.

Kannten Sie sie schon oder haben Sie sie neu entdeckt? Haben Sie sie schon einmal zu Hause ausprobiert? Vielleicht kennen Sie eine andere narrensichere Methode, um Fleisch zarter zu machen. Wenn ja, teilen Sie sie uns in den Kommentaren mit und lassen Sie uns weiterhin das Wissen teilen, das wirklich funktioniert.