Warum schäumt Bier weniger, wenn man das Glas kippt?

Bierschaum besteht aus Kohlendioxidbläschen (CO₂), die von Proteinen aus Gerstenmalz und Hopfenverbindungen wie Isohumulon umgeben sind. Diese Elemente wirken als Tenside, stabilisieren die Blasen und sorgen dafür, dass der Schaum auf der Oberfläche bestehen bleibt.

Wenn Bier in ein schräges Glas eingeschenkt wird, gleitet die Flüssigkeit an der Wand entlang, wodurch Turbulenzen und Stöße verringert werden. Dies begrenzt die Freisetzung von gelöstem CO₂, was zu einer geringeren Schaumbildung führt. Umgekehrt führt das Eingießen von Bier in ein gerades Glas zu mehr Unruhe, wodurch mehr Gas freigesetzt wird und mehr Schaum entsteht.

Während ein mäßiger Schaum oft aus ästhetischen Gründen angestrebt wird, kann das völlige Fehlen von Schaum Auswirkungen auf die Verkostung haben. Denn das beim Servieren nicht freigesetzte CO₂ kann sich im Magen entfalten und Blähungen verursachen. Außerdem hat der Schaum eine Schutzfunktion, indem er die Oxidation der Bieraromen verhindert.

• Neigen Sie das Glas zu Beginn des Einschenkens leicht um etwa 45° und richten Sie es dann allmählich wieder auf, um die Schaumbildung zu kontrollieren.
• Vermeiden Sie es, zu langsam einzugießen, damit das CO₂ ausreichend freigesetzt werden kann.
• Servieren Sie in einem passenden, sauberen Glas, da Fett- oder Spülmittelrückstände die Schaumbildung beeinträchtigen können.

Das Glas beim Servieren zu kippen, verringert die Schaumbildung, da die Flüssigkeit weniger stark bewegt wird. Eine gewisse Menge an Schaum ist jedoch für die Verkostung und den Verdauungskomfort von Vorteil. Die Kunst des Bierservierens liegt also im Gleichgewicht zwischen Ästhetik und Wissenschaft.