Kolumbianische oder venezolanische Arepa: ihre Unterschiede und sieben Sorten, die man unbedingt probieren sollte
Für einen Spanier mag die Diskussion darüber, ob eine Tortilla Zwiebeln enthalten sollte, wie eine gastronomische Frage von höchster Bedeutung erscheinen. In Kolumbien und Venezuela gibt es Diskussionen, die eine ähnliche Leidenschaft wecken können, allerdings mit einem Unterschied: Hier geht es nicht nur darum, wie ein Gericht zubereitet wird, sondern auch darum, wem eines der alltäglichsten und bekanntesten Gerichte beider Länder gehört.
Die Arepa ist in ihrer einfachsten Form ein runder Fladen aus Maisteig, der auf der Grillplatte, im Ofen oder in der Fritteuse zubereitet wird und der allein gegessen, zu anderen Speisen gereicht oder aufgeschnitten und mit Fleisch, Käse, Avocado, Ei und fast allem, was sich auf einen heißen Teig legen lässt, gefüllt werden kann. Für Millionen Kolumbianer und Venezolaner gehört sie zum Frühstück, zum Abendessen oder zum täglichen Mittagessen. Daher löst die Frage, ob die Arepa kolumbianisch oder venezolanisch ist, oft eine lebhafte Diskussion aus.
Eine Entscheidung zugunsten eines der beiden Länder wäre ebenso verlockend wie wenig fundiert. Die Arepa stammt aus indigenen Kulturen, die Mais in Gebieten anbauten, die über die heutigen Grenzen hinausreichten. Das Wort selbst stammt laut der Vereinigung der Akademien der spanischen Sprache von „erepa“ ab, einem Begriff der Cumanagota für Mais. Kolumbien und Venezuela teilen kein übernommenes Rezept: Sie teilen ein Erbe, das später sehr unterschiedliche regionale Wege eingeschlagen hat.
Und genau da wird es interessant. Obwohl sie Form und Hauptzutat gemeinsam haben, werden nicht alle Arepas gleich zubereitet oder gegessen. Diese kleine Karte des Maises hilft dabei, sie zu unterscheiden und vor allem zu genießen, ohne dass sich am Tisch ein Streit um Flaggen entfacht.
Eine runde Form und viele Möglichkeiten, sie zu verstehen
Ein gängiger Vergleich besagt, dass die kolumbianische Arepa dünn ist und wie Brot serviert wird, während die venezolanische dick ist, aufgeschnitten und gefüllt wird. Das dient als erste Orientierung, ist aber kein festes Gesetz. In Kolumbien gibt es gefüllte, frittierte und süße Arepas, die aus jungem Mais und sogar aus Knollen hergestellt werden. Auch in Venezuela werden sie pur gegessen, und es gibt Varianten aus Weizen, Maniok oder Kochbananen.
Der aussagekräftigste Unterschied liegt in der Verzehrgewohnheit. In vielen Regionen Kolumbiens wird die Arepa zu Eiern, Suppen, Fleischgerichten oder einem „Bandeja Paisa“ gereicht; sie kann Butter oder Käse im Teig enthalten. In Venezuela übernimmt sie häufig die Rolle eines vollständigen Gerichts, und die Füllung gibt ihr den Namen. Wenn man eine „Dominó“oder eine „Pelúa“bestellt, beschreibt dies nicht den Teig, sondern das, was darin enthalten ist.
Der Koch und Dozent Carlos Gaviria hat 60 Arten kolumbianischer Arepas zusammengestellt , die aus gemahlenem, geschrotetem oder fermentiertem Mais, aber auch aus Reis, Arracacha, Maniok, Yamswurzel, Kartoffeln und Kochbananen zubereitet werden . Diese Vielfalt spricht gegen jede pauschale Definition.
Sieben verschiedene Arepa-Sorten zum Auftakt der Tour
Die „Arepa Paisa“ – weiß, dünn und mit dezentem Geschmack – ist als Beilage zu anderen Speisen gedacht. Die Arepa de Choclo wird aus jungem Mais zubereitet: Sie ist saftig, leicht süß und wird meist mit geschmolzenem Käse serviert. Die Arepa aus Boyacá kombiniert Mais und Weizen mit Milch, Butter und einer Prise Zucker; der Frischkäse rundet das süß-salzige Geschmackserlebnis ab.
