Rosenkohl ist bitter, weil die meisten ihn falsch zubereiten

Rosenkohl hat von Natur aus einen leicht bitteren Geschmack. Dafür sind unter anderem Glucosinolate verantwortlich, schwefelhaltige Pflanzenstoffe, die zum typischen Kohlaroma gehören. Ganz verschwinden lässt sich diese Grundnote nicht, doch die Zubereitung entscheidet darüber, wie stark sie auffällt.

Besonders langes Kochen in Wasser kann den als unangenehm empfundenen Geschmack verstärken: Glucosinolate werden dabei zersetzt, während die Röschen weich werden und an Struktur verlieren. Wer Rosenkohl bislang vor allem als bitter und zerkocht kennt, sollte ihn deshalb kürzer garen oder im Ofen rösten.

Schneiden Sie das trockene Strunk-Ende ab und entfernen Sie welke äußere Blätter. Größere Röschen können Sie am Strunk ein- oder kreuzweise einschneiden. So erreicht die Hitze den festen Strunk leichter, während die zarteren Blätter nicht unnötig lange garen müssen.

Für den Ofen oder die Pfanne halbieren Sie die Röschen am besten. Beim Kochen können sie ganz bleiben, wenn sie ähnlich groß sind und am Strunk eingeschnitten wurden. Leicht welke Exemplare müssen Sie nicht wegwerfen: Entfernen Sie die betroffenen äußeren Blätter und prüfen Sie, ob der Rest noch frisch aussieht und riecht.

Bringen Sie leicht gesalzenes Wasser zum Kochen und geben Sie die vorbereiteten Röschen hinein. Je nach Größe reichen 8 bis 10 Minuten; prüfen Sie gegen Ende mit einer Gabel, ob der Strunk gar ist, das Röschen aber noch fest bleibt. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt ausdrücklich Rosenkohl mit Biss statt weich gekochter Röschen.

Wer das Kohlaroma milder mag, kann statt Wasser Gemüsebrühe verwenden oder etwas Zucker ins Kochwasser geben. Kümmel oder Fenchelsamen passen ebenfalls dazu und können den Kohl bekömmlicher machen. Zucker nimmt die Bitterstoffe allerdings nicht vollständig weg: Bleibt der Rosenkohl zu lange im kochenden Wasser, wird er trotzdem weich und geschmacklich kräftiger.

Auch Dünsten ist eine Möglichkeit, wenn Sie nicht in reichlich Wasser kochen möchten. Geben Sie die Röschen mit wenig Pflanzenöl und Gemüsebrühe in einen Topf und garen Sie sie nur so lange, bis der Strunk weich genug und noch etwas Biss vorhanden ist. Die genaue Garzeit hängt hier stärker von Größe und Flüssigkeitsmenge ab; prüfen Sie deshalb zwischendurch.

Für eine andere Geschmacksrichtung halbieren Sie die vorbereiteten Röschen und mischen sie mit 2 EL Olivenöl, 1 TL braunem Zucker, Salz und Pfeffer. Verteilen Sie sie mit der Schnittfläche nach unten auf einem mit Backpapier belegten Blech und rösten Sie sie bei 210 °C Heißluft etwa 15 bis 20 Minuten. Die Schnittflächen sollen gebräunt und die Strünke gar sein.

Die trockene Ofenhitze bringt nussige Röstaromen hervor, statt den Rosenkohl lange in Wasser zu garen. Lassen Sie zwischen den Hälften etwas Platz: Liegen sie dicht übereinander, sammelt sich Feuchtigkeit, und sie werden eher weich als gebräunt. Schauen Sie gegen Ende häufiger nach, denn kleine Röschen können schneller dunkel werden.

Ein wenig Zucker rundet den Geschmack ab, ersetzt aber keine Kontrolle im Ofen. Werden die Schnittflächen sehr dunkel, können auch Röstaromen unangenehm schmecken. Nehmen Sie das Blech heraus, sobald der Rosenkohl gebräunt und gar ist.

Wenn Sie Rosenkohl später in der Pfanne weitergaren oder einfrieren möchten, können Sie ihn zunächst blanchieren. Geben Sie die vorbereiteten Röschen für 2 bis 3 Minuten in kochendes Salzwasser und anschließend sofort in Eiswasser. Das schnelle Abkühlen unterbricht das Garen und hilft, die grüne Farbe zu bewahren.

Etwas Zucker und eine kleine Prise Natron im Kochwasser können den Geschmack mildern. Gehen Sie mit Natron sparsam um, damit die Röschen nicht unnötig weich werden. Nach 2 bis 3 Minuten sind größere Röschen innen meist noch nicht als Beilage fertig: Braten oder garen Sie sie anschließend weiter und prüfen Sie den Strunk.

Rosenkohl hat in Deutschland vor allem im November und Dezember Haupterntezeit. Achten Sie beim Einkauf auf feste Röschen mit grünen Blättern. Welke äußere Blätter lassen sich zwar entfernen, stark beeinträchtigte Exemplare sollten Sie jedoch nicht allein deshalb kaufen, weil sie später ohnehin gegart werden.

Haben Sie mehr gekauft, als Sie benötigen, können Sie Rosenkohl einfrieren. Blanchieren Sie die vorbereiteten Röschen, kühlen Sie sie rasch ab und verpacken Sie sie gut verschlossen. Bereits gegarte Reste gehören innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank; lassen Sie sie nicht über Nacht auf dem Herd stehen.

Nimmt Zucker dem Rosenkohl die Bitterkeit?
Zucker kann den Geschmack abrunden, macht Rosenkohl aber nicht bitterstofffrei. Wichtiger ist, die Röschen nicht zu lange in Wasser zu kochen.

Ist blanchierter Rosenkohl schon gar?
Nach 2 bis 3 Minuten ist er vorgegart, aber besonders bei größeren Röschen noch nicht durchgehend weich. Garen Sie ihn für eine warme Beilage weiter, bis der Strunk die gewünschte Festigkeit hat.