Ein zu salziges Gericht retten, ohne es wegzuwerfen: Funktioniert der Trick mit der Kartoffel wirklich?

Das oft angeführte Prinzip ist einfach: Man gibt eine rohe Kartoffel in eine zu salzige Suppe, lässt sie etwa fünfzehn Minuten kochen und nimmt sie dann zusammen mit dem Salz, das sie aufgenommen hat, wieder heraus.

Das Problem ist, dass die Kartoffel das Salz nicht selektiv aufnimmt. Sie nimmt einen Teil der Kochflüssigkeit auf, und diese Flüssigkeit enthält natürlich Salz. Man erhält also vor allem eine salzige Kartoffel.

Das Exploratorium erklärt in seiner Rubrik „Science of Cooking“, dass es keinen wissenschaftlichen Beweis dafür gibt, dass diese Methode gezielt überschüssiges Salz entfernt. Nach dem Kochen hat die Kartoffel vor allem den Geschmack der Flüssigkeit angenommen, in der sie gekocht wurde.

Wenn Sie eine große Kartoffel in einen kleinen Topf geben, ändern sich mehrere Dinge gleichzeitig. Das Gemüse nimmt Flüssigkeit auf, vergrößert das Volumen des Gerichts, setzt etwas Stärke frei und verändert die Konsistenz.

Wenn Sie die Kartoffel anschließend in der Zubereitung belassen, haben Sie vor allem die gleiche Menge Salz auf mehr Lebensmittel verteilt. Das kann das Gericht im Mund weniger intensiv schmecken lassen, ist aber kein Beweis dafür, dass die Kartoffel das Salz entzogen hat.

Und wenn Sie sie herausnehmen, entfernen Sie auch etwas von der salzigen Flüssigkeit, die sie enthält. Auch hier handelt es sich nicht um eine gezielte Maßnahme gegen Natrium.

Um die Salzkonzentration tatsächlich zu senken, muss man die Menge der Zubereitung erhöhen, ohne zusätzliches Salz hinzuzufügen.

In einer Suppe kann dies Wasser, eine salzfreie Brühe, zusätzliches Gemüse, ohne Salz gekochte Linsen oder ein Teil der Suppe sein, der separat ohne Würze zubereitet wurde.

In einer Soße oder einem Eintopf kann das einfache Hinzufügen von viel Wasser die Konsistenz beeinträchtigen. Oft ist es besser, eine weitere Portion der Grundzutaten hinzuzufügen: ungesalzene Tomaten, ungesalzene Sahne, Gemüse, Fleisch oder Hülsenfrüchte, je nach Rezept.

Das Prinzip ist immer dasselbe: gleiche Salzmenge, größeres Volumen.

Für eine Suppe oder Brühe ist es am einfachsten, nach und nach Wasser oder ungesalzene Brühe hinzuzufügen und dabei immer wieder zu probieren.

Wenn die Suppe zu mild im Geschmack wird, kann man sie anschließend mit Gemüse, Kräutern, Knoblauch, Zwiebeln oder salzfreien Gewürzen abschmecken.

Für eine Cremesuppe kann man auch püriertes gekochtes Gemüse sowie etwas Milch oder ungesalzene Sahne hinzufügen, sofern das Rezept dies zulässt.

Bei einer Soße ist es nicht immer eine gute Idee, viel Wasser hinzuzufügen, da sie dadurch zu flüssig werden könnte.

Oft ist es besser, mehr ungesalzene Grundzutaten hinzuzufügen: Tomaten oder ungesalzenes Tomatenpüree für eine Tomatensauce, ungesalzene Sahne oder Milch für eine cremige Sauce oder eine kleine zweite Zubereitung ohne Salz, die man unter die erste mischt.

Vermeiden Sie es, die Soße lange einkochen zu lassen, bevor Sie das Problem behoben haben: Wenn das Wasser verdampft, konzentriert sich das Salz.

Für ein sämiges Gericht empfiehlt es sich, Zutaten hinzuzufügen, die ohnehin schon im Rezept enthalten sind: Gemüse, ungesalzene Bohnen, Linsen, Kartoffeln, Reis, Tomaten oder eine zusätzliche Portion Fleisch.

So verteilt man die gleiche Menge Salz auf ein größeres Volumen, ohne dass das Gericht zu flüssig wird.

In diesem Fall kann die Kartoffel als zusätzliche Zutat nützlich sein, jedoch nicht als Salzschwamm.

Bei zu salzigem Reis, Nudeln oder Getreide besteht eine Lösung darin, eine zweite Portion ohne Salz zu kochen und anschließend beide Portionen zu vermischen.

Bei manchen Gemüsesorten ohne Soße kann ein kurzes Abspülen helfen, wenn das Salz vor allem an der Oberfläche haftet. Anschließend reicht es aus, sie vorsichtig zu erwärmen, ohne sie weiter zu würzen.

Vermeiden Sie in jedem Fall, eine bereits gesalzene Soße oder Würzsauce hinzuzufügen, um das Gericht zu korrigieren.

Für eine klare Suppe geben Sie zunächst eine kleine Menge ungesalzene Brühe oder Wasser hinzu. Umrühren, auf Temperatur kommen lassen und dann abschmecken.

