Schmaltz, das Geheimnis vieler Köche und wie man es zu Hause zubereitet

Auch wenn der Name wie eine Woody-Allen-Szene klingt, so handelt es sich doch um nichts anderes als Hühnerfett (manchmal auch Gänsefett), das bei schwacher Hitze geschmolzen, abgeseiht und dann zum Kochen verwendet wird. Eine Technik, die so alt ist wie der Instinkt, das letzte bisschen des Tieres zu nutzen.

Das Interessante daran ist, dass dieses Fett nicht nur in der traditionellen Küche verwendet wird, sondern auch in den Pfannen moderner Köche wiederzufinden ist. Zum Teil aus Nostalgie, ja, aber vor allem, weil es funktioniert. Es bringt einen milden, aber unverwechselbaren Geschmack mit, verleiht einfachen Gerichten Struktur und hat den Vorzug, das Alltägliche zu etwas wirklich Bemerkenswertem zu machen.

Schmaltz ist ein Klassiker und in vielen Haushalten eine Hauptzutat der traditionellen jüdischen Küche. Seit Generationen ist es das Fett der Wahl für Gerichte wie Kugeln, gehackte Leber oder gebratene Matze. Wenn Butter nach koscheren Standards nicht in Frage kam, war Schmalz eine schmackhafte Alternative mit einem tiefen Geschmack, der an hausgemachte Brühe erinnerte.

In der Profiküche, wo jeder Löffel Geschmack bringen muss, hat sich das Schmalz seinen Platz zurückerobert. Einige verwenden es zum Anbraten von Gemüse, andere geben es in herzhafte Teige, und wieder andere streichen es direkt auf geröstetes Brot, als wäre es Butter, aber mit dem Aroma einer konzentrierten Brühe. In diesem Fett gebratene Kartoffeln zum Beispiel erhalten den tiefen Geschmack des langsamen Bratens.

Es kommt darauf an, was Sie unter gesund verstehen. Sicher ist, dass Schmalz ein Naturprodukt ist, ohne Zusatzstoffe oder industrielle Verfahren. Es ist reines Geflügelfett, reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und stabil bei hohen Temperaturen. Und wie bei jedem Fett liegt sein Geheimnis in der maßvollen und bewussten Verwendung. Es ist keine Zutat, mit der man alles tränken sollte, aber es ist eine Zutat, mit der man verstehen kann, wie eine kleine Menge ein ganzes Gericht verändern kann.

Die Zubereitung von Schmalz erfordert keine besonderen Techniken, nur Zeit und ein wenig Aufmerksamkeit. Hühnerhaut und -fett, die Sie beim Metzger bestellen oder nach dem Schlachten aufheben können, werden in einem Topf ohne Zugabe von Wasser oder Öl langsam geschmolzen. Nach und nach trennt sich das flüssige Fett von den festen Resten, während sich das Aroma intensiviert und die Stücke braun werden.

Wenn man in den letzten Minuten eine in feine Streifen geschnittene Zwiebel hinzufügt, erhält das Ganze eine süße, geröstete Note, die es noch schmackhafter macht. Dann muss man ihn nur noch abseihen und in einem Glas aufbewahren. Im Kühlschrank ist sie bis zu einer Woche haltbar, im Gefrierschrank sogar noch länger.

Schmaltz ist nicht aus einer Laune heraus oder aus der Mode gekommen. Es ist wieder da, weil es Sinn macht: In einer Zeit, in der wir Wert auf Authentizität, Einfachheit und Geschmack legen, passt dieses hausgemachte, zusatzstofffreie, geschmacksintensive Fett in die Küchen von heute. Es ist keine Haute Cuisine. Es ist kein Fast Food. Es ist eine frittierte Küche. Und obwohl sein Name noch immer wie ein Geheimtipp unter Metzgern klingt, wird es vielleicht nicht mehr lange dauern, bis es in unseren Supermärkten erhältlich ist.

Haben Sie schon einmal mit Geflügelfett gekocht, haben Sie schon einmal von Schmalz gehört oder ist es das erste Mal, dass Sie davon gehört haben? Vielleicht haben Sie zu Hause bereits Hühnerhaut verwendet, ohne sie beim Namen zu nennen, oder vielleicht sind Sie neugierig und wollen sie für Ihr nächstes Rezept aufheben. Wie auch immer, wir würden uns freuen, davon zu hören. Lassen Sie uns wissen, ob Sie diese Art von Fett in Ihrer Küche verwenden oder ob Sie es einmal ausprobieren möchten.