Schmaltz, das Geheimnis vieler Köche und wie man es zu Hause zubereitet

Auch wenn der Name nach einer Szene aus einem Woody-Allen-Film klingt, ist Schmaltz nichts anderes als Hühnerfett (manchmal auch Gänsefett), das bei schwacher Hitze ausgelassen, abgeseiht und anschließend zum Kochen verwendet wird. Eine Technik, die so alt ist wie der Instinkt, das Tier bis zum letzten Stück zu verwerten.

Das Interessante daran ist, dass dieses Fett nicht nur in der traditionellen Küche verwendet wird, sondern auch wieder in den Pfannen moderner Köche landet. Zum Teil aus Nostalgie, ja, aber vor allem, weil es funktioniert. Es verleiht Gerichten einen milden, aber unverwechselbaren Geschmack, gibt einfachen Gerichten eine besondere Textur und hat die Eigenschaft, Alltägliches in etwas wirklich Bemerkenswertes zu verwandeln.

Schmaltz ist ein Klassiker und in vielen Haushalten ein Grundbestandteil der traditionellen jüdischen Küche. Seit Generationen ist es das bevorzugte Fett für Gerichte wie Kugel, gehackte Leber oder gebratene Matzen. Wenn Butter aus Gründen der Kaschrut nicht infrage kam, bot Schmaltz eine schmackhafte Alternative mit einem tiefen Geschmack, der an hausgemachte Brühe erinnert.

In der Profiküche, wo jeder Löffel Geschmack bringen muss, hat sich das Schmalz seinen Platz zurückerobert. Einige verwenden es zum Anbraten von Gemüse, andere geben es in herzhafte Teige, und wieder andere streichen es direkt auf geröstetes Brot, als wäre es Butter, aber mit dem Aroma einer konzentrierten Brühe. In diesem Fett gebratene Kartoffeln zum Beispiel erhalten den tiefen Geschmack des langsamen Bratens.

Das kommt darauf an, was man unter gesund versteht. Sicher ist, dass Schmaltz ein Naturprodukt ohne Zusatzstoffe und ohne industrielle Verarbeitung ist. Es besteht aus reinem Geflügelfett, ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und hitzebeständig. Wie bei jedem Fett liegt das Geheimnis in der maßvollen und bewussten Verwendung. Es ist keine Zutat, mit der man alles tränken sollte, aber es zeigt, wie eine kleine Menge ein ganzes Gericht verwandeln kann.

Für die Zubereitung von Schmaltz braucht man keine besonderen Techniken, sondern nur Zeit und ein wenig Aufmerksamkeit. Man verwendet Hühnerhaut und Hühnerfett, die man beim Metzger bestellen oder nach dem Zerlegen des Geflügels aufbewahren kann, und lässt sie in einem Topf ohne Zugabe von Wasser oder Öl langsam aus. Nach und nach trennt sich das flüssige Fett von den festen Rückständen, während sich das Aroma intensiviert und die Stücke bräunen.

Gibt man in den letzten Minuten eine in feine Streifen geschnittene Zwiebel hinzu, erhält das Schmaltz eine süßliche, geröstete Note und wird noch schmackhafter. Dann muss man es nur noch abseihen und in ein Glas füllen. Im Kühlschrank hält es sich bis zu einer Woche, im Gefrierschrank sogar noch länger.

Schmaltz ist nicht aus einer Laune heraus oder aus Modegründen zurückgekehrt. Es ist wieder da, weil es Sinn ergibt: In einer Zeit, in der wir Authentisches, Einfaches und Schmackhaftes schätzen, passt dieses hausgemachte, zusatzstofffreie und aromatische Fett in die Küchen von heute. Es ist keine Haute Cuisine. Es ist kein Fast Food. Es ist eine Küche, die auf Geschmackstiefe setzt. Und obwohl sein Name noch immer wie ein Geheimnis klingt, das Metzger einander zuflüstern, könnte Schmaltz schon bald in unseren Supermärkten erhältlich sein.

Haben Sie schon einmal mit Geflügelfett gekocht? Ist Ihnen Schmaltz ein Begriff, oder hören Sie zum ersten Mal davon? Vielleicht haben Sie zu Hause schon Hühnerhaut verwertet, ohne dem Ganzen einen Namen zu geben, oder vielleicht sind Sie neugierig geworden und überlegen, sie für Ihr nächstes Rezept aufzubewahren. Wie auch immer: Wir würden gerne davon erfahren. Erzählen Sie uns, ob Sie solche Fette in Ihrer Küche verwenden oder ob Sie sie einmal ausprobieren möchten.