Warum wird Frittiertes fettig? Der Schlüssel liegt im Öl

Wenn das Öl nicht heiß genug ist, bildet sich auf dem Lebensmittel nicht sofort eine Kruste, und es beginnt, Fett wie ein Schwamm aufzusaugen. Das Ergebnis: ein schwerer, durchweichter und wenig appetitlicher Bissen.

Der ideale Temperaturbereich liegt zwischen 170 und 180 °C, kann aber je nach Lebensmittel variieren. Bei dieser Temperatur bildet sich durch den Kontakt mit dem Öl eine knusprige Schicht, die das Innere schützt und Saftigkeit und Geschmack bewahrt.

Und wenn Sie kein Thermometer haben, gibt es einen einfachen und wirksamen Trick: Geben Sie eine Brotkrume ins Öl. Wenn sie sofort sprudelnd brät, ist das Öl heiß genug; reagiert sie kaum, ist es noch zu kalt.

Einer der häufigsten Fehler ist Ungeduld. Wenn man die Pfanne bis zum Rand füllt, sinkt die Temperatur des Öls schlagartig. Die Lösung ist einfach: Frittieren Sie in kleinen Portionen und lassen Sie genügend Platz, damit jedes Stück gleichmäßig gart und knusprig bleibt.

Die Ölmenge ist ebenso wichtig. Verwenden wir zu wenig Öl, sinkt die Temperatur schlagartig, sobald wir die Lebensmittel hineingeben, und sie saugen zu viel Öl auf. Bei einer ausreichenden Menge heißen Öls hingegen bildet sich schnell eine Kruste, das Frittiergut gart gleichmäßig und wird weniger fettig. Die Regel ist klar: Am besten frittiert man in reichlich Öl und in kleinen Portionen.

Wichtiger als die „Art“ des Öls sind sein Zustand und die Art, wie wir es verwenden. Ein sauberes, zum Frittieren geeignetes Öl (etwa Olivenöl oder Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt) sorgt dafür, dass das Lebensmittel gut ausbackt und sich leicht abtropfen lässt – so wird das Frittierte leichter. Öl hingegen, das zu oft wiederverwendet, bereits abgebaut oder über den optimalen Punkt hinaus erhitzt wurde, wird dickflüssiger und klebriger. Unter diesen Bedingungen nehmen die Lebensmittel mehr Fett auf und das Ergebnis ist ein schwerer, öliger Bissen.

Die Art der Ummantelung oder Panade beeinflusst, wie sich das Öl verhält. Dickflüssige Teige nehmen mehr Fett auf und sorgen für schweres Frittiertes. Eine dünne Mehlschicht oder ein luftiger Tempurateig hingegen vertragen sich besser mit dem heißen Öl und sorgen für die feine, knusprige Textur, die wir uns alle wünschen.

Die Arbeit ist nicht getan, wenn das Frittiergut aus der Pfanne kommt. Lassen Sie es zunächst einige Sekunden mit dem Schaumlöffel abtropfen – eine einfache Maßnahme, die verhindert, dass überschüssiges Fett auf dem Teller landet. Anschließend können Sie es auf Küchenpapier legen, das das Öl schnell von der Oberfläche aufnimmt. Bleibt das Frittiergut jedoch zu lange darauf liegen, kann die Unterseite weich werden. Eine noch bessere Alternative ist ein Metallgitter: So kann überschüssiges Fett abtropfen, ohne dass das Frittierte seine Knusprigkeit verliert.

Schweres Frittiertes ist nicht nur weniger appetitlich, sondern oft auch schwerer verdaulich. Kaltes Öl dringt zu tief in die Lebensmittel ein und macht sie fettig. Bei der richtigen Temperatur entsteht hingegen eine leichte, goldbraune Kruste, die das Innere schützt und den natürlichen Geschmack bewahrt.

Beim Frittieren geht es nicht um Glück, sondern um Geduld, Technik und nicht zuletzt um die richtige Pflege des Öls, das für diese Art des Garens unverzichtbar ist. Lässt man dem Öl genügend Zeit, die richtige Temperatur zu erreichen, frittiert in kleinen Portionen und lässt das Frittierte gut abtropfen, kann sich das Ergebnis völlig verändern. Aus einem schweren Gericht wird so ein goldbraunes, leichtes und köstliches Frittiergericht.