Tipps, damit Knoblauch nicht aufstößt

Solange Knoblauch ganz ist, verhält er sich eher unauffällig. Das Problem – oder das Spannende – beginnt, wenn wir ihn schneiden, hacken oder zerdrücken. Dann setzen verschiedene Reaktionen ein, bei denen die Verbindungen entstehen, die für sein intensives Aroma und seine Schärfe verantwortlich sind. Je stärker wir ihn zerkleinern und je weniger wir ihn garen, desto intensiver wird sein Geschmack.

Von da an spielen zwei entscheidende Faktoren eine Rolle: die individuelle Empfindlichkeit und die Zubereitung. Die Empfindlichkeit können wir nicht ändern, die Zubereitung schon.

Die erste Entscheidung fällt schon vor dem Griff zum Messer. Junger, fester und frischer Knoblauch ist meist milder als alter Knoblauch, der mit der Zeit herber wird und ein schärferes Aroma entwickelt. Wenn Ihnen Knoblauch häufig aufstößt, kaufen Sie ihn am besten in Mengen, die zu Ihrem Kochrhythmus passen, statt Vorräte anzulegen, als stünde eine mittelalterliche Belagerung bevor.

Bei empfindlichen Personen bewähren sich zwei Möglichkeiten besonders gut:

• Junger Knoblauch: milder und weniger anhaltend im Geschmack – perfekt für kurz gebratene Gerichte oder Speisen, in denen der Knoblauch die anderen Zutaten begleiten und nicht überdecken soll.
• Schwarzer Knoblauch: fermentiert und mit süßlichen, balsamischen Noten. Er ist kein gleichwertiger Ersatz für weißen Knoblauch, kann aber eine praktische Alternative für alle sein, die mögliche Nachwirkungen vermeiden und trotzdem eine kräftige aromatische Grundlage verwenden möchten.

Ganze Knoblauchzehen sind relativ zurückhaltend. Zerdrückter Knoblauch hingegen ist ein Megafon. Wenn Sie ihn später noch bemerken, lohnt es sich, eine automatische Gewohnheit zu hinterfragen: Nicht immer muss man ihn zu einer Paste verarbeiten.

• Ganze oder in Scheiben geschnittene Zehe: Das Aroma entfaltet sich nach und nach und lässt sich besser kontrollieren.
• Fein gehackt oder zerdrückt: Die Intensität und die „Präsenz“ des Knoblauchs nehmen zu.
• Manchmal macht es schon einen deutlichen Unterschied, statt einer Paste Scheiben zu verwenden.

Der klassische Tipp lautet: Die Zehe aufschneiden und den grünlichen Mittelteil entfernen. Und ja, das ist sinnvoll, wenn der Knoblauch alt ist oder zu keimen beginnt, denn der Keim kann Bitterkeit und eine unangenehme Schärfe mit sich bringen.

Allerdings sollte man keine Wunder erwarten: Das Entfernen des Keims verhindert nicht immer, dass Knoblauch aufstößt. Es ist eine hilfreiche Maßnahme, aber keine endgültige Lösung. Wenn das Problem eine empfindliche Verdauung ist, ist der Keim allein meist kein großer Ausschalter.

Es gibt Tage, da hat man einfach keine Lust, etwas zu planen. In solchen Fällen leistet die Mikrowelle erstaunlich gute Arbeit: Etwa 30 Sekunden bei mittlerer Leistung machen den Knoblauch weich und entschärfen ihn. Dadurch wird er zwar nicht zu geröstetem Knoblauch, aber für schnelle Soßen oder Pfannengerichte ist er besser geeignet.

Durch langes Rösten verwandelt sich der Knoblauch in etwas ganz anderes: Er wird streichfähig, süßlich und mild. So zubereiteter Knoblauch fügt sich ins Gericht ein, ohne aufdringlich zu sein. Er eignet sich besonders gut, wenn Sie ein tiefes Aroma möchten, ohne dass der Knoblauch Ihnen später aufstößt.

Confieren ist eine besonders dankbare Zubereitungsmethode für alle, die häufig kochen. Bei niedriger Hitze wird der Knoblauch zart und lässt sich gut dosieren. Außerdem erhalten Sie aromatisiertes Öl, das Gemüse, Hülsenfrüchten oder einem einfachen Nudelgericht mehr Geschmack verleiht.

Wenn Ihnen Knoblauch regelmäßig aufstößt, ist Blanchieren meist die zuverlässigste Methode.

• Kurzes Blanchieren: eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, abkühlen lassen und verwenden.
• Dreimaliges Blanchieren, mit kaltem Wasser beginnend: Den Knoblauch mit Wasser zum Kochen bringen, das Wasser abgießen und den Vorgang insgesamt dreimal wiederholen. So wird der Knoblauch halb gar, mild und eignet sich weiterhin bestens für Eintöpfe und Soßen.

Man dreht also buchstäblich die Lautstärke herunter, ohne die Musik auszuschalten.

Wenn Knoblauch roh verwendet wird – etwa in Dressings, Gazpacho oder zu Sardellen –, gibt es einen Mittelweg: Hacken Sie ihn und lassen Sie ihn mindestens 10 Minuten in Zitronensaft oder Essig ziehen. Die Säure mildert seine Schärfe und macht ihn bekömmlicher. So bleibt sein Charakter erhalten, aber er stößt Ihnen später weniger auf.

Noch ein letzter Tipp aus der Küche: Knoblauch verträgt es nicht, zu stark gebräunt zu werden. Wenn er verbrennt, wird er bitter und herber. Wenn Sie ihn möglichst mild zubereiten möchten, sollten Sie ihn nicht „rösten“, sondern kontrolliert garen: bei mittlerer Hitze, nur kurz und mit Aufmerksamkeit.

Und Sie? Haben Sie ein Hausmittel, das bei Ihnen wirklich hilft, damit Knoblauch nicht aufstößt?