Weckmann, Stutenkerl oder Dambedei, warum das Gebäck zu Sankt Martin überall anders heißt

Ein Männchen aus süßem Hefeteig, viele Namen: Im Rheinland heißt es meist Weckmann, in Westfalen überwiegend Stutenkerl. Anderswo begegnen Ihnen Dambedei, Hefekerl, Martinsmännchen oder Klausenmann. Die Unterschiede zeigen, wie stark regionale Sprache und örtliche Bräuche den Namen eines Gebäcks prägen.

Bei Stutenkerl steckt die Teigart im Namen: „Stuten“ bezeichnet einen süßen Hefeteig. „Wecken“ ist dagegen ein Wort für ein Brötchen und gab dem Weckmann seinen Namen. Beim Dambedei ist die Herkunft weniger klar. Eine mögliche Verbindung zu „Dambelhans“, einem Wort für einen tappigen Menschen, bleibt eine Vermutung.

Eine Sprachkarte der Landschaftsverbände Westfalen-Lippe (LWL) und Rheinland (LVR) mit fast 2.900 Antworten macht die Verteilung sichtbar: In Westfalen überwiegt Stutenkerl, im Rheinland Weckmann. Zwischen beiden Gebieten verläuft eine auffallend deutliche sprachliche Grenze. Innerhalb des Rheinlands gibt es neben Weckmann jedoch weitere Bezeichnungen, etwa Stutenkerl, Puhmann und Klosmann.

Der Blick über diese Grenze hinaus zeigt noch mehr Vielfalt. In Teilen Norddeutschlands ist ebenfalls Stutenkerl gebräuchlich, in Bayern und Österreich auch Krampus. Dieser Name nimmt Bezug auf die Schreckgestalt, die den heiligen Nikolaus begleitet. Die vor allem in der Schweiz verwendeten Namen Grittibänz und Grättimaa spielen auf die gespreizten Beine der Teigfigur an.

Der Anlass hängt von der Region ab. Im Rheinland, im Ruhrgebiet und in Hessen gehört das Gebäck bereits zu Sankt Martin am 11. November. Dort kann es in den Tüten stecken, die Kinder beim Martinssingen erhalten. Andernorts wird es vor allem zum Nikolaustag am 6. Dezember gegessen.

Deshalb ist „Martinsgebäck“ nicht überall die passende Bezeichnung. Der Martinstag erinnert an Martin von Tours, der der Überlieferung nach seinen Mantel mit einem frierenden Bettler teilte. Dass das Hefemännchen vielerorts auch mit Nikolaus verbunden ist, hat einen eigenen historischen Grund.

Die Hefeteigfigur stellte ursprünglich den Bischof Nikolaus von Myra mit einem Bischofsstab dar. Die heute oft eingesteckte Tonpfeife entwickelte sich vermutlich im 17. und 18. Jahrhundert aus diesem Stab. Als möglicher Hintergrund gilt der Einfluss der Reformation, durch den religiöse Darstellungen aus Teilen des Alltags verschwanden.

Heute ist die Pfeife vor allem ein wiedererkennbares Merkmal des Gebäckmännchens. Ob eine Figur mit oder ohne Pfeife verkauft wird, ändert weder ihren Teig noch ihren regionalen Namen. Vor dem Essen gehört die Pfeife selbstverständlich aus dem Gebäck entfernt.

Für 6 Figuren können Sie 300 ml Milch, 0,5 TL Salz, 120 g Zucker, 80 g weiche Butter, 550 g Weizenmehl und 42 g frische Hefe verwenden. Erwärmen Sie zunächst Milch, Butter, Salz und Zucker vorsichtig auf höchstens 37 °C. Geben Sie dann die Hefe und das Mehl dazu und kneten Sie alles zu einem glatten Teig.

Lassen Sie den Teig gehen, bis er sichtbar an Volumen gewonnen hat. Formen Sie daraus 6 Männchen und drücken Sie Rosinen für Augen und Knöpfe gut in den Teig. Die genaue Geh- und Backzeit sowie die Ofentemperatur sollten Sie einem erprobten Rezept für die gewünschte Figurengröße entnehmen: Aus den Zutatenmengen allein ergeben sich dafür keine verlässlichen Werte.

Die Temperatur der Milch ist dagegen ein wichtiger Anhaltspunkt. Hefe ist eine lebende Kultur; zu heiße Flüssigkeit kann ihre Triebkraft beeinträchtigen. Geht der Teig trotz ausreichend warmer Umgebung nicht sichtbar auf, hilft das Formen allein nicht weiter: Die Figuren würden beim Backen entsprechend dichter bleiben.

Kann die Tonpfeife weggelassen werden?
Ja. Sie dient heute vor allem als Verzierung und ist für das Gelingen des Hefeteigs nicht nötig. Rosinen für Gesicht und Knopfleiste geben den Figuren auch ohne Pfeife ihre typische Gestalt; bisweilen werden sie zusätzlich mit Zucker bestäubt.

Warum darf die Milch nicht zu heiß sein?
Zu hohe Temperaturen schaden der Hefe. Bleibt sie nicht ausreichend aktiv, bildet der Teig beim Gehen weniger Gas und wird nicht so locker. Prüfen Sie deshalb die Milch, bevor die Hefe hineinkommt, und bleiben Sie bei höchstens 37 °C.

Wie bleiben gebackene Weckmänner frisch?
Frisch schmecken sie am besten. Lassen Sie die gebackenen Figuren vollständig auskühlen und bewahren Sie sie anschließend gut verschlossen bei Zimmertemperatur auf; so bleiben sie etwa 1 bis 2 Tage angenehm zu essen. Verschließen Sie sie nicht noch warm, denn eingeschlossene Feuchtigkeit macht die Oberfläche weich.