Kartoffeln mit Keimen, wann Sie sie noch essen können und wann sie in den Müll gehören

Ein kleiner Keim an einer festen Kartoffel ist noch kein Grund, die ganze Knolle wegzuwerfen. Anders sieht es aus, wenn viele lange Keime wachsen, die Kartoffel stark grün wird oder bereits eingetrocknet ist. Dann sollte sie nicht mehr auf den Teller.

Beim Auskeimen und unter Lichteinfluss können sich in Kartoffeln vermehrt natürliche Abwehrstoffe bilden, darunter Solanin. Besonders Keime, grüne Stellen und die Schale verdienen deshalb Aufmerksamkeit. Ob eine Kartoffel noch verwendet werden kann, hängt davon ab, wie stark sie betroffen ist und ob sich die Stellen großzügig entfernen lassen.

Solanin gehört zu den Glykoalkaloiden, mit denen sich die Kartoffelpflanze schützt. In höheren Mengen können diese Stoffe beim Menschen Beschwerden auslösen, darunter Kratzen im Hals, Kopfschmerzen, Durchfall und Erbrechen. Ein dokumentierter Vergiftungsfall zeigt, dass dieses Risiko nicht nur theoretisch ist.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt für Speisekartoffeln einen anzustrebenden Glykoalkaloidgehalt von unter 100 mg pro kg Frischgewicht. Das ist kein Wert, den Sie einer Knolle von außen ansehen oder in der Küche nachmessen können. Sichtbare Keime und grüne Stellen sind daher ein Anlass, betroffene Bereiche zu entfernen oder die Kartoffel zu entsorgen, nicht ein Maß für ihren genauen Solaningehalt.

Hat eine Kartoffel nur wenige kleine Keime und ist sie ansonsten fest, können Erwachsene sie in der Regel noch verwenden. Als praktische Orientierung gilt: Sind die Keime kürzer als 1 cm, schneiden Sie sie vor der Zubereitung großzügig heraus. Entfernen Sie ebenso einzelne grüne Stellen gründlich und schälen Sie die Kartoffel.

Diese Orientierung ist keine Garantie für jede Knolle. Bei vielen oder großen Keimen, einer großflächigen Grünfärbung oder einer stark eingetrockneten Kartoffel hilft auch großzügiges Ausschneiden nicht mehr zuverlässig. Entsorgen Sie solche Kartoffeln, statt nur die sichtbaren Spitzen abzubrechen.

Prüfen Sie beim Ausschneiden auch den Bereich direkt unter einer grünen Stelle: Bleibt dort eine Verfärbung zurück, schneiden Sie weiter. Ist danach kaum noch unauffällige Kartoffel übrig, gehört die Knolle in den Müll. So vermeiden Sie, dass aus Sparsamkeit ein deutlich betroffener Teil mitgekocht wird.

Licht begünstigt grüne Stellen; Wärme fördert das Auskeimen. Lagern Sie Kartoffeln deshalb kühl, dunkel und trocken, statt sie offen in einer hellen Küche liegen zu lassen. Prüfen Sie gelagerte Knollen regelmäßig, damit Sie beginnende Keime bemerken, bevor aus wenigen kleinen Keimen viele große werden.

Eine Kartoffelbox oder ein dunkler Lagerplatz kann vor Licht schützen. Entscheidend ist, dass die Kartoffeln dort trocken bleiben und nicht warm stehen. Sind Knollen bereits deutlich grün oder stark ausgekeimt, macht eine bessere Lagerung sie nicht wieder zum geeigneten Lebensmittel.

Schälen Sie ältere oder bereits leicht keimende Kartoffeln nach dem Entfernen der Keime. Ein großer Teil der Glykoalkaloide sitzt außen in der Schale; Schälen und gründliches Herausschneiden verringern deshalb den Gehalt. Das gilt nur für Kartoffeln, die nach dem Entfernen der betroffenen Stellen noch weitgehend unauffällig sind.

Verwenden Sie das Kochwasser nicht weiter. Solanin kann teilweise ins Wasser übergehen, wird durch das Kochen aber nicht zerstört. Längeres Kochen ersetzt deshalb weder das Schälen noch das Entfernen grüner Stellen und Keime.

Falls gekochte Kartoffeln übrig bleiben, lassen Sie sie nicht lange auf dem Herd stehen, sondern kühlen Sie die Reste innerhalb von 2 Stunden. Das ist eine Vorsichtsmaßnahme für gegarte Reste. Eine Kartoffel, die schon vor dem Kochen stark grün oder stark gekeimt war, wird durch späteres Kühlen nicht sicher.

Nur den sichtbaren Keim abzubrechen, reicht nicht aus. Schneiden Sie seinen Ansatz großzügig heraus und betrachten Sie die Kartoffel danach noch einmal von allen Seiten. Bei einer einzelnen kleinen Stelle ist das praktikabel, bei zahlreichen Keimen wird es keine verlässliche Lösung.

Auch grüne Kartoffeln nur besonders lange zu kochen, ist keine gute Ausweichmöglichkeit. Solanin bleibt beim Erhitzen erhalten. Wenn Sie nicht sicher sind, ob eine Verfärbung noch vollständig entfernt werden kann, entsorgen Sie die Knolle lieber.

Entsteht Solanin erst beim Kochen?
Nein. Die Kartoffel bildet den Stoff selbst; Licht und Auskeimen können mit erhöhten Gehalten einhergehen. Kochen zerstört Solanin nicht, auch wenn ein Teil ins Kochwasser übergehen kann.

Sind Bio-Kartoffeln bei Keimen anders zu beurteilen?
Auch bei Bio-Kartoffeln sollten Sie Keime und grüne Stellen beachten. Für die Entscheidung, ob eine Knolle noch verwendbar ist, zählen ihr Zustand und das gründliche Entfernen kleiner betroffener Bereiche, nicht allein die Anbauweise.

Kann ein bitterer Geschmack bei der Entscheidung helfen?
Eine auffällig bittere Kartoffel sollten Sie nicht weiteressen. Verlassen Sie sich aber nicht erst auf eine Geschmacksprobe: Viele lange Keime, starke Grünfärbung oder eine eingetrocknete Knolle sind bereits Gründe, sie zu entsorgen.