Rundfische filetieren
Rundfische zu filetieren ist etwas schwieriger als Plattfische, aber mit etwas Übung geht auch dies recht einfach von der Hand.
Zum Thema: Woran erkenne ich einen frischen Fisch, siehe den Post “Plattfisch filetieren”.
Im Unterschied zu Plattfischen, sollte man bei Rundfischen die Haut immer NACH dem Filetierenentfernen.
Ein Red Snapper, noch nicht ausgenommen:
Den Fisch “hochkant” stellen und hinter den Brustflossen vorsichtig (nicht zu tief, da sonst die Eingeweide verletzt werden) die Bauchdecke aufschneiden.
Diesen Schnitt bis kurz vor den After führen.
Zwischen dem After und der Afterflosse einen ca. 1 bis 1 1/2 cm tiefen Schnitt quer zum Fisch setzen.
Nun rechts und links vom Darm diesen Querschnitt mit dem Bauchschnitt “verbinden”, ohne den Darm dabei zu verletzten.
Nun den Bauchschnitt nach vorne, genau zwischen den Brustflossen, bis zu den Kiemen erweitern/fortführen.
Den Bauchraum öffnen und die Innereien lösen.
Die Innereien bis zum Kopfansatz lösen.
Die seitliche Brustflosse nach vorn “klappen” und dahinter mit dem Messer einstechen.
Entlang der Gräten der Brustflosse den Schnitt bis zur Bauchöffnung weiter führen.
Drückt man nicht zu stark, so dass man die Gräten nicht durchschneidet, kann man wirklich einfach an ihnen “entlang schneiden”.
Am Kopf – hinter den Kiemen – entlang nach oben schneiden. Die Kiemenöffnung endet mit einem Knochen, an diesem entlang bis zur Wirbelsäule schneiden.
Das Gleiche auf der anderen Seite vornehmen/wiederholen. Dann den Rumpf und den Kopf packen und in gegensätzlicher Richtung drehen.
Die Wirbelsäule bricht und der Kopf, samt Innereien, ist vom Rumpf getrennt.
Nun direkt neben der Afterflosse – erst auf den Gräten der Flosse, dann auf den großen Gräten des Skelettes – bis auf die Wirbelsäule schneiden.
Den Schnitt entlang der Gräten bis zum Schwanz fortführen.
Vorsicht bei den Bauch- und Rückflossen, diese sind bei vielen Fischarten sehr spitz!!
Nun auf der anderen Seite der Afterflosse, ebenfalls entlang der Gräten, zunächst bis auf die Wirbelsäule einschneiden…
und diesen Schnitt auf/entlang den Gräten bis zum Schwanz fortführen.
Somit sind die Filets in der unteren Hälfte schon mal gelöst :)
Nun wenden wir uns der oberen Hälfte des Fisches zu.
Direkt neben der Rückenflosse, wieder auf/entlang der Gräten der Rückenflosse einschneiden…
dann den Hauptgräten des Skelettes entlang…
bis auf die Wirbelsäule schneiden.
Im Bauchraum des Fisches schneidet man nur bis zu den Bauchgräten.
Die Bauchgräten trennen wir mit einer Schere von der Wirbelsäule.
dazu, vorne beginnend, direkt neben der Wirbelsäule die Bauchgräten durchschneiden.
Schon ist das erste Filet fertig :)
Das restliche Skelett mit den Gräten nach unten auflegen und, wie auf der ersten Seite, an der Rückenflosse beginnend, auf den Gräten, bis zur Wirbelsäule einschneiden.
Diesen Schnitt über die gesamte Seite fortführen
bis das Filet nur noch an den Bauchgräten “hängt”.
Die Bauchgräten wieder mit der Schere durchtrennen – und (fast) fertig ist das zweite Filet.
Nun die Filets mit der Haut nach unten auf eine ebene Fläche legen. Am Schwanzende, etwa 1 cm vor dem Ende – damit man etwas zum Festhalten hat – schräg mit dem Messer bis auf die Haut schneiden.
Nun mit schräg gestelltem Messer, auf der Haut entlang…
mehr “drückend” als schneidend – man braucht wirklich keine “Schneidebewegungen” (hin und her) zu machen…
das Filet von der Haut lösen.
Nun noch mit einer kleinen Zange oder einer Grätenpinzette die Bauchgräten am abgeschnittenen Ende packen…
beidseitig daneben das Fleisch mit den Fingern festhalten und die Gräten heraus ziehen.
Und was aus diesen Fischfilets geworden ist, das könnt ihr >> hier << sehen.
