Ultrahochverarbeitete Lebensmittel: Was die Wissenschaft heute bestätigt (und warum das Thema immer dringlicher wird)

Nach der international verwendeten NOVA-Klassifikation sind ultrahochverarbeitete Lebensmittel (UHT) nicht einfach nur „verarbeitete“ Lebensmittel. Es handelt sich um Produkte, die durch komplexe industrielle Verfahren hergestellt werden und Folgendes kombinieren:

• in der heimischen Küche selten verwendete Zutaten (Proteinisolate, gehärtete Öle, Glukose-Fruktose-Sirup),
• zahlreiche sogenannte „kosmetische“ Zusatzstoffe (Emulgatoren, Farbstoffe, Süßungsmittel, Geschmacksverstärker),
• physikalische, chemische oder biologische Verfahren, mit denen Textur, Geschmack und Haltbarkeit verändert werden.

Ihr Ziel ist nicht nur, Nahrung bereitzustellen, sondern auch Kosten, Haltbarkeit und Attraktivität des Produkts zu optimieren.

Die Zahlen verdeutlichen das Ausmaß des Phänomens:

• In Frankreich machen ultraverarbeitete Lebensmittel etwa 35 % der täglichen Kalorienzufuhr aus.
• In den USA liegt dieser Anteil bei bis zu 60 % (Inserm, 2025).

Dieser rasante Anstieg ist eine der großen Umwälzungen in der Ernährung der letzten Jahrzehnte.

Der erste Artikel der Reihe in The Lancet stützt sich auf eine systematische Übersichtsarbeit zu 104 weltweit durchgeführten Längsschnittstudien. Das Ergebnis: 92 Studien zeigen einen Zusammenhang zwischen einem hohen Konsum ultrahochverarbeiteter Lebensmittel und einem erhöhten Risiko für chronische Krankheiten.

Die stärksten Zusammenhänge betreffen:

• Adipositas,
• Typ-2-Diabetes,
• Herz-Kreislauf-Erkrankungen,
• bestimmte psychische Erkrankungen (darunter Depressionen),
• vorzeitige Sterblichkeit jeglicher Ursache.

Die zitierten Metaanalysen zeigen signifikante Zusammenhänge für 12 verschiedene Gesundheitsindikatoren (Inserm, 2025).

Die Forscher identifizieren mehrere sich ergänzende Mechanismen:

• Übermäßige Energieaufnahme : Ultrahochverarbeitete Lebensmittel sind häufig so konzipiert, dass sie besonders schmackhaft sind, was eine übermäßige Nahrungsaufnahme begünstigt.
• Unausgewogene Nährstoffzusammensetzung : zu viel zugesetzter Zucker, gesättigte Fettsäuren und Salz sowie zu wenig Ballaststoffe und hochwertiges Eiweiß.
• Erhöhte Belastung durch problematische Substanzen: Lebensmittelzusatzstoffe und Schadstoffe aus industriellen Verfahren oder Verpackungen.
• Beeinträchtigung der Sättigungssignale, wodurch die natürliche Regulierung des Appetits erschwert wird.

Die französische Kohorte NutriNet-Santé, die unter anderem von Inserm und INRAE geleitet wird, spielte eine zentrale Rolle bei der Identifizierung dieser Zusammenhänge und erforscht weiterhin die zugrunde liegenden Faktoren.

Die Autoren betonen einen Schlüsselpunkt: Das Problem kann nicht allein durch individuelle Verantwortung gelöst werden.

Laut Mathilde Touvier (Inserm) und Bernard Srour (INRAE) ist es entscheidend, zwischen der legitimen wissenschaftlichen Debatte und den Versuchen bestimmter Interessengruppen zu unterscheiden, die vorhandenen Beweise herunterzuspielen oder zu diskreditieren, um die Gesundheitspolitik zu bremsen (Inserm, 2025).

Mit anderen Worten: Besser essen sollte nicht allein vom "guten Willen" der Verbraucher abhängen.

Der zweite Artikel der Reihe schlägt konkrete Maßnahmen auf mehreren Ebenen vor:

Verbraucher besser informieren

Den ultrahochverarbeiteten Charakter der Produkte deutlich kennzeichnen.

Kennzeichnungsinstrumente erproben, die den Verarbeitungsgrad berücksichtigen, etwa eine Weiterentwicklung des Nutri-Score.

Die Vermarktung regulieren

Werbung für ultrahochverarbeitete Lebensmittel einschränken, insbesondere gegenüber Kindern.

Ihre Präsenz in Schulen, Krankenhäusern und öffentlichen Einrichtungen begrenzen.

Die für diese Produkte vorgesehene Fläche in Supermärkten reduzieren, wie es in einigen Ländern bereits geschieht.

Das Ernährungssystem umgestalten

Die Forscher betonen, dass es nicht ausreicht, Zucker, Salz und gesättigte Fettsäuren zu reduzieren, solange die ultrahochverarbeitete Logik dominiert. Es gilt, bei der Herstellung, Rezeptur und Vermarktung von Lebensmitteln an der Quelle anzusetzen.

Das Gewicht der Industrie in der Debatte: Der dritte Artikel befasst sich mit den Strategien der Hersteller ultrahochverarbeiteter Lebensmittel – einer Branche mit einem Jahresumsatz von rund 1,9 Billionen US-Dollar.

Die Forscher beschreiben:

• den Einsatz kostengünstiger Zutaten,
• optimierte industrielle Verfahren,
• intensives und gezieltes Marketing,
• Strategien zur Beeinflussung der Forschung und der öffentlichen Meinung.

Sie fordern eine koordinierte weltweite Reaktion, die wirtschaftlichem Druck standhalten und die Gesundheit wieder in den Mittelpunkt der Ernährungssysteme rücken kann.

Eine Ernährung mit einem hohen Anteil ultrahochverarbeiteter Lebensmittel ist mit erhöhten Gesundheitsrisiken verbunden. Die Herausforderung ist immens, denn diese Produkte sind tief in unseren Lebensstil eingebettet.

Die Forscher erinnern jedoch daran, dass es konkrete Handlungsmöglichkeiten gibt, sofern wir gemeinsam handeln. Die Belastung durch ultrahochverarbeitete Lebensmittel zu verringern bedeutet nicht, zu einer perfekten oder idealisierten Ernährung zurückzukehren. Vielmehr geht es darum, einfachen, erschwinglichen und wenig verarbeiteten Lebensmitteln wieder mehr Platz einzuräumen und ein Ernährungsumfeld zu schaffen, das gute Entscheidungen erleichtert, statt sie zu erschweren.