Schinken mit Zitrone: Geniestreich oder Sakrileg?

Die Empfehlung, die sich viral verbreitet hat, ist einfach und provokant: Man braucht weder Brot noch Öl, um den Schinken zu „verbessern“ – ein Hauch Zitrone genügt. Muñoz stellte es als Trick vor, um den Geschmack zu verstärken, und betonte, dass das Zusammenspiel mit der Zitrusfrucht das Fett „spektakulär“ schmecken lasse. Über seine Fernsehauftritte hat sich die Idee in den Medien verbreitet.

Und ja: Wer die Botschaft überbringt, ist wichtig. Muñoz ist nicht „ein weiterer Fernsehkoch“, sondern der Chef des DiverXO, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. So viel zum Klatsch. Interessant ist vielmehr: Ergibt das kulinarisch Sinn oder ist es einfach nur eine provokante Aussage?

In diesem Zusammenhang mag Dabiz Muñoz’ Vorschlag, Schinken mit Zitrone zu kombinieren, auf den ersten Blick befremdlich wirken. Er verdient jedoch eine weniger spontane Betrachtung: Es geht nicht darum, den Schinkengeschmack zu „überdecken“, sondern darum, die Wahrnehmung von Fett und Salz durch einen aromatischen und, in geringerem Maß, säuerlichen Kontrast zu verändern.

Schinken hat zwei tragende Säulen: Salz und Fett. Und die Zitrone kommt auf zwei verschiedene Arten ins Spiel:

Säure „reinigt“ den Gaumen von Fett

Säure (Zitronensaft, Essig usw.) mindert das Gefühl der Schwere, „schärft“ den Salzgeschmack und macht Lust auf den nächsten Bissen. Das ist ein Grundprinzip der Küche: Säure gleicht aus und sorgt für Frische, besonders in Verbindung mit Fett und Salz.

Schale ist keine Säure: Sie ist Duft

Hier liegt der feinere Aspekt. Die Schale bringt Zitrusaroma ins Spiel – die ätherischen Öle der Schale –, ohne praktisch zusätzliche Flüssigkeit hinzuzufügen. Mit anderen Worten: Sie sorgt für Frische und Zitronennoten, ohne das Gericht in einen Salat mit einer Pfütze Dressing zu verwandeln. Und da Schinken fettreich ist, haften diese Aromen gut daran und verteilen sich im ganzen Mund.

Kurz gesagt: Saft = Kontrast (Säure), Schale = Aroma. Das sind zwei verschiedene Mittel. Dabiz entscheidet sich in diesem Fall für Letzteres. 

Wenn Sie es ausprobieren möchten, gehen Sie am besten so vor: 

• Wählen Sie einen sehr lange gereiften, salzigen Schinken; dazu passt die Zitrusnote meist besser. Bei einem milden, süßlichen Schinken sollten Sie mit der Zitrusnote deutlich sparsamer umgehen. 
• Am besten schmeckt der Schinken bei Zimmertemperatur, nicht direkt aus dem Kühlschrank: Kaltes Fett entfaltet kaum Geschmack.
• Verwenden Sie Zitronenschale. Reiben Sie ein paar Mal mit der Schale über die Schinkenscheibe – nur mit dem gelben Teil, ohne das Weiße, da es unerwünschte bittere Noten einbringen könnte.
• Limette oder Zitrone? Zitrone schmeckt vertrauter und direkter; Limette kann aromatischer wirken. Entscheidend sind Ihr Geschmack … und die Menge.

Bevor jemand denkt, das sei eine moderne Erfindung, sollte man eines klarstellen: Es gibt ein traditionelles Gericht namens limón serrano, einen ganz eigenen Salat aus Zitrusfrüchten und Wurstwaren, der als typisches Gericht aus Salamanca bekannt geworden ist und Ei sowie gereifte Produkte enthält.

Es ist zwar nicht genau „Schinken mit Zitrone“ in einer minimalistischen Variante, zeigt aber, dass die Kombination aus Zitrusfrüchten und gereiften Produkten keine neu erfundene Ketzerei ist.

Wenn Sie dieses Prinzip überzeugt hat, gibt es noch viel mehr als Schinken mit Zitrone. Hier ein paar Ideen nach demselben Muster: „kräftiges Fett + Zitrusnote“:

Cecina mit nativem Olivenöl extra und Orangen- (oder Zitronen-)schale: dasselbe Prinzip, eine andere Nuance.

Sardellen mit ein paar Tropfen Zitrone (ein Klassiker aus gutem Grund).

Knusprige Entenhaut mit einer abschließenden Zitrusnote: Die Säure durchbricht den Fettgeschmack und bewahrt einen davor, das Gefühl zu haben, „eine Wolke aus Schmalz gegessen zu haben“.

Die eigentliche Frage ist nicht, ob Dabiz „Recht hat“ (in seinem Fachgebiet meistens schon), sondern ob Sie Lust haben, eine Idee auszuprobieren, die bei richtiger Dosierung durchaus sinnvoll ist: Eine Zitrusnote kann den Schinken klarer, weniger schwer und manchmal länger anhaltend schmecken lassen.

Jetzt sind Sie dran: Gehören Sie zum Team „Schinken pur, bitte“ oder zum Team „ein wenig Zitronenschale und mal sehen, was passiert“? Und wenn wir schon dabei sind: Was servieren Sie dazu, wenn der Schinken im Mittelpunkt stehen soll, ohne dass ihm jemand die Show stiehlt?