8 Fehler beim Kochen von Fleisch und wie man sie leicht beheben kann
Du glaubst, du weißt, wie man Fleisch zubereitet. Und vielleicht sind Sie auch gar nicht so schlecht darin. Aber selbst den erfahrensten Köchen unterlaufen kleine Fehler, die sich ungewollt auf das Endergebnis auswirken: das Fleisch ist trocken, zäh oder nicht sehr saftig. Das Problem ist, dass viele dieser Fehler unbemerkt bleiben: zu früh salzen, nicht ruhen lassen, falsch schneiden, sich nur auf die Farbe verlassen...
Die gute Nachricht ist, dass es einfacher ist, diese Fehler zu korrigieren, als Sie denken. Wenn Sie möchten, dass Ihre Steaks, Lendenstücke oder Entrecôtes jedes Mal saftig und perfekt sind, finden Sie hier die 8 häufigsten Fehler beim Garen von Fleisch (und wie man sie korrigiert).
1. das Kochen von Fleisch direkt aus dem Kühlschrank
Fleisch aus dem Kühlschrank zu nehmen und direkt auf den Herd zu legen, ist einer der häufigsten Fehler. Das Ergebnis? Das Fleisch ist außen zerkocht und innen noch kalt. Der Garprozess ist unausgewogen, und die Textur ist beeinträchtigt.
Die Lösung: Lassen Sie das Fleisch vor dem Garen 30 bis 60 Minuten ruhen. So kann es abkühlen und gleichmäßig garen. Die Anfangstemperatur ist einer der Schlüssel zum Erreichen des richtigen Gargrads.
2. die Oberfläche nicht gut trocknet
Sie fragen sich, warum sich keine goldene, schmackhafte Kruste bildet? Oft ist Wasser daran schuld. Feuchtigkeit verhindert, dass die Maillard-Reaktion, die für die Farbe und den Geschmack von gut durchgebratenem Fleisch verantwortlich ist, aktiviert wird.
Die Lösung: Trocknen Sie die Oberfläche immer mit Küchenpapier ab, bevor Sie sie auf das Feuer legen. Dadurch wird die Karamellisierung verbessert.
3. zu frühes (oder zu spätes) Salzen
Gehst du früher oder später aus? Dieses Dilemma ist die Ursache für viele Fehler. Wenn Sie zu früh salzen, verliert das Fleisch seinen Saft; wenn Sie erst am Ende salzen, ist das Innere geschmacklos.
Die Lösung: Meistens ist es am besten, das Fleisch erst zu salzen, bevor man es auf den Herd stellt. Bei dicken Fleischstücken kann man bis zu einer halben Stunde vorher salzen, um eine leichte Oberflächenhärtung zu erreichen.
4. Übermäßiger Umgang
Viele können nicht anders: Sie drücken mit dem Spatel, sie stechen mit der Gabel ein. Und jedes Mal tritt der Saft aus.
Die Lösung: Fassen Sie das Fleisch so wenig wie möglich an. Wenden Sie es erst, wenn es gut verschlossen ist. Nicht pressen. Prüfen Sie den Gargrad mit einem Thermometer oder durch Abtasten.
5. Garen bei zu hoher oder zu niedriger Hitze
Ein weiterer Klassiker ist ein schlecht kalibriertes Feuer. Entweder zu hoch, so dass die Außenseite verbrennt, oder so niedrig, dass das Fleisch ohne Geschmack gegart wird.
Die Lösung: Beginnen Sie mit hoher Hitze, um das Fleisch zu versiegeln, und passen Sie die Temperatur dann an die Dicke an.
6. Nichteinhaltung der Ruhezeiten
Es ist ein häufiger Fehler, das Fleisch vom Herd zu nehmen und es sofort zu schneiden. Dabei läuft der Saft auf den Teller und das Fleisch verliert seine Saftigkeit.
Die Lösung: Lassen Sie das Fleisch ruhen. Bei kleinen Stücken genügen 5 Minuten, bei großen Stücken 10-15 Minuten, leicht mit Alufolie abgedeckt. Das Ruhen ist das i-Tüpfelchen einer guten Zubereitung.
7. Stellen Sie den Schnitt nicht auf die Fasern ein
Ein schlechter Schnitt kann die ganze vorherige Arbeit zunichte machen. Wenn man entlang der Fasern schneidet, wird das Fleisch zäher.
Die Lösung: Schneiden Sie immer senkrecht zu den Muskelfasern.
8. Den Gargrad nicht kennen
Viele verlassen sich nur auf die Farbe oder die geschätzte Zeit, was aber oft nicht funktioniert.
Die Lösung: Verwenden Sie ein Garthermometer, um die Innentemperatur zu messen: blutig (50-52 °C), medium blutig (55-57 °C), mittel (60-63 °C), gut durch (65 °C oder mehr).
Was ist mit Ihnen?
Wie viele dieser Fehler kennen Sie aus Ihrer eigenen Küche? Temperieren Sie das Fleisch vor dem Garen oder bringen Sie es direkt aus dem Kühlschrank ins Feuer? Trocknen Sie die Oberfläche gut ab oder vertrauen Sie darauf, dass es von alleine braun wird? Gehören Sie zu denjenigen, die das Fleisch zu sehr einstechen, drücken oder manipulieren? Und der Rest: Respektieren Sie es oder schneiden Sie es, sobald Sie es herausnehmen?
Teilen Sie uns in den Kommentaren Ihre Gewohnheiten, Tricks oder auch die kleinen Fehler mit, die wir alle manchmal beim Kochen von Fleisch machen. Ihre Erfahrungen können anderen Köchen als Inspiration (und zum Lernen!) dienen.
Patricia González
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