Nitrite in Wurstwaren: Ein echtes Gesundheitsrisiko?

Nitrite (und Nitrate) sind Lebensmittelzusatzstoffe, die seit Jahrhunderten verwendet werden, um Fleisch zu konservieren, das Wachstum gefährlicher Bakterien (wie des gefürchteten Clostridium botulinum) zu verhindern und die rosa Farbe von Produkten zu erhalten. Sie werden in der Regel in Form von kodifizierten Zusatzstoffen (E249, E250, E251, E252) zugesetzt, wobei die Mengenverhältnisse durch europäische und französische Vorschriften streng geregelt sind.

Das Landwirtschaftsministerium erinnert daran, dass " ohne die Verwendung von Nitritzusatzstoffen bestimmte traditionelle Wurstwaren nicht sicher vermarktet werden könnten, insbesondere im Hinblick auf die mikrobiologische Sicherheit ".

Das Problem ist, dass sich diese Nitrite im Körper in Nitrosamine umwandeln können, chemische Verbindungen, die als wahrscheinlich krebserregend eingestuft werden. Laut einer Studie der französischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (Anses) wird der regelmäßige Verzehr von nitrithaltigen Wurstwaren mit einem erhöhten Darmkrebsrisiko in Verbindung gebracht, insbesondere bei einem Verzehr von mehr als 50 g pro Tag (das entspricht etwa zwei Scheiben Schinken).

Die Anses empfiehlt daher, die Exposition " gegenüber Nitriten und Nitraten aus Lebensmitteln zu begrenzen ", und ermutigt die Industrie, deren Verwendung zu reduzieren.

Seit die Bedenken gestiegen sind, bieten viele Hersteller nun Produkte "ohne Nitritzusatz" an. Diese Alternativen verwenden oft Pflanzenextrakte, die von Natur aus nitratreich sind (z. B. Rote Bete oder Sellerie) und manchmal fermentiert werden, um eine ähnliche Wirkung zu erzielen.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, auf wenig verarbeitete, handwerklich hergestellte Wurstwaren oder Wurstwaren aus kurzen Transportwegen zurückzugreifen und vor allem die Häufigkeit des Konsums zu begrenzen. Gelegentliche Wurstwaren sind an sich nicht gefährlich, aber die Häufung ist ein Problem.

• Nitrite werden zur Konservierung von Wurstwaren verwendet, um größere Gesundheitsrisiken zu vermeiden.
• Studien weisen jedoch auf ihre Umwandlung in krebserregende Verbindungen hin, vor allem bei regelmäßigem Verzehr.
• Ideal ist es, den Konsum von Wurstwaren einzuschränken, Produkte ohne Nitritzusatz zu bevorzugen (Etiketten gut lesen) und sich insgesamt abwechslungsreich und ausgewogen zu ernähren.