Welches Brot eignet sich am besten für die Zubereitung von Torrijas und warum ist nicht jedes Brot geeignet?

Die Torrijas sehen einfach aus, und das sind sie auch, aber sie haben den Touch der traditionellen Rezepte: Wenn sie nur wenige Zutaten haben, fallen Fehler viel mehr auf. Es gibt nicht viel, hinter dem man sich verstecken kann. Die Milch ist natürlich wichtig. Es kommt darauf an, wie sie aromatisiert wird, wie lange man das Brot einweichen lässt, wie dick die Scheiben sind und auch auf die Temperatur beim Braten oder Anbraten. Aber das Brot ist viel wichtiger, als man manchmal denkt.

Letztendlich ist ganz klar, was eine Torrija braucht. Es muss gut durchweichen, ohne auseinanderzufallen. Es muss sich mit Milch, Zimt, Zitronen- oder Orangenschale, Zucker und eventuell Vanille vollsaugen und dann das Ei und das Backen überstehen, ohne auseinanderzufallen. Das klingt nach einer Kleinigkeit, ist aber nicht etwas, was jedes Brot kann.

Hier gibt es oft Verwirrung, denn frisches Brot ist auf den ersten Blick appetitlicher. Es ist zart, es riecht gut, es sieht dankbarer aus. Aber für Torrijas ist es tendenziell schlechter. Es hat mehr Feuchtigkeit, die Krume ist weniger fest und sobald es mit der Milch in Berührung kommt, wird es brüchiger. Es ist schwer zu handhaben und bricht leichter, wenn es bewegt werden muss.

Brot, das am Vortag gereift ist, gelingt fast immer besser. Auch eines, das etwas länger geruht hat, wenn es nicht schon ganz trocken ist. Es ist fester, saugt sich allmählich voll und hält besser. Es ist nicht nur eine Frage der das Beste aus altem Brot zu machenEs ist auch eine Frage des kulinarischen Sinns. Das Rezept ist aus der Not geboren, ja, aber auch, weil es so besser gelingt.

Wichtiger als der Name des Brotes ist, wie es im Inneren aussieht. Für gute Torrijas sollte die Krume kompakt und regelmäßig sein, ohne zu viele Löcher. Sie muss nicht übermäßig dicht sein, aber sie muss Körper haben. Brote mit großen Alveolen sind eher problematisch, weil die Milch ungleichmäßig eindringt und die Scheibe an Stabilität verliert.

Auch die Kruste hat einen Einfluss. Ist sie zu hart oder zu dick, braucht sie länger, um weich zu werden, und stört das Gleichgewicht des Ganzen. Das ruiniert nicht unbedingt die Torrija, aber es hilft auch nicht. Am besten eignet sich eine unauffällige Kruste, die den Kuchen begleitet, ohne zu sehr aufzufallen.

Wenn Sie eine klassische, erkennbare Torrija wollen, die so schmeckt, wie sie schmecken soll, gibt es zwei Möglichkeiten, die immer noch am zuverlässigsten sind. Die eine ist die Pfannenkandelerzeugung. Er hat eine geschlossene, feine, ziemlich kompakte Krume, die sehr gut zu diesem Rezept passt. Er weicht gut ein, behält seine Form und hinterlässt eine sehr angenehme innere Textur, wenn die Einweichzeit eingehalten wird.

Der andere ist ein guter Laib vom Vortag. Dies kommt der Vorstellung, die viele Menschen von einer selbstgemachten Torrija haben, wahrscheinlich am nächsten. Allerdings ist nicht jeder Laib geeignet. Die Kruste sollte nicht zu hart und die Krume nicht zu luftig sein. Und es ist besser, dicke Scheiben zu schneiden, denn dünne Scheiben brechen leichter.

Seit Jahren ist es normal, dass man in Bäckereien und Supermärkten spezielle Brote für Torrijas findet, wenn Ostern naht. Manchmal wird diese Art von Produkten mit einem gewissen Misstrauen betrachtet, als ob sie eine künstliche Lösung für ein Rezept wären, das es nicht braucht. In Wahrheit sind sie aber ganz logisch.

Sie sind so konzipiert, dass sie gut auf die Anforderungen des Rezepts reagieren: eine feste Krume, eine weichere Kruste und ein praktisches Format. Sie haben zwar nicht die Gnade, einen vom Vortag übrig gebliebenen Laib zu retten, aber dafür sorgen sie für ein gleichmäßiges Ergebnis. Und das ist, wenn sie gebacken sind, viel wert.

Die Brioche verdient einen eigenen Abschnitt, weil sie eine andere Art von Torrija ergibt. Nicht schlechter, nicht unbedingt besser, aber anders. Wir befinden uns nicht mehr im Bereich des traditionellen einfachen Brotes, sondern im Bereich eines Teiges, der mit Butter und Ei angereichert ist und eher an Gebäck erinnert.

Das macht sich im Ergebnis deutlich bemerkbar. Die Torrija aus Brioche ist zarter, geschmeidiger, teigartiger. Sie hat etwas Süßeres, etwas Umhüllendes. Sie kann sehr ansprechend sein, vor allem für diejenigen, die eine zartere oder auffälligere Version suchen. Aber es ist kein vollständiger Ersatz für die traditionelle Torrija oder die Candeal, wenn Sie die Torrija suchen, die Sie schon immer gegessen haben.

• Ciabatta und Brote mit vielen Alveolen: Die Krume ist zu offen, wodurch die Milch schlecht verteilt wird und die Scheibe leicht an Stabilität verliert.
• Stark belüftete Brote: Auch wenn es den Anschein hat, dass sie eine gute Idee sind, neigen sie dazu, ungleichmäßig einzuweichen und sind weniger gut zu verarbeiten.
• Brote mit sehr harter Kruste: Sie erschweren das Einweichen und bringen die Torrija ein wenig aus dem Gleichgewicht, vor allem wenn die Krume nicht gut aufgeht.
• Dünne Brotscheiben: Diese werden zu Hause häufig verwendet, aber ihre weiche Krume und dünne Kruste lassen sie zu schnell einweichen und brechen leicht.
• Zu dünne Scheiben, egal von welchem Brot: Sie saugen sich zwar schnell voll, fallen dann aber auch schneller auseinander und lassen sich weniger gut mit Ei bestreichen und braten.

Wenn Sie eine klassische Torrija machen wollen, die gut eingeweicht ist und eine gute Textur hat, ist es am sinnvollsten, einen Laib Brot oder einen guten Laib vom Vortag zu verwenden. Wenn Sie eine weichere, süßere Variante wünschen, eignet sich Brioche sehr gut. Und wenn Sie lieber auf Nummer sicher gehen und sich den Prozess erleichtern wollen, eignet sich spezielles Brot für Torrijas.

Letztendlich ist das beste Brot nicht das teuerste oder das schönste oder das modischste. Es ist dasjenige, das genau das kann, was dieses Rezept braucht: viel aufnehmen, viel halten und dabei seine Form nicht verlieren. Bei einer so einfachen Zubereitung wie dieser entscheidet das fast alles, wie auch die OCU (Organisation der Verbraucher und Nutzer) in einem Bericht feststellte, in dem mehrere erfahrene Köche verschiedene Brote für die Zubereitung von Torrijas verglichen.