An der kolumbianischen Karibikküste gibt es die „Arepa de Huevo“. Zunächst wird der Teig gebraten, dann vorsichtig aufgeschnitten, ein rohes Ei hineingegeben und erneut gebraten. Sie wird als Frühstück oder Snack gegessen und ist ein eigenständiges Gericht.
Unter den venezolanischen Varianten vereint die „Arepa Reina Pepiada“ zerpflücktes Hähnchenfleisch, Avocado und Mayonnaise. Bei der „Arepa dominó“ bilden die schwarzen Bohnen einen optischen Kontrast zum geriebenen Weißkäse. Die „Arepa pelúa“ kombiniert Rindfleischstreifen und gelben Käse; die hervorstehenden Fäden erklären den Namen recht deutlich.
Die Arepa, die für eine Miss World kreiert wurde
Die „Reina Pepiada“-Arepa verdankt ihren Namen nicht irgendeiner Königin. Laut einer Geschichte, die von dem venezolanischen Medium „Bienmesabe“ aufgegriffen wurde, entstand sie als Hommage an Susana Duijm, die Venezolanerin, die 1955 den Titel „Miss World“ gewann.
Die Familie Álvarez, Besitzerin einer Arepa-Bäckerei in Caracas, soll zu diesem Anlass eine Arepa kreiert haben, die mit Hähnchen, Avocado, Mayonnaise und Erbsen gefüllt war. Der Name ergab damals auch deutlich mehr Sinn als heute:„Pepiada“war ein umgangssprachlicher Begriff für eine Frau mit auffälligen Kurven.
Der Rest ist Geschichte. Die Hommage an eine Schönheitskönigin gab einer der bekanntesten venezolanischen Arepas ihren Namen, auch wenn viele sie heute bestellen, ohne die geringste Ahnung zu haben, wer Susana Duijm war.
Wie man hausgemachte Arepas zubereitet, ohne den Teig zu ruinieren
Für die schnelle Variante benötigt man vorgekochtes Maismehl: Es handelt sich dabei weder um Maisstärke noch um rohes Maismehl oder um den für mexikanische Tortillas verwendeten nixtamalisierten Teig. Man vermischt es mit Wasser und Salz im vom Hersteller angegebenen Verhältnis und lässt es einige Minuten ruhen, damit es Wasser aufnehmen kann.
Der richtige Teig ist weich, formbar und klebt nicht an den Händen. Wenn die Ränder beim Formen der Scheibe reißen, braucht er noch ein paar Tropfen Wasser; wenn er seine Form verliert, sollte man nach und nach Mehl hinzufügen. In einer Pfanne oder auf einer Grillplatte bei mittlerer Hitze lassen sich beide Seiten goldbraun anbraten, ohne zu verbrennen, bevor die Mitte gar ist. Die Tortillas, die gefüllt werden sollen, müssen etwas dicker sein und sollten heiß mit einem Wellenschliffmesser aufgeschnitten werden, ohne sie vollständig durchzuschneiden.
Dass es heute ausreicht, vorgekochtes Mehl, Wasser und Salz zu vermischen, ist eine relativ neue Errungenschaft. Früher musste das Getreide aufwendig verarbeitet werden: gereinigt, gekocht, geschrotet und gemahlen. In Venezuela patentierte der Ingenieur Luis Caballero Mejías 1954 ein Verfahren zur Gewinnung von getrocknetem Maismehl, und 1960 kam das Mehl „P.A.N.“ – kurz für „Producto Alimenticio Nacional“ – auf den Markt. Diese Erleichterung hat die tägliche Küche verändert, aber die traditionellen Rezepte nicht verschwinden lassen.
Noch heute lässt sich anhand einer Arepa erkennen, aus welcher Region sie stammt, noch bevor man ihre Füllung sieht.
Patricia González
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