Warum Spitzenköche weißen Spargel im Bündel kochen
Wenn jemand zum ersten Mal weißen Spargel sieht, der mit Küchengarn zusammengebunden ist, denkt er normalerweise, dass es sich um eine Geste handelt, die gemacht wird, "weil es nett aussieht". Es ist eine professionelle Angewohnheit, ein Restaurantdetail. Dann schmeckt man ihn: zart, gerade, mit intakter Spitze. Und man versteht, dass das Kochen von weißem Spargel in Bündeln oder Stangen keine Laune ist. Es ist eine einfache und wirksame technische Lösung, um ein empfindliches Produkt zu behandeln, ohne es zu misshandeln.
Weißer Spargel, der bereits geschält und küchenfertig ist, bedarf der Pflege. Nicht, weil er im romantischen Sinne des Wortes zerbrechlich ist, sondern weil er leicht bricht, sich biegt und aus der Form gerät, vor allem im dünneren Teil. Wenn man ihn schlecht behandelt, verliert er genau das, was ihn so besonders macht: eine saubere Textur, ohne Fasern, und jene Weichheit, die nur dann auftritt, wenn der Kochvorgang gut eingestellt ist.
Das Binden ist eigentlich eine Art des kontrollierten Kochens. Wenn ein Gericht auf einer so einfachen Zutat wie weißem Spargel basiert, besteht der Luxus nicht darin, etwas hinzuzufügen: Der Luxus besteht darin, es genau richtig zu machen.
Weißer Spargel ist ein hochgeschätztes Produkt
Weißer Spargel ist dasselbe wie grüner Spargel, wird aber ohne Licht angebaut. Dieses Detail ändert das Spiel: weniger Kräutergeschmack, mehr Zartheit, mehr Wert auf Textur. Hier gibt es keine Sauce, um schlampiges Kochen zu korrigieren. Wenn er strähnig ist, sieht man das. Wenn die Spitze auseinanderfällt, ist sie es auch.
In der Profiküche gibt es einen mehr als berechtigten Respekt vor diesem Produkt und eine gemeinsame Obsession: dass alle Spargel einer Portion gleich sein müssen. Dass der Gast nicht merkt, dass der eine perfekt und der andere "hart" ist. Dieses Streben nach Gleichmäßigkeit erklärt einen großen Teil der Technik.
Das Bouquet ist keine Ästhetik: es sind die drei Vorteile der echten Küche.
1) Sie schützt den Spargel in seinem verletzlichsten Moment.
Nach dem Schälen verliert der Spargel seinen "Panzer": Die äußere Schicht, die ihn früher geschützt hat (und die zudem faserig sein kann), ist nicht mehr vorhanden. Von da an kann jeder Stoß gegen den Topf, eine scharfe Drehung oder das klassische "Ich nehme ihn mit der Schöpfkelle heraus" ihn genau dort brechen, wo es am auffälligsten ist: im oberen Drittel, nahe der Spitze.
Wenn man sie zusammenbindet, sind sie keine losen Teile mehr, die sich bewegen, sich überkreuzen und aneinander stoßen. Sie fangen an, sich wie eine Einheit zu verhalten: Sie ziehen ein, ziehen aus, rutschen heraus und bewegen sich mit mehr Kontrolle.
Ein wichtiges Detail: Versuchen Sie, Spargel von ähnlicher Größe zu verwenden, damit die Kochzeit vergleichbar und das Ergebnis einheitlich ist.
2) Er behält seine Form und gart gleichmäßiger
In einer großen Pfanne wird loser Spargel schwimmen, sich biegen, bündeln oder seine Position verändern. Das Ergebnis ist vorhersehbar: Einige Stücke sind etwas früher, andere etwas später fertig, und die Textur ist weniger gleichmäßig.
Das Bouquet sorgt dafür, dass die Spargelstücke in einer Linie liegen und die Böden auf gleicher Höhe sind. Und das ist wichtig: Die Basis, die dicker ist, braucht mehr Zeit als der Teil nahe der Spitze. Je konstanter die Position während des Brennens ist, desto einfacher ist es, den Endpunkt zu treffen.
3) Es ist einfacher, die Spitzen sorgfältiger zu behandeln
Die Spitze ist der erste Teil, den man übertreiben kann, und der letzte, den man falsch behandeln kann. Bei der klassischen Technik - vor allem bei Spargel, der vertikal gegart werden kann - werden die Stangen mehr untergetaucht, während die Spitzen eine sanftere Hitze erhalten. In der Praxis wird der obere Teil des Spargels mit Hilfe des Dampfes und des wärmeren Wassers an der Oberfläche gegart, was die Gefahr verringert, dass die Spitze auseinanderfällt, während der Stängel zu Ende gegart wird.
Hier sieht das Bündel nicht "hübsch" aus: Es ermöglicht es, das Ganze ordentlich und aufrecht zu halten. Ohne Bindung wird diese Position leicht aufgebrochen und die Kontrolle über die Spitzen geht schneller verloren.
Die Korsage hilft auch im Dienst
In einem Restaurant (und auch zu Hause, wenn man ein gutes Ergebnis anstrebt) kommt weißer Spargel selten ohne Zwischenschritte vom Wasser auf den Teller: Kochen, Abtropfen, Trocknen, Ruhen, sanftes Regenerieren, Sauce und Anrichten. Das Bouquet macht diese Reise sauberer und weniger abrupt.
Und es gibt ein Detail, das unbedeutend erscheint, bis man es im Durchgang sieht: gut abtropfen lassen. Ein nasser weißer Spargel ist glanzlos, kühlt das Gericht ab und schwächt jede Sauce. Aufgeschnürt lässt er sich besser abtropfen und trocknen, fast so, als wäre er ein Stück.
Wie man das Spargelbündel zu Hause herstellt
Die geschälten und geputzten Spargel zu einem kompakten Bündel formen, aber nicht strangulieren. Die Unterseiten ausrichten (so dass sie auf gleicher Höhe liegen), den Spargel zu einem Zylinder zusammenlegen und mit Küchengarn an zwei Stellen festbinden: eine auf halber Höhe und die andere in der Nähe der Unterseite.
Ziehen Sie die Schnur gerade so fest, dass sie während des Kochens nicht durcheinander gerät, und lassen Sie genügend Spielraum, damit der Spargel beim Anfassen nicht einreißt oder bricht. Wenn Sie den Spargel senkrecht kochen, achten Sie darauf, dass die Spitzen oben frei und ohne Knoten sind, damit sie die sanfteste Hitze abbekommen und in einem Stück auf den Teller kommen.
Patricia González
Kommentare