Die 5 größten Fehler, die Ihr Wok ruinieren und wie Sie sie vermeiden können

Rührbraten braucht einen Hitzeschock. Der Wok oder die Pfanne muss sehr heiß sein, bevor etwas hineingegeben wird, damit der erste Kontakt die Bräunung einleitet. Wenn Sie kalt beginnen, geben die Lebensmittel langsam Wasser ab, und mit der Zeit verliert das Gericht seine Eigenschaften. Sie haben nicht gebraten, sondern die Zutaten erhitzt.

Es ist besser, so vorzugehen: Erhitzen Sie die Pfanne auf großer Flamme, geben Sie dann das Öl hinzu, und wenn Sie das Gefühl haben, dass es fertig ist, geben Sie die erste Zutat hinein. Keine Angst.

Beim Sautieren gibt es ein ungeschriebenes Gesetz: Alle Zutaten müssen gehackt und griffbereit sein, bevor das Feuer angemacht wird. Sautieren ist kurz und geht mit großer Hitze. Das bedeutet eines: Es bleibt keine Zeit, zum Spatel zu greifen, ein Glas zu öffnen oder den Knoblauch auf halbem Weg zu schälen, um den Keim zu entfernen. Wenn man aufhören muss, sinkt die Temperatur der Pfanne, das Gemüse schwitzt, das Fleisch blutet und man wundert sich, warum die eigene Küche nicht so schmeckt wie die des Restaurants.

Ein häufiger Fehler, der alles ruinieren kann. Ein frisch gewaschenes und schlecht abgetropftes Gemüse, "abgespülte" Pilze, nicht abgetropfte Nudeln oder nicht getrockneter Tofu verderben das Gericht; denn wenn es in die Pfanne kommt, verwandelt es sich in Dampf, das Gemüse wird weich und das Eiweiß verliert an Saftigkeit UND Dampf ist in einem Pfannengericht der natürliche Feind des Bräunens.

Sie haben die Lösung sicher schon erraten: Trocknen. Trocknen Sie Gemüse mit saugfähigem Papier ab, lassen Sie Nudeln und Reis gut abtropfen, und wenn Sie etwas mariniert haben, entfernen Sie den Überschuss vor dem Kochen von außen. So erhalten Sie Textur und Farbe.

Sautieren ist nicht auftürmen. Ein gutes Rührbraten hat zwei ganz klare Merkmale: Bräunung und Textur. Die Bräunung sorgt für den Geschmack, die Textur macht Lust, weiter zu essen. Wenn man einen halben Kühlschrank auf einmal hineinwirft, ist das kein Sautieren, sondern ein unfreiwilliges Dämpfen. Und der Dampf ist hier der Bösewicht, auch wenn er sein Publikum hat. Die Lösung heißt Staged Cooking: alles garen, wenn es fertig ist, herausnehmen und am Ende mit der Sauce zusammenfügen. Das ist keine Modeerscheinung: Es ist der Unterschied zwischen "das ist gut" und "das könnte gut sein".

Gebratenes Fleisch hat nicht die gleiche Garzeit wie eine grüne Paprika, und eine grüne Paprika hat nicht die gleiche Garzeit wie Blattspinat. Deshalb kommt es auf die Reihenfolge an, in der Sie die Zutaten hinzufügen.

1) Eiweiß: kurz und schmerzlos

Zuerst kommt das Eiweiß: Rindfleisch, Huhn, Tofu oder Garnelen. Das macht Sinn, denn viele von ihnen geben Saft ab, sobald sie heiß werden, und wenn diese Flüssigkeit auf das Gemüse gelangt, können Sie sich vom Anbraten verabschieden. Beginnen Sie also mit einer sehr heißen Pfanne und nur wenig Öl, und braten Sie das Eiweiß schubweise - wenn Sie es zu dicht aneinander drängen, wird es garen, anstatt braun zu werden. Geben Sie ihm 60 bis 90 Sekunden pro Seite (je nach Größe), gerade lange genug, um braun zu werden, und nehmen Sie es auf einen Teller. Achten Sie nicht darauf, dass es "fertig" ist; Sie setzen es nur in Bewegung, damit es am Ende wiederkommt und perfekt durchgebraten ist. Und hier noch ein kleiner Trick: Wenn Sie saftig sein wollen, ohne zu beten, ist der Hähnchenschenkel in der Regel viel nachsichtiger als die Brust.

2) Aromaten: 15 Sekunden Ruhm

Als Nächstes kommen die Gewürze: Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Chili. Sie kommen ins Spiel, wenn die Pfanne bereits sauber und sehr heiß ist, und ihre Rolle ist ebenso kurz wie entscheidend: nur 10-20 Sekunden. Es geht nicht darum, sie zu "kochen", sondern sie zu wecken, sie gerade so viel zu rühren, dass sie das Öl und das Bratgut parfümieren, ohne dunkel zu werden. Denn verbrannter Knoblauch hat die hässliche Eigenschaft, alles mit einer einzigen schwarzen Ecke zu ruinieren.

3) Gemüse: fügen Sie es je nach Härte hinzu.

Das unterscheidet die glücklichen Menschen von denen, die am Ende "verwelktes Gemüse" essen: Sie müssen verstehen, dass nicht alle Gemüsesorten die gleiche Garzeit haben und dass die Reihenfolge entscheidend ist.

• Zuerst kommen die härtesten Gemüsesorten, die wirklich ein paar Minuten brauchen, um weich zu werden: Karotten, Brokkoli, Blumenkohl, grüne Bohnen, Kohl, Paprika oder Fenchel, normalerweise zwischen 2 und 4 Minuten.
• Dann folgen die mittelmäßig gekochten: Zucchini, Champignons, Spargel oder der Stiel des Pak Choi, die in der Regel in 1 oder 2 Minuten perfekt sind.
• Schließlich, fast am Ende, die weichen: Spinat, Sprossen, Blätter und der grüne Teil der Frühlingszwiebel, die in 30-60 Sekunden alles gesagt haben, was sie zu sagen haben.

Wenn Sie zu irgendeinem Zeitpunkt feststellen, dass ein Gemüse "um Hilfe schreit", weil es noch zu fest ist, geben Sie einen kleinen Spritzer Wasser hinzu, decken Sie es für 20-30 Sekunden zu und fertig. Es geht um kontrolliertes Dämpfen, nicht um Kochen.

4) Geben Sie das Eiweiß zurück und fügen Sie die Soße hinzu.

Fleisch/Tofu/Garnelen mit ihrem Saft zurückgeben. Und jetzt ist es Zeit für die Sauce. Nach zwei Umdrehungen nehmen wir sie vom Herd. Das Rührbraten wird nicht zehn Minuten lang mit der Sauce "gekocht": Es ist in einer Minute mit der Sauce fertig.

Letztlich geht es beim Pfannenrühren nicht darum, einen Wok aus gehärtetem Stahl zu haben oder mit dem Handgelenk zu jonglieren, um die Zutaten in der Pfanne zu bewegen. Diese Dinge sind natürlich wichtig. Aber bei einem guten Wok zu Hause kommt es vor allem auf Hitze, Ordnung und ein wenig Urteilsvermögen an. Diese sieben Fehler sind in der Regel die häufigsten und die, die ein Wokgericht ruinieren. Machen Sie einen davon? Haben Sie eine andere Technik, um ein leckeres Wokgericht zuzubereiten?