Kolumbianische oder venezolanische Arepa: ihre Unterschiede und sieben Sorten, die man unbedingt probieren sollte
Für einen Spanier mag die Diskussion darüber, ob eine Tortilla Zwiebeln enthalten sollte, wie eine gastronomische Frage von höchster Bedeutung erscheinen. In Kolumbien und Venezuela gibt es Diskussionen, die eine ähnliche Leidenschaft wecken können, allerdings mit einem Unterschied: Hier geht es nicht nur darum, wie ein Gericht zubereitet wird, sondern auch darum, wem eines der alltäglichsten und bekanntesten Gerichte beider Länder gehört.
Die Arepa ist in ihrer einfachsten Form ein runder Fladen aus Maisteig, der auf der Grillplatte, im Ofen oder frittiert zubereitet wird und der allein gegessen, zu anderen Speisen gereicht oder aufgeschnitten und mit Fleisch, Käse, Avocado, Ei und fast allem, was sich in einen warmen Fladen füllen lässt, befüllt werden kann. Für Millionen Kolumbianer und Venezolaner gehört sie zum Frühstück, Abendessen oder Mittagessen. Daher löst die Frage, ob die Arepa kolumbianisch oder venezolanisch ist, oft eine lebhafte Diskussion aus.
Eine Entscheidung zugunsten eines der beiden Länder wäre ebenso verlockend wie wenig fundiert. Die Arepa stammt aus indigenen Kulturen, die Mais in Gebieten anbauten, die vor den heutigen Grenzen lagen. Das Wort selbst stammt laut der Vereinigung der Akademien der spanischen Sprache von erepa ab, einem Wort aus dem Cumanagota für Mais. Kolumbien und Venezuela teilen kein übernommenes Rezept, sondern ein gemeinsames Erbe, das später regional sehr unterschiedliche Wege einschlug.
Und genau da wird es interessant. Obwohl sie Form und Hauptzutat gemeinsam haben, werden nicht alle Arepas gleich zubereitet oder gegessen. Diese kleine Karte der Maisgerichte hilft dabei, sie zu unterscheiden und vor allem zu genießen, ohne dass sich am Tisch ein Streit um Flaggen entfacht.
Eine runde Form und viele Möglichkeiten, sie zu verstehen
Ein gängiger Vergleich besagt, dass die kolumbianische Arepa dünn ist und wie Brot serviert wird, während die venezolanische dick ist, aufgeschnitten und gefüllt wird. Das dient als erste Orientierung, ist aber kein festes Gesetz. In Kolumbien gibt es gefüllte, frittierte und süße Arepas, die aus jungem Mais und sogar aus Knollen hergestellt werden. Auch in Venezuela werden sie pur gegessen, und es gibt Varianten aus Weizen, Maniok oder Kochbananen.
Der aussagekräftigste Unterschied liegt in den Essgewohnheiten. In vielen Regionen Kolumbiens wird die Arepa zu Eiern, Suppen, Fleisch oder einer Bandeja paisa gereicht; sie kann Butter oder Käse im Teig enthalten. In Venezuela übernimmt sie häufig die Rolle eines vollständigen Gerichts, und die Füllung gibt ihr den Namen. Wenn man eine „Dominó“ oder eine „Pelúa“ bestellt, beschreibt das nicht den Teig, sondern dessen Füllung.
Der Koch und Dozent Carlos Gaviria hat 60 Arten kolumbianischer Arepas zusammengestellt, die aus geschältem, geschrotetem oder fermentiertem Mais, aber auch aus Reis, Arracacha, Maniok, Yamswurzel, Kartoffeln und Kochbananen zubereitet werden. Diese Vielfalt spricht gegen jede pauschale Definition.
Sieben verschiedene Arepa-Sorten zum Auftakt der Tour
Die Arepa paisa – weiß, dünn und mit dezentem Geschmack – ist als Beilage zu anderen Speisen gedacht. Die Arepa de choclo wird aus jungem Mais zubereitet: Sie ist saftig, leicht süß und wird meist mit geschmolzenem Käse serviert. Die Arepa boyacense kombiniert Mais und Weizen mit Milch, Butter und etwas Zucker; der Frischkäse rundet ihr süß-salziges Geschmacksprofil ab.
