Weniger frische Eier? Hier ist, warum sie perfekt zum Aufschlagen sind!

Mit der Zeit verändern sich die Eigenschaften des Eiweißes und verbessern die Haltbarkeit:

Anstieg des pH-Wertes

Unmittelbar nach dem Legen des Eiklars hat es einen pH-Wert von etwa 7,6. Nach einigen Tagen steigt der Wert auf 9-9,5, wodurch die Proteine löslicher und elastischer werden und somit leichter aufgeschlagen werden können.

Aufbrechen der Proteinbindungen

Mit zunehmendem Alter werden die Proteine lockerer und schließen leichter Luft ein, was die Bildung eines stabilen Schaums begünstigt.

Verringerung der Oberflächenspannung

Das flüssige Eiweiß verliert an Viskosität, was eine effizientere Lufteinbindung und eine leichtere Struktur ermöglicht.

Schwächung der Chalaza-Membran

Die Chalaza, die das Eigelb in der Mitte des Eies hält, wird mit der Zeit schwächer. Dies erleichtert die Trennung von Eiweiß und Eigelb, verringert das Risiko von Verunreinigungen und fördert das perfekte Aufschlagen.

Die Verwendung von Eiern, die nicht gerade gelegt wurden, sondern etwas weniger frisch sind, bietet mehrere Vorteile, wenn es darum geht, perfekt geschlagenes Eiweiß zu erhalten:

1. Höheres Endvolumen

Die Bildung von Luftblasen ist einfacher und stabiler. Sie erhalten einen höheren, leichteren und luftigeren Schaum, ideal für fluffige Desserts wie Meringues und Engelskuchen.

2. Schnellere Aufschlagzeiten

Leicht gealtertes Eiweiß wird schneller aufgeschlagen, so dass Sie in kürzerer Zeit und mit geringerer Gefahr des Überschlagens eine feste Konsistenz erreichen.

3. Stabilere Struktur beim Backen

Ein feinerer, homogenerer Schaum garantiert bessere Ergebnisse beim Backen: Torten behalten ihre Form, Baisers bleiben außen knusprig und innen weich, Soufflés fallen nicht in sich zusammen.

4. Geringeres Risiko von Schaumbildung

Das weniger zähflüssige Eiweiß bildet kleinere, gleichmäßigere Blasen, was zu einer samtigen, festen Textur führt, perfekt für Mousses, Parfaits und luftgefüllte Kuchen.

Perfektes Eischnee-Schlagen ist eine Kunst, die Aufmerksamkeit und einige Tricks erfordert. Neben der Frische der Eier spielen auch andere Faktoren eine entscheidende Rolle, um einen festen, stabilen und luftigen Schnee zu erhalten. Erfahren Sie die grundlegenden Schritte, um Fehler zu vermeiden.

So schlagen Sie das Eiweiß zu steifem Schnee:

1. Verwenden Sie Eier mit Zimmertemperatur

Eier, die kalt aus dem Kühlschrank kommen, lassen sich schwerer aufschlagen: Lassen Sie sie mindestens 30 Minuten ruhen, bevor Sie sie verwenden, um einen voluminöseren und stabileren Schaum zu erhalten.

2. Reinigen Sie die Schüssel und den Schneebesen gut

Alle fettigen Rückstände, selbst die kleinste Spur von Eigelb, verhindern das Aufschlagen. Verwenden Sie Glas- oder Stahlschüsseln und achten Sie darauf, dass sie perfekt entfettet sind.

3. Zitrone oder Weinstein zugeben

Einige Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Weinstein stabilisieren die Eiweiße im Eiweiß und machen den Schnee widerstandsfähiger und weniger anfällig für das Zerfallen.

4. Mit dem Schlagen bei niedriger Geschwindigkeit beginnen

Beginnen Sie mit dem Schneebesen bei niedriger Geschwindigkeit, um die Struktur des Eischnees aufzubrechen, und erhöhen Sie dann allmählich die Geschwindigkeit, um kleinere, kompaktere Luftblasen zu erhalten.

5. Erkennen Sie die Phasen des Aufschlagens

Beobachten Sie die Entwicklung des Eischnees: vom anfänglichen Schaum über weichen Schnee (klappende Spitzen) bis hin zu festem Schnee (gerade, stabile Spitzen). Je nach Verwendungszweck im richtigen Moment aufhören.

Die Erkenntnis, dass sich leicht gealterte Eier besser aufschlagen lassen, ist nicht nur eine Neugierde von Liebhabern. Es ist dieses Detail, das aus einer einfachen Zubereitung ein wahres Meisterwerk der Backkunst macht.

Ein perfektes Baiser, ein sehr leichtes Soufflé oder eine schaumige Creme beginnen genau hier: beim Alter des Eiweißes. Denn in der Küche und besonders in der Konditorei sind es die kleinen Geheimnisse, die den großen Unterschied ausmachen.