Fügen Sie die Zutaten nach und nach hinzu, anstatt gleich einen Liter auf einmal zu gießen. Sollte die Suppe zu mild im Geschmack werden, peppen Sie sie anschließend mit Kräutern, Gemüse, Knoblauch, Zwiebeln oder salzfreien Gewürzen auf.

Wenn Sie genug Zutaten für eine weitere Portion haben, bereitet eine kleine zweite Portion Suppe ganz ohne Salz zu und mischen Sie diese dann unter die erste – das führt oft zu einem besseren Ergebnis.

Bei einer Soße ist mehr Vorsicht geboten, da man sie nicht immer stark verdünnen kann, ohne dass sie zu flüssig wird.

Für eine Tomatensoße fügen Sie Tomatenpüree oder ungesalzene Tomaten hinzu. Für eine Sahnesoße fügen Sie Sahne oder ungesalzene Milch hinzu, sofern das Rezept dies zulässt. Bei einer geschmorten Soße erhöhen Sie die Menge der Hauptzutaten, ohne diese zu salzen.

Vorsicht beim Einkochen: Wenn das Wasser verdampft, bleibt das Salz im Topf zurück. Eine Soße, die ohnehin schon nur wenig Salz enthält, kann deutlich zu salzig werden, wenn man sie lange einkochen lässt.

Bei herzhaften Gerichten ist es oft am praktischsten, ungesalzene Zutaten hinzuzufügen, die ohnehin schon Teil des Rezepts sind.

Ungesalzene Bohnen, Gemüse, Tomaten, Linsen, Kartoffeln, Reis oder eine zusätzliche Portion Fleisch können das Salz auf ein größeres Volumen verteilen.

In diesem Fall kann die Kartoffel also nützlich sein, aber nicht, weil sie das Salz auf magische Weise aufsaugt: Sie dient vor allem dazu, die Menge an ungesalzenen Lebensmitteln im Gericht zu erhöhen.

Wenn eine Verdünnung nicht möglich ist, kann man die Geschmackswahrnehmung beeinflussen. Eine kleine Menge Zucker, Fett oder manchmal auch Säure kann den salzigen Geschmack mildern.

Das Exploratorium erklärt beispielsweise, dass Zucker die Wahrnehmung eines sehr salzigen Geschmacks abschwächen kann, während Fett die Art und Weise verändern kann, wie Salz im Mund wahrgenommen wird.

Aber eines muss klar sein: Dadurch wird das Natrium nicht entfernt. Ein Gericht bleibt chemisch gesehen genauso salzig. Man verändert lediglich sein geschmackliches Gleichgewicht.

Zucker hinzuzufügen, bis man das Salz nicht mehr schmeckt, kann ein zweites Problem verursachen: eine zu süße Suppe oder Soße.

Wenn es das Rezept zulässt, beginnen Sie mit einer sehr kleinen Menge, rühren Sie um und probieren Sie. Das Gleiche gilt für Zitrone, Essig oder Sahne: Sie dienen dazu, das Gleichgewicht wiederherzustellen, nicht dazu, das Salz zu neutralisieren.

Wenn das Gericht wirklich zu salzig ist, greift man besser auf die grundlegende Lösung zurück: die Speise verdünnen oder die Mengen ohne Salz erhöhen.

Wenn der Vorfall gerade erst passiert ist und die Salzkörner noch auf der Oberfläche zu sehen sind, sollten Sie handeln, bevor Sie das Gericht vermengen. Entfernen Sie so viel wie möglich von der betroffenen Stelle mit einem Löffel.

Bei Nudeln, Reis oder bestimmten Gemüsesorten, die nicht in einer Soße serviert werden, kann ein kurzes Abspülen manchmal einen Teil des an der Oberfläche verbliebenen Salzes entfernen. Anschließend muss das Gericht wieder erhitzt und vorsichtig nachgewürzt werden.

Ist das Salz hingegen einmal vollständig in einer Suppe oder Soße aufgelöst, gibt es keine einfache Methode, es gezielt wieder zu entfernen.

Am effektivsten ist es, nach und nach zu salzen. Brühen, Käse, Wurstwaren, Fertigsaucen, Oliven, Kapern oder Konserven enthalten manchmal bereits viel Salz.

Geben Sie das Salz daher in mehreren Schritten hinzu und probieren Sie vor der letzten Prise. Bei Soßen, die eingekocht werden müssen, würzen Sie zu Beginn nur leicht und passen Sie die Würze lieber gegen Ende der Garzeit an.

Und wenn Sie eine fertige Brühe in einem Gericht verwenden, das ohnehin schon viele salzhaltige Zutaten enthält, wählen Sie nach Möglichkeit eine Variante ohne Salzzusatz oder mit geringem Salzgehalt.

Für eine Suppe oder Brühe fügen Sie ungesalzene Flüssigkeit hinzu. Für eine Soße erhöhen Sie die Menge der ungesalzenen Basis. Für einen Eintopf fügen Sie Gemüse, stärkehaltige Beilagen oder eine zweite kleine ungesalzene Zutat hinzu.

Zucker, Sahne oder Zitrone können helfen, den Geschmack auszugleichen, aber sie beseitigen das Natrium nicht.

Und die Kartoffel? Sie können sie durchaus hinzufügen, wenn sie zum Rezept passt. Man sollte sie einfach als zusätzliche Zutat betrachten, nicht als Salzfilter.