Welches Brot eignet sich am besten für die Zubereitung von Torrijas und warum ist nicht jedes Brot geeignet?

Torrijas sehen einfach aus, und das sind sie auch. Doch wie bei traditionellen Rezepten mit wenigen Zutaten fallen Fehler umso stärker auf. Es gibt nicht viele Zutaten, hinter denen man sich verstecken könnte. Die Milch ist natürlich wichtig. Es kommt darauf an, wie sie aromatisiert wird, wie lange man das Brot einweichen lässt, wie dick die Scheiben sind und auch auf die Temperatur beim Frittieren oder Bräunen. Aber das Brot ist viel wichtiger, als man manchmal denkt.

Letztendlich ist ziemlich klar, was eine Torrija braucht. Sie muss gut durchziehen, ohne auseinanderzufallen. Sie muss Milch mit Zimt, Zitronen- oder Orangenschale, Zucker und nach Belieben Vanille aufnehmen und anschließend das Wenden im Ei und das Garen überstehen, ohne auseinanderzufallen. Das klingt nach keiner großen Sache, gelingt aber nicht mit jedem Brot.

Hier herrscht oft Verwirrung, denn frisches Brot sieht auf den ersten Blick appetitlicher aus. Es ist weich, duftet gut und wirkt vielversprechend. Für Torrijas eignet es sich jedoch meist weniger gut. Es enthält mehr Feuchtigkeit, die Krume ist weniger gefestigt und wird beim Kontakt mit der Milch schneller brüchig. Es lässt sich schwerer handhaben und zerbricht leichter, wenn man es bewegen muss.

Brot vom Vortag gelingt fast immer besser. Auch Brot, das schon etwas länger liegt, sofern es nicht völlig ausgetrocknet ist. Es ist fester, saugt sich allmählicher voll und hält besser die Form. Dabei geht es nicht nur darum, altes Brot zu verwerten, sondern auch um kulinarischen Sachverstand. Das Rezept entstand zwar aus der Not heraus, aber auch, weil es so besser gelingt.

Wichtiger als die Brotsorte ist die Beschaffenheit der Krume. Für gute Torrijas sollte sie kompakt und gleichmäßig sein und nicht zu viele Löcher haben. Sie muss nicht übermäßig dicht sein, aber genügend Substanz haben. Brote mit großen Poren bereiten oft Probleme, weil die Milch ungleichmäßig eindringt und die Scheibe an Stabilität verliert.

Auch die Kruste spielt eine Rolle. Ist sie sehr hart oder dick, braucht sie länger, um weich zu werden, und stört das Gleichgewicht des Ganzen. Das ruiniert die Torrija nicht unbedingt, hilft aber auch nicht. Am besten eignet sich eine dezente Kruste, die den Genuss abrundet, ohne zu sehr aufzufallen.

Wer eine klassische, typische Torrija möchte, die so schmeckt, wie sie soll, hat zwei besonders zuverlässige Möglichkeiten. Die eine ist Pan candeal. Es hat eine feine, geschlossene und recht kompakte Krume, die sich sehr gut für dieses Rezept eignet. Es saugt sich gut voll, behält seine Form und sorgt für eine sehr angenehme Konsistenz im Inneren, wenn die Einweichzeit eingehalten wird.

Die andere Möglichkeit ist eine gute Stange Brot vom Vortag. Sie kommt der Vorstellung, die viele von einer selbst gemachten Torrija haben, wahrscheinlich am nächsten. Allerdings eignet sich nicht jede Stange. Die Kruste sollte nicht zu hart und die Krume nicht übermäßig luftig sein. Außerdem schneidet man am besten ausreichend dicke Scheiben, denn dünne zerbrechen leichter.

Seit Jahren findet man in Bäckereien und Supermärkten spezielle Brote für Torrijas, wenn Ostern näher rückt. Manchmal betrachtet man diese Produkte mit einer gewissen Skepsis, als wären sie eine künstliche Lösung für ein Rezept, das sie gar nicht braucht. Tatsächlich sind sie aber durchaus sinnvoll.

Sie sind auf die Anforderungen des Rezepts abgestimmt: eine feste Krume, eine weichere Kruste und ein praktisches Format. Zwar hat es nicht denselben Reiz, damit eine vom Vortag übrig gebliebene Stange Brot zu verwerten, aber dafür sorgen sie für ein gleichmäßiges Ergebnis. Und das ist beim Kochen viel wert.

Für Brioche gibt es einen eigenen Abschnitt, denn damit wird die Torrija ganz anders. Nicht schlechter und auch nicht unbedingt besser, sondern einfach anders. Hier geht es nicht mehr um das schlichte Brot von früher, sondern um einen mit Butter und Ei angereicherten Teig, der eher an süßes Gebäck erinnert.

Das macht sich im Ergebnis deutlich bemerkbar. Eine Torrija aus Brioche wird zarter, schmelzender und erinnert stärker an feines Gebäck. Sie ist etwas üppiger und schmeichelnder. Das kann sehr gut ankommen, besonders bei allen, die eine feinere oder ansprechendere Variante suchen. Sie ersetzt jedoch eine Stange Brot vom Vortag oder Pan candeal nicht vollständig, wenn man Lust auf die typische Torrija von früher hat.

• Ciabatta und Brote mit großen Poren: Ihre sehr grobporige Krume lässt die Milch schlecht verteilen, sodass die Scheibe leicht an Stabilität verliert.
• Sehr luftige Brotstangen: Auch wenn sie zunächst geeignet erscheinen, saugen sie sich oft ungleichmäßig voll und lassen sich schlechter handhaben.
• Brote mit sehr harter Kruste: Sie erschweren das Einweichen und stören das Gleichgewicht der Torrija, vor allem, wenn die Krume nicht dazu passt.
• Toastbrot: Es wird zu Hause häufig verwendet, aber seine weiche Krume und die geringe Dicke sorgen dafür, dass es sich zu schnell vollsaugt und leicht zerbricht.
• Zu dünne Scheiben, unabhängig von der Brotsorte: Sie saugen sich zwar schnell voll, zerfallen danach aber leichter und überstehen das Wenden im Ei und das Frittieren schlechter.

Wer eine klassische Torrija mit guter Konsistenz und ausreichend durchgezogen möchte, greift am besten zu Pan candeal oder einer guten Stange Brot vom Vortag. Für eine weichere und üppigere Variante eignet sich Brioche sehr gut. Und wer auf Nummer sicher gehen und sich die Zubereitung erleichtern möchte, ist mit speziellem Torrija-Brot gut beraten.

Letztendlich ist das beste Brot weder das teuerste noch das schönste oder angesagteste. Es ist das Brot, das genau das kann, was dieses Rezept verlangt: viel Flüssigkeit aufnehmen, dabei stabil bleiben und seine Form nicht verlieren. Bei einer so einfachen Zubereitung entscheidet das fast alles, wie auch die OCU (Organisation der Verbraucher und Nutzer) in einem Bericht feststellte, in dem mehrere erfahrene Köche verschiedene Brotsorten für Torrijas verglichen.