Nitrite in Wurstwaren: Ein echtes Gesundheitsrisiko?

Nitrite (und Nitrate) sind Lebensmittelzusatzstoffe, die seit Jahrhunderten verwendet werden, um Fleisch zu konservieren, das Wachstum gefährlicher Bakterien (wie des gefürchteten Bakteriums Clostridium botulinum) zu verhindern und die rosa Farbe der Produkte zu erhalten. Sie werden in der Regel in Form von Zusatzstoffen mit den Kennnummern E249, E250, E251 und E252 zugesetzt; die verwendeten Mengen sind durch europäische und französische Vorschriften streng geregelt.

Das Landwirtschaftsministerium weist darauf hin, dass „bestimmte traditionelle Wurstwaren ohne den Einsatz von Nitritzusatzstoffen nicht sicher vermarktet werden könnten, insbesondere im Hinblick auf die mikrobiologische Sicherheit“.

Das Problem ist, dass sich diese Nitrite im Körper in Nitrosamine umwandeln können – chemische Verbindungen, die als wahrscheinlich krebserregend eingestuft werden. Laut einer Studie der französischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (Anses) ist der regelmäßige Verzehr von nitrithaltigen Wurstwaren mit einem erhöhten Darmkrebsrisiko verbunden, insbesondere bei einem Verzehr von mehr als 50 g pro Tag (das entspricht etwa zwei Scheiben Schinken).

Die Anses empfiehlt daher, die Aufnahme von Nitriten und Nitraten aus Lebensmitteln zu begrenzen, und fordert die Hersteller auf, ihren Einsatz zu reduzieren.

Angesichts der zunehmenden Bedenken bieten viele Hersteller inzwischen Produkte „ohne zugesetzte Nitrite“ an. Diese Alternativen enthalten häufig natürliche, nitratreiche Pflanzenextrakte (wie Rote Bete oder Sellerie), die manchmal fermentiert werden, um eine ähnliche Wirkung zu erzielen. Die gesundheitlichen Auswirkungen sind jedoch noch nicht ausreichend dokumentiert.

Eine weitere Möglichkeit: auf wenig verarbeitete, handwerklich hergestellte Wurstwaren oder solche aus kurzen Lieferketten zurückzugreifen und vor allem die Häufigkeit des Verzehrs zu begrenzen. Gelegentlicher Wurstverzehr ist an sich nicht gefährlich, problematisch ist jedoch die Gesamtmenge.

• Nitrite werden zur Konservierung von Wurstwaren verwendet und helfen, erhebliche Gesundheitsrisiken zu vermeiden.
• Studien weisen jedoch darauf hin, dass sie sich insbesondere bei regelmäßigem Verzehr in krebserregende Verbindungen umwandeln können.
• Am besten ist es, den Verzehr von Wurstwaren einzuschränken, Produkte ohne zugesetzte Nitrite zu bevorzugen (dazu die Etiketten genau lesen) und sich insgesamt abwechslungsreich und ausgewogen zu ernähren.