An der kolumbianischen Karibikküste gibt es die Arepa de huevo. Zunächst wird der Teig frittiert, dann vorsichtig aufgeschnitten, ein rohes Ei hineingegeben und die Arepa erneut frittiert. Sie wird zum Frühstück oder als Snack gegessen und ist ein eigenständiges Gericht.
Unter den venezolanischen Varianten vereint die Arepa reina pepiada zerpflücktes Hähnchenfleisch, Avocado und Mayonnaise. Bei der Arepa dominó bilden schwarze Bohnen einen optischen Kontrast zum geriebenen Weißkäse. Die Arepa pelúa kombiniert gezupftes Fleisch und gelben Käse; die hervorstehenden Fäden erklären den Namen recht deutlich.
Die Arepa, die für eine Miss World kreiert wurde
Die Arepa reina pepiada verdankt ihren Namen nicht irgendeiner Königin. Laut einer vom venezolanischen Medium Bienmesabe überlieferten Geschichte entstand sie als Hommage an Susana Duijm, die Venezolanerin, die 1955 den Titel Miss World gewann.
Die Familie Álvarez, Eigentümerin einer Arepa-Bäckerei in Caracas, soll zu diesem Anlass eine Arepa mit einer Füllung aus Hähnchen, Avocado, Mayonnaise und Erbsen kreiert haben. Der Name ergab damals auch deutlich mehr Sinn als heute: pepiada war ein umgangssprachlicher Begriff für eine Frau mit auffälligen Kurven.
Der Rest ist Geschichte. Die Hommage an eine Schönheitskönigin gab einer der bekanntesten venezolanischen Arepas ihren Namen, auch wenn viele sie heute bestellen, ohne die geringste Ahnung zu haben, wer Susana Duijm war.
Wie man hausgemachte Arepas zubereitet, ohne den Teig zu ruinieren
Für die schnelle Variante benötigt man vorgekochtes Maismehl: Es handelt sich dabei weder um Maisstärke noch um rohes Maismehl oder um den nixtamalisierten Teig, der für mexikanische Tortillas verwendet wird. Man vermischt es mit Wasser und Salz im vom Hersteller angegebenen Verhältnis und lässt es einige Minuten ruhen, damit es Wasser aufnehmen kann.
Der richtige Teig ist weich, formbar und klebt nicht an den Händen. Wenn die Ränder beim Formen des Fladens reißen, braucht er noch ein paar Tropfen Wasser; wenn er seine Form verliert, sollte man nach und nach Mehl hinzufügen. In einer Pfanne oder auf einer Grillplatte bei mittlerer Hitze lassen sich beide Seiten bräunen, ohne dass sie verbrennen, bevor die Mitte gar ist. Die zum Füllen bestimmten Arepas sollten etwas dicker sein und heiß mit einem Sägemesser aufgeschnitten werden, ohne sie vollständig durchzuschneiden.
Dass es heute ausreicht, vorgekochtes Maismehl, Wasser und Salz zu vermischen, ist eine relativ neue Errungenschaft. Früher musste das Getreide aufwendig verarbeitet werden: Es musste gereinigt, gekocht, gestampft und gemahlen werden. In Venezuela patentierte der Ingenieur Luis Caballero Mejías 1954 ein Verfahren zur Herstellung von dehydriertem Maismehl, und 1960 kam das Mehl P.A.N. – die Abkürzung steht für Producto Alimenticio Nacional – auf den Markt. Diese Erleichterung hat die tägliche Küche verändert, aber die traditionellen Rezepte nicht verschwinden lassen.
Noch heute lässt sich anhand einer Arepa erkennen, aus welcher Region sie stammt, noch bevor man ihre Füllung sieht.
Patricia González
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