Canelés: Eine süße Kostbarkeit aus Bordeaux. Das Rezept und Tipps für perfekte Ergebnisse

In der Patisserie macht die Qualität der Zutaten den Unterschied zwischen einem gewöhnlichen und einem außergewöhnlichen Dessert aus. Canelés sind da keine Ausnahme. Verwenden Sie gute Butter, frische Eier und Vanilleschoten statt Vanilleessenz oder -extrakt usw. Darüber hinaus ist es unerlässlich, die genauen Mengenangaben des Rezepts einzuhalten; Backen ist eine heikle Wissenschaft, bei der jede Ungenauigkeit das Endergebnis beeinflussen kann.

Bei der Zubereitung von Canelés ist die Ruhezeit des Teigs entscheidend. Nach der Zubereitung wird er mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abgedeckt und 24 Stunden lang gekühlt. Während dieser Ruhezeit kann das Mehl Flüssigkeit aufnehmen und die Zutaten können sich verbinden, wodurch eine geschmeidigere, ausgewogenere Textur entsteht.

Das Abdecken direkt auf der Oberfläche verhindert, dass sich eine harte Kruste auf dem Teig bildet, die Klumpen verursachen und die endgültige Konsistenz beeinträchtigen könnte. Einige Konditoren empfehlen, den Teig in einer Schüssel aus Edelstahl, Glas oder Porzellan ruhen zu lassen, da sich so die Temperatur konstant halten lässt.

Am nächsten Tag sollte der Teig unbedingt kurz mit dem Mixer durchgerührt werden, das heißt, einige Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit. So lassen sich möglicherweise entstandene Luftblasen entfernen und der Teig wird vollkommen homogen, was ein gleichmäßigeres Backergebnis ermöglicht.

Die Formen für Canelés sind entscheidend, um ihre charakteristische Form und Textur zu erzielen. Traditionell werden Kupferformen verwendet, die eine ideale Wärmeverteilung gewährleisten. Wenn keine Kupferformen zur Verfügung stehen, eignen sich auch Silikonformen, wobei die Kruste möglicherweise etwas anders ausfällt.

Ein zuverlässiger Trick ist, die Formen mit geklärter Butter einzufetten. Da geklärte Butter keine Milchbestandteile enthält, brennt sie beim Backen nicht an. So wird ein gleichmäßiges Backergebnis mit einer goldbraunen, knusprigen Kruste erzielt. Nach dem Einfetten empfehle ich, die Form mit Vanillezucker auszukleiden. Dieser verleiht dem Gebäck eine feine Vanillenote und sorgt, wenn er beim Backen karamellisiert, für eine zusätzliche süße Note.

Die Teigmenge pro Form ist entscheidend für das Gelingen der Canelés. Für eine klassische Form werden 55 Gramm Teig empfohlen. Mit dieser Menge wird das Canelé innen perfekt gebacken und behält außen seine ideale Form. Die Form sollte nicht zu voll gefüllt werden, da der Teig sonst überlaufen könnte und das Canelé seine charakteristische Form verliert. Wenn alle Canelés dieselbe Teigmenge enthalten, wird verhindert, dass manche stärker durchbacken als andere.

Zusätzlicher Tipp: Achten Sie darauf, dass der Teig gleichmäßig in der Form verteilt ist und keine Luftblasen enthält. Sie können die Form leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt.

Das Backen von Canelés ist eine echte Wissenschaft, vor allem, weil jeder Ofen anders ist. Um diesen Schritt zu meistern und perfekte Canelés zu erhalten, muss man den eigenen Ofen gut kennen. Eine Methode, die oft funktioniert: Den Ofen zunächst auf eine sehr hohe Temperatur von 280 °C vorheizen und die Canelés 7 Minuten lang backen. So karamellisiert die Kruste schnell. Dann die Ofentür etwa 3 Sekunden lang öffnen, um die Temperatur im Ofen etwas zu senken. Nach diesem ersten Temperaturschock die Temperatur auf 180 °C reduzieren und die Canelés weitere 45 Minuten bei Umluft backen.

Damit sich die Canelés problemlos aus der Form lösen lassen, sollten sie herausgenommen werden, solange die Form noch heiß ist. So wird verhindert, dass der Teig an den Wänden der Form kleben bleibt. Verwenden Sie dabei einen Ofenhandschuh oder ein Geschirrtuch, damit Sie sich nicht an der Form verbrennen.

Wenn sich das Canelé nicht leicht aus der Form lösen lässt, können Sie versuchen, es vorsichtig auf einer ebenen Fläche zu rollen, um es zu lockern. Bei traditionellen Kupferformen können Sie auch leicht auf den Boden der Form klopfen, damit das Canelé herausrutscht.

Die französische Patisserie ist eine Kunst, die sich durch Präzision, Respekt vor den Zutaten und Hingabe auszeichnet. Canelés sind das perfekte Beispiel dafür, wie kleine Details ein einfaches Dessert in einen erhabenen Genuss verwandeln können. Wenn Sie diese Schritte mit Geduld, Aufmerksamkeit und den Tipps, die ich hier gebe, befolgen, können Sie Canelés kreieren, die den besten Konditoren aus Bordeaux würdig sind.