5 Zutaten, die Ihren Messern schaden können, ohne dass Sie es wissen
Es gibt Messer, die nicht auf einmal zerbrechen. Sie zerbrechen nicht, sie zersplittern nicht, sie fallen nicht einfach auf den Boden. Sie fangen einfach an, schlechter zu schneiden. Zuerst ist es schwer, durch die Haut einer Tomate zu schneiden. Dann wird die Zwiebel gequetscht, statt zu gleiten. Dann kommt diese ebenso alltägliche wie gefährliche Geste: mehr Kraft aufwenden.
Wir neigen dazu, die Schuld auf den Spitzer, die Schublade, die Spülmaschine oder das Schneidebrett zu schieben, und daran ist fast immer etwas Wahres dran. Aber es gibt noch einen anderen, weniger offensichtlichen Schuldigen: Einige der Zutaten, die wir täglich verwenden, können Flecken, Rost oder kleinere Schäden an der Klinge verursachen, wenn wir das Messer zu lange schmutzig lassen.
Sie müssen nicht aufhören, sie zu benutzen, oder Ihre Messer wie empfindliche Gegenstände behandeln. Es reicht, wenn Sie verstehen, was mit der Klinge passiert, wenn Säure, Salz oder Feuchtigkeit ins Spiel kommen, und warum einige alltägliche Lebensmittel nicht länger als nötig auf dem Stahl verbleiben sollten.
1. Zitrone und andere Zitrusfrüchte: klein, säurehaltig und anhaltend
Zitrone scheint harmlos, denn wir verwenden sie für alles: Fisch, Dressings, Saucen, Mayonnaise oder frisch geschnittenes Obst. Aber ihre Säure verträgt sich nicht mit allen Messern gleichermaßen gut.
Auf einem Messer aus Kohlenstoffstahl kann sie zu Flecken, Nachdunkeln oder einer ungleichmäßigen Patina führen, wenn der Saft zu lange auf dem Metall bleibt. Mit einem guten Messer aus rostfreiem Stahl sollte das Schneiden einer Zitrone kein Problem sein, obwohl es auch keine gute Angewohnheit ist, Saft auf der Klinge zu lassen.
Das Problem liegt nicht darin, die Zitrone zu schneiden, sondern darin, den Saft auf der Klinge oder in der Nähe der Schneide trocknen zu lassen: Dort können Flecken und das stumpfe Aussehen eines unachtsamen Gebrauchs entstehen.
2. die Tomate: sauer, saftig und tückischer als sie aussieht.
Die Tomate ist oft der ultimative Test für die Schneidfähigkeit eines Messers, aber sie verlangt nicht nur Schärfe: Sie hinterlässt auch Saft, Kerne, Fruchtfleisch und Säure auf der Klinge.
Sie macht ein Messer nicht in zwei Minuten unbrauchbar, aber die säurehaltige Feuchtigkeit kann Flecken auf der Klinge hinterlassen, besonders auf Kohlenstoffstahl oder einfacherem Edelstahl.
Und wenn die Klinge nicht mehr in gutem Zustand ist, verrät die Tomate das sofort: Statt sauber einzudringen, zerdrückt sie das Fruchtfleisch und hinterlässt die Klinge mit Saft bedeckt.
3. Essiggurken, Oliven und Kapern: Säure und Salz
Gewürzgurken, Oliven, Kapern, eingelegte Frühlingszwiebeln oder Chilischoten vereinen drei Feinde des Metalls: Säure, Salz und Feuchtigkeit. Es sind kleine, alltägliche Zutaten, aber sie hinterlassen eine ziemlich aggressive Flüssigkeit auf dem Blatt.
Beim Schneiden von Oliven wird das Messer nicht beschädigt, aber es ist eine gute Idee, es nicht auf dem Schneidebrett liegen zu lassen, während Sie einen Aperitif zubereiten. Bei Kohlenstoffstahl machen sich diese Rückstände schneller bemerkbar; bei Edelstahl ist die Widerstandsfähigkeit größer, aber "rostfrei" bedeutet nicht, dass Sie stundenlang in Salzlake liegen können, ohne dass dies Folgen hat.
4. Essig, Essiggurken und Marinaden: Der Schaden entsteht, wenn man nicht hinschaut.
Essig kommt nicht immer direkt mit dem Messer in Berührung, aber er kommt in Vinaigretten, Marinaden, angemachten Salaten und eingelegtem Gemüse vor. Das Problem entsteht, wenn wir Lebensmittel schneiden, die in sauren und salzigen Mischungen getränkt sind, oder wenn wir die Klinge benutzen, um diese Rückstände über das Brett zu ziehen.
Säure, Salz, Wasser und Zeit sind keine gute Kombination für Metall. Auf hochwertigem rostfreiem Stahl ist vielleicht nur ein Fleck zu sehen; auf Kohlenstoffstahl können schon früher dunkle, unregelmäßige Flecken oder Roststellen auftreten. Deshalb sollte man das Messer nicht als Schaufel oder Schaber benutzen: Je länger es mit Gewürzen und feuchten Rückständen in Berührung kommt, desto eher hinterlässt es Spuren.
5. Salz und sehr salzige Lebensmittel: der stille Feind
Salz scheint weniger auffällig zu sein als Zitrone oder Essig, aber mit Feuchtigkeit kann es genauso unangenehm für Metall sein. Es geht nicht darum, ein Lebensmittel zu salzen, sondern sehr salzige oder in Salzlake eingelegte Zutaten zu schneiden: Oliven, Sardellen, in Flüssigkeit eingelegte, gesalzene oder marinierte Käsesorten.
Beim Schneiden von Sardellen wird das Messer nicht ruiniert, aber es ist ratsam, diese Reste nicht an der Klinge kleben zu lassen. Salz auf einer nassen Metalloberfläche kann zu kleinen Korrosionsspuren führen, die nicht immer sofort sichtbar sind, aber das saubere Aussehen des Messers beeinträchtigen können.
Die Geste, die fast alle diese Probleme vermeidet
Vor dem Kochen braucht man keine Angst zu haben. Ein gutes Messer ist zum Arbeiten da. Aber wenn Sie wollen, dass es lange gut schneidet, halten Sie sich an vier Gewohnheiten: Waschen Sie es von Hand, trocknen Sie es sofort ab, weichen Sie es nicht ein und geben Sie es nicht in die Spülmaschine. Verwenden Sie ein Schneidebrett, das die Schneide schont (Holz oder hochwertiger Kunststoff, niemals Metall, Marmor oder Glas), und schleifen Sie es und lassen Sie es regelmäßig über den Wetzstahl laufen.
Und achten Sie darauf, dass die Schneide nicht nur beim Schärfen, sondern auch bei jedem Schneiden, Reinigen und Aufbewahren gepflegt wird.
Schließlich sind Zitrone, Tomate und Essiggurke keine Feinde. Das eigentliche Problem ist die Pflege des Messers nach dem Essen: es schmutzig, nass und vergessen zu lassen. Alles andere verlangt dem Stahl mehr Geduld ab, als er hat.
Patricia González
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