Schinken mit Zitrone: Genie oder Sakrileg?

Die Empfehlung, die sich viral verbreitet hat, ist einfach und provokant: Man braucht kein Brot oder Öl, um den Schinken zu "verbessern", sondern nur einen Hauch Zitrone. Er sagte, dies sei ein Trick, um den Geschmack zu verbessern, und betonte, dass der Kontrast zu den Zitrusfrüchten das Fett "spektakulär" schmecken lasse. Die Idee hat sich durch seine Fernsehauftritte in den Medien verbreitet.

Und ja: der Bote ist wichtig. Muñoz ist nicht "nur ein weiterer Medienkoch"; er ist der Chef von DiverXO, drei Michelin-Sternen. So viel zum Salseo. Das Interessante daran ist: macht es kulinarisch Sinn oder ist es nur eine provokante Erwähnung?

In diesem Zusammenhang mag der Vorschlag von Dabiz Muñoz, den Schinken mit Zitrone zu begleiten, auf den ersten Blick schockierend erscheinen. Er verdient jedoch eine weniger instinktive Lesart: Es geht nicht darum, den Schinken zu "überdecken", sondern darum, die Wahrnehmung seines Fett- und Salzgehalts durch einen aromatischen und - in geringerem Maße - sauren Kontrast zu verändern.

Der Schinken hat zwei Hauptpfeiler: Salz und Fett. Und die Zitrone tritt durch zwei verschiedene Türen ein:

Die Säure "reinigt" das Fett

Die Säure (Zitronensaft, Essig usw.) verringert das Gefühl der Schwere, "schärft" den Salzgehalt und macht Lust auf den nächsten Bissen. Es ist ein Grundprinzip des Kochens: Säure wirkt ausgleichend und aufhellend, insbesondere gegenüber Fett und Salz.

Geriebene Schale ist keine Säure: sie ist ein Parfüm.

Hier ist der feinere Teil. Die Schale verleiht Zitrusaroma (die ätherischen Öle aus der Schale), und zwar praktisch ohne Zusatz von Flüssigkeit. Mit anderen Worten: Sie verleiht Frische und einen Hauch von Zitrone, ohne das Gericht in einen Pfützensalat zu verwandeln. Und da der Schinken fett ist, bleiben diese Aromen gut haften und verteilen sich im ganzen Mund.

Kurz gesagt: Saft = Kontrast (Säure), Schale = Aroma. Es sind zwei verschiedene Werkzeuge. Dabiz entscheidet sich in diesem Fall für Letzteres.

Wenn Sie sich entschließen, es zu versuchen, sollten Sie folgendermaßen vorgehen:

• Wählen Sie einen sehr gepökelten und salzigen Schinken, hier passt die Zitrusfrucht in der Regel besser; wenn der Schinken zart und süß ist, müssen Sie mit der Zitrusnote, die Sie hinzufügen, viel maßvoller sein.
• Am besten eignet sich warmer Schinken (nicht frisch aus dem Kühlschrank): kaltes Fett wird gedämpft.
• Verwenden Sie die Schale der Zitrone. Ein paar Striche der Schale über die Scheibe (nur den gelben Teil, ohne den weißen Teil, denn der könnte bittere Nuancen hinzufügen, die nicht von Interesse sind).
• Zitrone oder Limette? Die Zitrone ist erkennbarer und direkter; die Limette kann parfümierter sein. Hier kommt es auf Ihren Geschmack an... und auf die Menge.

Bevor jemand denkt, dass es sich um eine moderne Erscheinung handelt, lohnt es sich, etwas klarzustellen: Es gibt ein traditionelles Gericht namens limón serrano, ein Salat aus Zitrusfrüchten und Wurstwaren, der als typisch salamancanisches Rezept populär geworden ist, mit Ei und Wurstwaren.

Es ist nicht gerade "Schinken mit Zitrone" in einer minimalistischen Version, aber es zeigt, dass die Familie der Zitrusfrüchte + Wurstwaren keine neu erfundene Ketzerei ist.

Wenn Sie von diesem Prinzip überzeugt sind, gibt es eine Welt jenseits von Schinken mit Zitrone. Einige Ideen in der gleichen Logik "kräftiges Fett + Zitronennote":

Cecina mit EVOO und Orangen- (oder Zitronen-) Schale: gleicher Schritt, anderes Register.

Sardellen mit ein paar Tropfen Zitrone (ein Klassiker aus gutem Grund).

Knusprige Entenhaut mit einer abschließenden Zitrusnote: die Säure schneidet das Fett ab und vermeidet das "Ich habe eine Wolke Butter gegessen".

Die eigentliche Frage ist nicht, ob Dabiz "Recht" hat (das hat er meistens), sondern ob Sie Lust haben, eine Idee auszuprobieren, die, wenn sie richtig dosiert ist, durchaus sinnvoll ist: Eine Zitrusfrucht kann den Schinken schärfer, weniger schwer und manchmal auch länger erscheinen lassen.

Jetzt sind Sie dran: Sind Sie auf der Seite "nur Schinken, bitte" oder auf der Seite "eine Schale und schauen, was passiert"? Und wenn wir schon dabei sind: Was passen Sie dazu, wenn der Schinken glänzen soll, ohne dass ihm jemand das Rampenlicht wegnimmt?