Wild schmeckt streng, das liegt selten am Fleisch, sondern an der Zubereitung

Wildfleisch hat einen eigenen Geschmack, aber es sollte nicht unangenehm streng riechen. Sein alter Ruf geht vor allem auf Zeiten zurück, in denen erlegte Tiere lange oder zu warm abhingen. Dabei konnte sich ein süßlich-strenger Geruch und Geschmack entwickeln, der als „Hautgout“ bezeichnet wird. Er gilt heute nicht als Merkmal von gutem Wildfleisch.

Beim kontrollierten Reifen lockern sich die Muskelfasern, und das Fleisch entwickelt sein Aroma. Dauert die Lagerung zu lange oder stimmt die Kühlung nicht, können dagegen unerwünschte Gerüche entstehen. Der Unterschied ist wichtig: Kräftiger Eigengeschmack gehört zu manchen Wildarten, ein deutlich unangenehmer Geruch nicht.

Auch das Tier selbst spielt eine Rolle. Männliche Hirsche können während der Brunft intensiver schmecken, weil sich ihr Stoffwechsel und ihre Drüsentätigkeit verändern. Nicht jedes kräftige Aroma ist deshalb ein Zubereitungsfehler, und nicht jedes Stück Wild schmeckt gleich mild.

Als Orientierung reift Fleisch kleinerer Wildtiere wie Reh oder Hase etwa 3 bis 5 Tage, Fleisch größerer Tiere wie Hirsch oder Wildschwein etwa 6 bis 8 Tage. Beim Abhängen wird traditionell eine gleichmäßige Temperatur von 1 bis 3 °C eingehalten. Wie lange ein Stück tatsächlich reifen soll, hängt jedoch vom Tier und vom gewünschten Geschmack ab; diese Zeiten sind keine Anleitung, Wild zu Hause unkontrolliert abhängen zu lassen.

Kaufen Sie Wild möglichst bei einem Anbieter, der Auskunft über Herkunft, Kühlung und Reifung geben kann. Frisches Wildfleisch hält sich nur wenige Tage und sollte nach dem Kauf durchgehend gekühlt sowie zeitnah zubereitet werden. Riecht es deutlich unangenehm, verwenden Sie es nicht, auch dann nicht, wenn Sie eine kräftige Beize oder lange Garzeit vorgesehen hatten.

Für zu Hause gilt außerdem: Lassen Sie rohes Wild nicht unnötig bei Raumtemperatur stehen. Gegarte Reste sollten innerhalb von 2 Stunden abkühlen und in den Kühlschrank kommen. Gute Kühlung verhindert keinen bereits eingetretenen Verderb, sie hilft aber, die Qualität frischen Fleisches zu erhalten.

Vor dem Garen lohnt sich ein genauer Blick auf das Fleisch. Schneiden Sie die zähe, silbrig glänzende Haut und dicke Sehnen mit einem scharfen Messer möglichst dicht am Fleisch ab. Diese Teile werden beim Garen nicht so zart wie das umgebende Muskelfleisch und können den Eindruck erwecken, das ganze Stück sei trocken oder schlecht zubereitet.

Eine Beize ist eine Entscheidung für zusätzlichen Geschmack, keine Behandlung gegen verdorbenes Fleisch. Für eine klassische Nassbeize werden etwa Wein, Wurzelgemüse und Gewürze wie Lorbeer oder Wacholder verwendet. Soll das Fleisch die Aromen aufnehmen, lassen Sie es abgedeckt mindestens 2 Tage im Kühlschrank ziehen.

Mehr hilft dabei nicht unbegrenzt: Eine zu lange oder zu kräftige Beize kann den Eigengeschmack überdecken und das Fleisch auslaugen, sodass es trocken wirkt. Besonders junges, mildes Wild braucht häufig gar keine Beize. Wer den Geschmack von Reh erstmals kennenlernen möchte, kann ein gutes Stück deshalb auch ohne Marinade zubereiten.

Ein zarter Rehrücken und eine Keule verlangen nicht dieselbe Behandlung. Zu langes Garen kann gerade bei einem zarten Stück Feuchtigkeit kosten; ein Fleischthermometer hilft, den Garzustand zu prüfen, statt sich nur auf eine Zeitangabe zu verlassen. Eine einzige Garzeit für Reh, Hirsch und Wildschwein wäre deshalb irreführend.

Achten Sie bei der Zubereitung auch auf die Hygiene: Rohes Fleisch und gegarte Speisen sollten getrennt bleiben, verwendete Geräte und Arbeitsflächen anschließend gründlich gereinigt werden. Bei Wildschwein ist gründliches Durchgaren die vorsichtige Wahl. Eine Beize ersetzt weder sauberes Arbeiten noch ausreichendes Erhitzen.

Reh ist in Deutschland von Mitte Mai bis Januar Jagdwild; zur Weihnachtszeit wird besonders häufig Wild gekocht. Rücken und Keule sind begehrte Stücke, doch für einen milden Geschmack ist nicht allein der Zuschnitt entscheidend. Fragen Sie beim Einkauf auch, ob das Fleisch frisch oder tiefgekühlt angeboten wird und wie es bis dahin gelagert wurde.

Wildfleisch unterliegt fleischhygienerechtlichen Vorschriften. Trotzdem sollten Sie sich bei der Auswahl nicht allein auf die Farbe verlassen: Rehfleisch ist häufig dunkelrot, doch das Aussehen sagt für sich genommen wenig über die bisherige Kühlung aus. Ein neutraler bis leicht würziger Geruch passt eher zu frischem Fleisch als ein süßlich-strenger.

Schmeckt Wild immer kräftig?
Nein. Wild hat zwar einen Eigengeschmack, doch junges Wild kann ausgesprochen mild sein. Ein ausgeprägter Hautgout ist kein Qualitätsziel und sollte nicht mit dem natürlichen Aroma verwechselt werden.

Kann Beizen einen unangenehmen Geruch beseitigen?
Nein. Gewürze und Wein können einem einwandfreien Stück Fleisch eine andere Aromatik geben, machen aber verdorbenes Fleisch nicht wieder genießbar. Bei deutlich unangenehmem Geruch bleibt nur, das Fleisch nicht zu verwenden.

Muss Wild vor der Zubereitung immer lange reifen?
Nein. Gerade junges oder von Natur aus mildes Wild benötigt keine besonders intensive Reifung. Entscheidend ist, dass die Reifung unter geeigneter Kühlung erfolgt und nicht in Verderb übergeht.