In Essig eingelegte Sardellen und Anisakis: Der Fehler beim Einfrieren, den man zu Hause vermeiden sollte

In Essig eingelegte Sardellen gehören zu jener Gruppe von Zubereitungsarten, bei denen der Fisch ohne ausreichende Erhitzung verzehrt wird, um Parasiten abzutöten. Das Einlegen verändert den Geschmack, die Konsistenz und die Farbe des Fisches, ist jedoch weder mit einer Wärmebehandlung noch mit einer gesundheitlichen Garantie gegen Anisakis zu verwechseln.

Anisakis ist ein Parasit, der in Meeresfischen und Kopffüßern vorkommen kann. Beim Menschen tritt das Problem auf, wenn lebende Larven über rohen, unzureichend gegarten oder mit Techniken zubereiteten Fisch aufgenommen werden, die diese Larven nicht abtöten. Daher hängt die Vorbeugung bei Gerichten wie in Essig eingelegten Sardellen, Ceviches, Marinaden, kalten Escabeches oder hausgemachtem Sushi von einer ordnungsgemäßen Tiefkühlung oder der Verwendung von bereits tiefgefrorenem Fisch ab.

Ein Fehler, den man vermeiden sollte, ist, die Gefrierzeit falsch einzuschätzen oder sich auf einen Haushaltsgefrierschrank zu verlassen, der die erforderliche Temperatur nicht erreicht. Dass der Fisch hart erscheint, bedeutet nicht, dass das gesamte Innere ausreichend lange bei der richtigen Temperatur gelagert wurde.

Für den Hausgebrauch empfiehlt die AESAN, dass der Gefrierschrank eine Temperatur von -20 °C oder darunter erreicht und dass der Fisch fünf volle Tage lang gefroren bleibt. Die Angabe von fünf Tagen hat einen praktischen Hintergrund: Zu Hause verläuft das Einfrieren in der Regel langsamer als in der Industrie, und es dauert länger, bis das Innere des Lebensmittels die sichere Temperatur erreicht hat.

Auch die Art des Geräts spielt eine Rolle. Kühlschränke mit einem Gefrierfach der Energieeffizienzklasse 3 oder höher sind in der Lage, diese Bedingungen zu erfüllen. Wenn das Gerät diese Leistung nicht erreicht, ist es am sichersten, bereits tiefgefrorenen Fisch zu kaufen.

Eines der hartnäckigsten Missverständnisse ist die Annahme, dass Essig den Fisch „gart“ und somit das Risiko beseitigt. Tatsächlich verändert die Säure der Marinade die Oberfläche und sorgt für eine organoleptische Konservierung, was jedoch weder dem Garen noch dem Einfrieren gleichkommt.

Der Schutz vor Anisakis beruht auf Verfahren, die den Parasiten abtöten können: ausreichendes Garen oder angemessenes Einfrieren. Da bei in Essig eingelegten Sardellen kein eigentliches Garen stattfindet, muss die vorbeugende Maßnahme vor dem Anrichten oder Marinieren des Fisches ergriffen werden, es sei denn, es wird zuvor tiefgefrorenes Produkt von einem zuverlässigen Lieferanten verwendet.

Die Faustregel ist einfach: Wenn Sie „Boquerones en vinagre“ aus frischem Fisch zubereiten möchten, frieren Sie diesen vor der Zubereitung ein. Putzen Sie den Fisch, verpacken Sie ihn sorgfältig, um Kreuzkontaminationen und Kälteschäden zu vermeiden, notieren Sie das Einfrierdatum und warten Sie fünf volle Tage, bevor Sie ihn im Kühlschrank auftauen.

Es ist nicht ratsam, das Auftauen bei Raumtemperatur zu beschleunigen. Auch der sichere Umgang mit den Lebensmitteln ist Teil der Vorbeugung: saubere Hände, getrennte Utensilien für rohe und verzehrfertige Lebensmittel, verschlossene Behälter und durchgehende Kühlung bis zum Anrichten und Servieren.

Die europäische Gesetzgebung schreibt Lebensmittelunternehmern spezifische Hygienemaßnahmen für Fischereierzeugnisse vor, darunter auch Verpflichtungen im Zusammenhang mit der Parasitenkontrolle, wenn das Erzeugnis zum Verzehr in rohem oder fast rohem Zustand bestimmt ist. Im Haushalt lässt sich diese Empfehlung in eine leicht zu merkende Regel zusammenfassen: Roher oder marinierter Fisch muss zuvor sicher tiefgefroren werden.

Das bedeutet nicht, dass der Verzehr von Fisch gefährlich ist. Im Gegenteil: Die Gesundheitsbehörden betonen, dass Fisch im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung ein gesundes Lebensmittel ist. Es geht darum, zwischen gekochten und rohen oder marinierten Zubereitungen zu unterscheiden. Mit den richtigen Informationen, ausreichender Kühlung und genügend Zeit lässt sich das Risiko ganz einfach verringern.