Wie gelingt ein schneller und schmackhafter Fleischsaft?

Eine gelungene Jus hängt in erster Linie davon ab, wie das Fleisch gegart wird. Sobald das Fleisch bräunt, hinterlässt es auf dem Boden des Tellers oder der Pfanne eine dünne bräunliche Schicht: das sind die Säfte. Diese Ablagerung, die manchmal wie verbrannte Flecken aussieht, ist in Wirklichkeit ein Geschmackskonzentrat. Und genau darauf kommt es an.

Damit sich diese Säfte richtig bilden, muss das Fleisch in einer ausreichend heißen Pfanne angebraten werden, in der sich nicht zu viel Flüssigkeit befindet. Wenn man zu viel Butter oder Öl hineingibt, verliert der Saft an Intensität. Und wenn das Fleisch bei zu geringer Hitze gegart wird, gibt es Wasser ab und verhindert die Bräunung.

Wenn das Fleisch gegart ist oder ruht, müssen Sie diese kostbare Pfanne nur beibehalten: Sie ist die Grundlage für die Jus.

Um aus den Säften eine Sauce zu machen, gießt man eine Flüssigkeit in die noch heiße Pfanne. Dies wird als Deglacieren bezeichnet . Die Flüssigkeit löst alle am Boden haftenden Partikel, die sich dann zu einem reichhaltigen Saft vermischen.

Man kann mit verschiedenen Flüssigkeiten ablöschen, je nachdem, was man gerade zur Hand hat:

• Weißwein für einen säuerlichen und festlichen Saft,
• Rotwein für einen runderen Geschmack,
• Geflügel- oder Gemüsebrühe für ein sehr mildes Ergebnis,
• sogar ein einfaches Glas Wasser funktioniert, wenn man die Würze gut abschmeckt.

Die Idee ist immer dieselbe: Man gießt, kratzt vorsichtig mit einem Spatel und lässt einkochen.

Wenn Sie die Flüssigkeit hinzugefügt haben, müssen Sie sie einige Minuten kochen lassen, damit sie leicht eindickt. Das Ziel ist nicht, eine cremige Soße zu erhalten, sondern einen glänzenden Saft, der den Löffel leicht überzieht.

Je mehr der Saft einkocht, desto kräftiger wird er. Drei bis fünf Minuten sind in der Regel ausreichend. Wenn Sie etwas Dickeres wollen, verlängern Sie die Garzeit etwas oder geben Sie am Ende ein kleines Stück kalte Butter hinzu: Das verleiht Glanz und eine rundere Textur, ohne zu beschweren.

Genau das machen Köche: ein wenig Butter, außerhalb des Feuers, um den Saft "aufsteigen" zu lassen. Kein Muss, aber das Ergebnis ist wirklich besser.

Ein einfacher Saft ist bereits köstlich, aber man kann ihn leicht personalisieren, ohne das Rezept zu verkomplizieren.

Ein wenig gehackte Zwiebel oder Schalotte in der Pfanne vor dem Ablöschen sorgt für einen milderen Geschmack. Eine Prise Senf sorgt für Pep. Ein Thymianzweig oder ein Lorbeerblatt sorgt für ein dezentes, aber wirkungsvolles Aroma. Ein paar Tropfen Zitrone gleichen einen zu reichhaltigen Jus aus.

Die Idee ist nicht, den Saft in eine Sauce zu verwandeln, sondern ihm eine kleine Signatur zu verleihen. An Weihnachten kann ein Schuss Portwein oder ein Löffel Zwiebelconfit genügen, um ihn wirklich festlich zu machen.

Das kommt vor, vor allem, wenn Sie Geflügel im Beutel, einen Braten im Topf oder ein bereits zubereitetes Gericht kochen. In diesem Fall gibt es eine einfache Lösung.

Erhitzen Sie ein kleines Stück Butter in einer Pfanne, geben Sie etwas Schalotte oder Zwiebel hinzu, lassen Sie sie bräunen und löschen Sie dann wie gewohnt mit Brühe oder Wein ab. Es wird nicht genau wie ein Jus mit Kochsud sein, aber man erhält in wenigen Minuten ein sehr ordentliches Ergebnis, das schmackhaft genug ist, um ein Fleisch zu begleiten.

Immer im letzten Moment. Ein Saft, der etwas zu früh zubereitet wird, kann eindicken oder fest werden. Das ist aber kein Problem: Erwärmen Sie ihn einfach vorsichtig auf kleiner Flamme, ohne ihn zu kochen.

Wenn Sie für viele Personen kochen, können Sie sogar die Mengen verdoppeln und den Saft in einem kleinen Gefäß in einem Topf mit köchelndem Wasser warm halten. So wird verhindert, dass der Saft zu stark einkocht.

Was den Fleischsaft so wertvoll macht, ist, dass er die ganze Mahlzeit zusammenhält: das Fleisch, das Gemüse, das Püree ... Er verleiht dem Gericht dieses "festliche" Flair, ohne besondere Anstrengung. Eine Soße kann schwer oder zu reichhaltig sein. Ein Jus hingegen bleibt leicht, aber sehr geschmackvoll.

Und vor allem ist es eine Möglichkeit, nichts zu verlieren: Die Kochsäfte sind ein Reichtum, den man nicht auf dem Boden der Pfanne lassen sollte.

Es ist eine Frage der Hitze, der Geduld und ein wenig Aufmerksamkeit beim Ablöschen. Man gießt, schabt, lässt einkochen und schon ist die Magie da. Ein paar Minuten genügen, um einen schnellen, schmackhaften Saft zu erhalten, der sich perfekt für Festtagsgerichte eignet. Eine einfache Technik, die aber auf dem Teller alles verändert!