Schmaltz, das Geheimnis vieler Köche und wie man es zu Hause zubereitet

Mittwoch 14 Mai 2025 10:51 - Patricia González
Schmaltz, das Geheimnis vieler Köche und wie man es zu Hause zubereitet

Was wäre, wenn Hühnerfett das neue flüssige Gold wäre? Was wäre, wenn der tiefste Geschmack unserer Gerichte in einer Zutat verborgen wäre , die eigentlich auf dem Müll landet? Nicht alle Gerichte, die glänzen und einen intensiven Geschmack haben, werden mit Butter als Fett zubereitet. Die Alternative: Schmaltz.

Jahrelang wurde tierisches Fett mit Misstrauen betrachtet. Zwischen der Verteufelung des Cholesterins und dem "Light"-Wahn gab es eine Zeit, in der das Kochen mit Schmalz oder Geflügelhaut der Vergangenheit anzugehören schien. Aber wie alles, was Geschmack und Substanz hat, erleben auch einige dieser Fette ein Comeback. Eines dieser Fette, das schon fast in Vergessenheit geraten war und nun unerwartet seine Berechtigung gefunden hat, ist Schmalz, ein langsam geschmolzenes Hühnerfett, das jetzt in Küchen mit mehr Substanz wieder auftaucht. Es ist nicht neu. Und es ist auch nicht exotisch. Aber es hat etwas, das vielen Ölen fehlt: Charakter.


Der Geschmack, der schon immer da war

Auch wenn der Name wie eine Woody-Allen-Szene klingt, so handelt es sich doch um nichts anderes als Hühnerfett (manchmal auch Gänsefett), das bei schwacher Hitze geschmolzen, abgeseiht und dann zum Kochen verwendet wird. Eine Technik, die so alt ist wie der Instinkt, das letzte bisschen des Tieres zu nutzen.

Das Interessante daran ist, dass dieses Fett nicht nur in der traditionellen Küche verwendet wird, sondern auch in den Pfannen moderner Köche wiederzufinden ist. Zum Teil aus Nostalgie, ja, aber vor allem, weil es funktioniert. Es bringt einen milden, aber unverwechselbaren Geschmack mit, verleiht einfachen Gerichten Struktur und hat den Vorzug, das Alltägliche zu etwas wirklich Bemerkenswertem zu machen.

Schmaltz ist ein Klassiker und in vielen Haushalten eine Hauptzutat der traditionellen jüdischen Küche. Seit Generationen ist es das Fett der Wahl für Gerichte wie Kugeln, gehackte Leber oder gebratene Matze. Wenn Butter nach koscheren Standards nicht in Frage kam, war Schmalz eine schmackhafte Alternative mit einem tiefen Geschmack, der an hausgemachte Brühe erinnerte.

Warum die Köche wieder auf dieses Fett zurückgreifen

In der Profiküche, wo jeder Löffel Geschmack bringen muss, hat sich das Schmalz seinen Platz zurückerobert. Einige verwenden es zum Anbraten von Gemüse, andere geben es in herzhafte Teige, und wieder andere streichen es direkt auf geröstetes Brot, als wäre es Butter, aber mit dem Aroma einer konzentrierten Brühe. In diesem Fett gebratene Kartoffeln zum Beispiel erhalten den tiefen Geschmack des langsamen Bratens.

Ist es gesund?

Es kommt darauf an, was Sie unter gesund verstehen. Sicher ist, dass Schmalz ein Naturprodukt ist, ohne Zusatzstoffe oder industrielle Verfahren. Es ist reines Geflügelfett, reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und stabil bei hohen Temperaturen. Und wie bei jedem Fett liegt sein Geheimnis in der maßvollen und bewussten Verwendung. Es ist keine Zutat, mit der man alles tränken sollte, aber es ist eine Zutat, mit der man verstehen kann, wie eine kleine Menge ein ganzes Gericht verändern kann.

Die Durchführung zu Hause ist sehr einfach

Die Zubereitung von Schmalz erfordert keine besonderen Techniken, nur Zeit und ein wenig Aufmerksamkeit. Hühnerhaut und -fett, die Sie beim Metzger bestellen oder nach dem Schlachten aufheben können, werden in einem Topf ohne Zugabe von Wasser oder Öl langsam geschmolzen. Nach und nach trennt sich das flüssige Fett von den festen Resten, während sich das Aroma intensiviert und die Stücke braun werden.

Wenn man in den letzten Minuten eine in feine Streifen geschnittene Zwiebel hinzufügt, erhält das Ganze eine süße, geröstete Note, die es noch schmackhafter macht. Dann muss man ihn nur noch abseihen und in einem Glas aufbewahren. Im Kühlschrank ist sie bis zu einer Woche haltbar, im Gefrierschrank sogar noch länger.

Mehr als eine vergessene Zutat

Schmaltz ist nicht aus einer Laune heraus oder aus der Mode gekommen. Es ist wieder da, weil es Sinn macht: In einer Zeit, in der wir Wert auf Authentizität, Einfachheit und Geschmack legen, passt dieses hausgemachte, zusatzstofffreie, geschmacksintensive Fett in die Küchen von heute. Es ist keine Haute Cuisine. Es ist kein Fast Food. Es ist eine frittierte Küche. Und obwohl sein Name noch immer wie ein Geheimtipp unter Metzgern klingt, wird es vielleicht nicht mehr lange dauern, bis es in unseren Supermärkten erhältlich ist.

Was ist mit Ihnen?

Haben Sie schon einmal mit Geflügelfett gekocht, haben Sie schon einmal von Schmalz gehört oder ist es das erste Mal, dass Sie davon gehört haben? Vielleicht haben Sie zu Hause bereits Hühnerhaut verwendet, ohne sie beim Namen zu nennen, oder vielleicht sind Sie neugierig und wollen sie für Ihr nächstes Rezept aufheben. Wie auch immer, wir würden uns freuen, davon zu hören. Lassen Sie uns wissen, ob Sie diese Art von Fett in Ihrer Küche verwenden oder ob Sie es einmal ausprobieren möchten.

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Patricia GonzálezPatricia González
Leidenschaftlich an der Küche und gutem Essen interessiert, bewegt sich mein Leben zwischen sorgfältig ausgewählten Worten und Holzlöffeln. Verantwortlich, aber zerstreut. Ich bin Journalistin und Redakteurin mit jahrelanger Erfahrung und habe meinen idealen Ort in Frankreich gefunden, wo ich als Redakteurin für Petitchef arbeite. Ich liebe bœuf bourguignon, aber ich vermisse das Salmorejo meiner Mutter. Hier kombiniere ich meine Liebe zum Schreiben und zu köstlichen Aromen, um Rezepte und Geschichten aus der Küche zu teilen, die hoffentlich dich inspirieren. Die Tortilla mag ich mit Zwiebeln und leicht gebacken :)