Eier sind überall... aber sollten wir uns wirklich vor ihnen in Acht nehmen? Das sagen die neuesten Studien
Sie sind überall. In unseren Kuchen, Quiches und Mayonnaisen, beim Sonntagsbrunch.
Ob weich gekocht, wachsweich, als Rührei, pochiert oder hart gekocht – Eier finden ihren Weg in fast alle unsere Rezepte. Sie sind unverzichtbar, preiswert, einfach zuzubereiten und reich an Eiweiß und gehören zu den weltweit am häufigsten verzehrten Lebensmitteln.
In Frankreich isst man mehr als 220 Eier pro Jahr und Person, laut dem Comité national pour la promotion de l’œuf. Eine beeindruckende Zahl, die zeigt, wie sehr die Franzosen dieses ebenso einfache wie wichtige Lebensmittel schätzen. Und doch … seit einigen Jahren schwankt ihr Image zwischen Wundermittel und Anlass zur Sorge.
Angesichts von Salmonellenwarnungen, umfangreichen Rückrufen, Cholesterinängsten und neuen, differenzierteren Studien fällt es schwer, den Überblick zu behalten.
Muss man sich also wegen des hohen Konsums Sorgen machen? Kann man wirklich bedenkenlos jeden Tag Eier essen? Und vor allem: Wie wählt man sie aus und bereitet sie zu, um von ihren Vorzügen zu profitieren, ohne Risiken einzugehen?
Wir bringen Licht ins Thema!
Ein Hauptnahrungsmittel ... manchmal im Zentrum der Polemik
Die Franzosen verzehren jedes Jahr Milliarden von Eiern, und ihre Beliebtheit ist ungebrochen. Doch dieses Vertrauen wurde im Oktober 2024 erschüttert, als landesweit ein massiver Rückruf von fast 3 Millionen Eiern gestartet wurde.
Der Grund: die Gefahr einer Kontamination mit Salmonellen, einem Bakterium, das für zahlreiche lebensmittelbedingte Infektionen verantwortlich ist.
„Salmonellen sind für mehr als ein Drittel der TIAC (kollektiven lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche) in Frankreich verantwortlich, und Eier sind häufig die Quelle“, erinnert Marianne Chemaly, wissenschaftliche Direktorin bei der Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation).
Diese von den Gesundheitsbehörden verbreiteten Warnungen zeigen, dass das Risiko nicht nur theoretisch ist: 2023 wurden in Frankreich laut EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) mehr als 11.000 Fälle von Salmonellose registriert. Santé publique France zufolge könnte die tatsächliche Zahl bis zu 20-mal höher sein.
Ein reales, aber vermeidbares Risiko
Glücklicherweise lässt sich diese Gefahr leicht eindämmen. Salmonellen werden durch Hitze abgetötet:
➡️ Gut durchgegarte Eier (hart gekochte Eier, durchgebratene Omeletts und andere Gerichte) stellen kein Risiko dar.
Probleme treten vor allem bei rohen oder nicht ausreichend erhitzten Speisen auf:
- weich gekochte Eier,
- selbstgemachte Mayonnaise,
- Schokoladenmousse,
- Tiramisu.
So vermeiden Sie Probleme:
- Bewahren Sie die Eier im Kühlschrank auf,
- Waschen Sie sich nach dem Umgang mit Eiern die Hände,
- Halten Sie das Verbrauchsdatum ein,
- Vermeiden Sie rohe Eierspeisen für Schwangere und Kinder.
Sollte man sich gesundheitlich einschränken?
Lange Zeit wurde dem Ei vorgeworfen, den Cholesterinspiegel in die Höhe zu treiben, und es wurde zu Unrecht von manchen Speiseplänen gestrichen. Heute geben die Studien mehr Anlass zur Entwarnung.
„Cholesterin aus der Nahrung hat nur einen begrenzten Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut. Vor allem auf gesättigte Fettsäuren sollte man achten“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Laurence Plumey.
Die französische Behörde Anses empfiehlt bis zu 7 Eier pro Woche, zusätzlich zu den Eiern, die beim Backen verwendet werden.
Für die meisten gesunden Menschen sind 1 bis 2 Eier pro Tag kein Problem, im Gegenteil:
Eier sind eine außergewöhnlich gute Quelle für Nährstoffe:
- hochwertiges Eiweiß,
- Cholin (wichtig für das Gehirn),
- Lutein und Zeaxanthin (gut für die Sehkraft),
- Eisen sowie die Vitamine A, D und B12,
- und das alles bei etwa 70 Kalorien pro Ei.
Kurzum: Das Ei ist alles andere als ein Feind, sondern ein gesundheitsfördernder und sättigender Verbündeter, auf den man nicht verzichten sollte.
Wie man sie richtig auswählt und verzehrt
✔️ Bevorzugen Sie Bio- oder Freilandeier (Code 0 oder 1).
✔️ Überprüfen Sie das empfohlene Verbrauchsdatum (DCR).
✔️ Waschen Sie die Eier nicht vor der Lagerung: Die Schale besitzt eine natürliche Schutzbarriere.
✔️ Testen Sie ihre Frische mit dem bekannten Wassertest:
Sinkt das Ei = es ist frisch,
schwimmt es = ab in den Müll.
Zusammenfassend
✅ Eier sind gesund und reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen.
Es besteht ein Salmonellenrisiko, das sich jedoch durch gründliches Garen und richtige Lagerung leicht vermeiden lässt.
Sie können Eier täglich im Rahmen einer abwechslungsreichen Ernährung verzehren.
Man muss sie also nicht verteufeln: Eier bleiben ein wertvolles Lebensmittel – nahrhaft, preiswert und vielseitig.
Adèle Peyches
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