In Essig eingelegte Sardellen und Anisakis: Der Fehler beim Einfrieren, den man zu Hause vermeiden sollte

In Essig eingelegte Sardellen gehören zu den Zubereitungen, bei denen der Fisch ohne ausreichendes Erhitzen verzehrt wird, um Parasiten abzutöten. Das Einlegen verändert Geschmack, Konsistenz und Farbe des Fisches, darf jedoch weder mit einer Wärmebehandlung noch mit einer gesundheitlichen Garantie gegen Anisakis verwechselt werden.

Anisakis ist ein Parasit, der in Meeresfischen und Kopffüßern vorkommen kann. Beim Menschen entsteht das Problem, wenn lebende Larven aufgenommen werden, die in rohem oder unzureichend gegartem Fisch vorkommen oder durch Zubereitungsmethoden nicht abgetötet wurden. Daher hängt die Vorbeugung bei Gerichten wie in Essig eingelegten Sardellen, Ceviche, Marinaden, kalten Escabeches oder hausgemachtem Sushi von einer angemessenen Tiefkühlung oder der Verwendung von bereits tiefgefrorenem Fisch ab.

Ein Fehler, den man vermeiden sollte, ist, die Gefrierzeit falsch einzuschätzen oder sich auf einen Haushaltsgefrierschrank zu verlassen, der die erforderliche Temperatur nicht erreicht. Dass der Fisch hart erscheint, bedeutet nicht, dass sein Inneres ausreichend lange bei der richtigen Temperatur gehalten wurde.

Für den Hausgebrauch empfiehlt die AESAN, dass der Gefrierschrank -20 °C oder weniger erreicht und der Fisch fünf volle Tage lang gefroren bleibt. Die Angabe von fünf Tagen hat einen praktischen Hintergrund: Zu Hause verläuft das Einfrieren in der Regel langsamer als in der Industrie, und es dauert länger, bis das Innere des Lebensmittels die sichere Temperatur erreicht hat.

Auch die Art des Geräts spielt eine Rolle. Kühlschränke mit einem Gefrierfach der 3-Sterne-Klasse oder höher können diese Bedingungen erfüllen. Wenn das Gerät nicht leistungsstark genug ist, ist es am sichersten, den Fisch bereits tiefgefroren zu kaufen.

Eines der hartnäckigsten Missverständnisse ist die Annahme, dass Essig den Fisch „gart“ und somit das Risiko beseitigt. Tatsächlich verändert die Säure der Marinade die Oberfläche und bewirkt eine organoleptische Konservierung, kommt jedoch weder dem Garen noch dem Einfrieren gleich.

Der Schutz vor Anisakis beruht auf Verfahren, die den Parasiten abtöten können: ausreichendes Garen oder angemessenes Einfrieren. Da bei in Essig eingelegten Sardellen kein eigentliches Garen stattfindet, muss die vorbeugende Maßnahme vor dem Würzen oder Marinieren des Fisches ergriffen werden, es sei denn, es wird Fisch verwendet, der zuvor von einem zuverlässigen Lieferanten tiefgefroren wurde.

Die Faustregel ist einfach: Wenn Sie „Boquerones en vinagre“ aus frischem Fisch zubereiten möchten, frieren Sie diesen vor der Zubereitung ein. Putzen Sie den Fisch, verpacken Sie ihn sorgfältig, um Kreuzkontaminationen und Kälteschäden zu vermeiden, notieren Sie das Einfrierdatum und warten Sie fünf volle Tage, bevor Sie ihn im Kühlschrank auftauen.

Es ist nicht ratsam, das Auftauen bei Raumtemperatur zu beschleunigen. Auch der sichere Umgang mit den Lebensmitteln ist Teil der Vorbeugung: saubere Hände, getrennte Utensilien für rohe und verzehrfertige Lebensmittel, verschlossene Behälter und durchgehende Kühlung bis zum Anrichten und Servieren.

Die europäische Gesetzgebung schreibt Lebensmittelunternehmern spezifische Hygienemaßnahmen für Fischereierzeugnisse vor, darunter auch Verpflichtungen zur Parasitenkontrolle, wenn das Erzeugnis zum rohen oder fast rohen Verzehr bestimmt ist. Im Haushalt lässt sich diese Empfehlung in einer leicht zu merkenden Regel zusammenfassen: Roher oder marinierter Fisch muss zuvor sicher tiefgefroren werden.

Das bedeutet nicht, dass der Verzehr von Fisch gefährlich ist. Im Gegenteil: Die Gesundheitsbehörden betonen, dass Fisch im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung ein gesundes Lebensmittel ist. Es geht darum, zwischen gegarten und rohen oder marinierten Zubereitungen zu unterscheiden. Mit den richtigen Informationen, ausreichender Kälte und genügend Zeit lässt sich das Risiko auf einfache Weise verringern.