Kartoffelpuffer, Reibekuchen oder Rösti, diese 3 Klassiker sind nicht dasselbe

Kartoffelpuffer, Reibekuchen und Rösti haben eine gemeinsame Grundlage: geriebene Kartoffeln, die in der Pfanne gebraten werden. Dennoch lohnt sich ein Blick auf die Zubereitung. Für Kartoffelpuffer und Reibekuchen werden meist rohe Kartoffeln verwendet, für Schweizer Rösti häufig gekochte und abgekühlte Kartoffeln.

Eine feste Grenze zwischen den Gerichten gibt es allerdings nicht. Gerade Kartoffelpuffer und Reibekuchen sind oft 2 regionale Namen für sehr ähnliche Speisen. Ob Ei, Zwiebel oder Mehl hineinkommen und wie fein die Kartoffeln gerieben werden, hängt vom jeweiligen Rezept ab.

In Deutschland haben sich für das Gericht unterschiedliche regionale Bezeichnungen erhalten. Neben Kartoffelpuffer und Reibekuchen ist auch Reiberdatschi gebräuchlich. Aus dem Namen allein lässt sich deshalb nicht zuverlässig ableiten, ob ein Rezept mehr Ei oder zusätzlich Mehl enthält.

Rösti sind vor allem mit der Schweizer Küche verbunden. Dort stehen die Kartoffeln häufig stärker für sich: Grob geraspelt und ohne Ei gebraten, bilden sie beim Braten eine zusammenhängende Kruste. Doch auch bei Rösti gibt es Varianten, etwa mit rohen statt vorgekochten Kartoffeln. Wer ein Rezept auswählt, sollte daher zuerst auf die Zutaten und die Vorbereitung der Kartoffeln schauen.

Für feine Kartoffelpuffer eignen sich vorwiegend festkochende oder mehligkochende Kartoffeln. Ihre Stärke hilft, die geriebene Masse zusammenzuhalten. Vorwiegend festkochende Kartoffeln behalten beim Braten zudem noch etwas Biss; mehligkochende ergeben eher einen weicheren Kern.

Für Rösti aus gekochten, abgekühlten Kartoffeln sind festkochende Kartoffeln praktisch. Sie lassen sich grob raspeln, ohne sofort zu zerfallen. Mehr Stärke allein macht ein Gericht aber nicht knusprig: Bleibt zu viel Wasser in der Masse oder ist die Pfanne zu kühl, bräunt die Oberfläche nur langsam.

Für Kartoffelpuffer können Sie 500 g geschälte Kartoffeln und 1 kleine Zwiebel fein reiben. Drücken Sie beides in einem sauberen Küchentuch oder Sieb gründlich aus. Mischen Sie die Masse anschließend mit 1 Ei, 1 EL Mehl sowie Salz und Pfeffer. Arbeiten Sie zügig, denn geriebene Kartoffeln geben beim Stehen weitere Flüssigkeit ab.

Erhitzen Sie hocherhitzbares Sonnenblumenöl oder Bratöl in einer Pfanne. Geben Sie kleine Portionen hinein, drücken Sie sie flach und braten Sie die Puffer bei ausreichender Hitze etwa 4 bis 5 Minuten pro Seite, bis beide Seiten goldbraun sind. Legen Sie nicht zu viele Puffer zugleich in die Pfanne: Sonst kühlt das Öl ab und die Kartoffeln bräunen schlechter.

Für Rösti kochen Sie festkochende Kartoffeln zunächst, lassen sie abkühlen und raspeln sie grob. Die Raspel werden in der Pfanne zu einem flachen Fladen zusammengedrückt und auf beiden Seiten gebraten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet und die Mitte heiß ist. Hier ist Zurückhaltung beim Wenden hilfreich: Erst wenn die Unterseite zusammenhält, lässt sich der Fladen gut drehen.

Kartoffelpuffer und Reibekuchen schmecken klassisch mit Apfelmus oder etwas Zucker. Wer es herzhaft mag, serviert Kräuterquark oder Räucherlachs dazu. Rösti passen als Beilage zu herzhaften Gerichten und lassen sich auch mit Spiegelei oder Käse kombinieren.

Eine Puffer-Masse kann auch ohne Ei gelingen. Bei einem Rezept mit Mehl kann dessen Bindung ausreichen, wenn die geriebenen Kartoffeln gut ausgedrückt sind. Ohne Ei hält eine sehr feuchte Masse jedoch schlechter zusammen. Braten Sie zunächst einen kleinen Probepuffer und geben Sie bei Bedarf etwas Mehl oder Speisestärke hinzu.

Fallen Puffer auseinander, liegt das häufig an überschüssiger Flüssigkeit. Drücken Sie Kartoffeln und Zwiebeln vor dem Mischen aus; setzt sich danach erneut Wasser ab, schöpfen Sie die Masse portionsweise ab, statt die Flüssigkeit mit in die Pfanne zu geben. Die Stärke der Kartoffeln kann nur dann gut binden, wenn die Masse nicht zu nass ist.

Bleiben die Puffer blass und weich, war die Pfanne möglicherweise nicht heiß genug oder zu voll. Erhitzen Sie das Öl vor der nächsten Portion und geben Sie den Puffern Platz. Drehen Sie die Hitze herunter, falls die Oberfläche dunkel wird, bevor die rohen Kartoffeln im Inneren gar sind. Knusprig und durchgegart müssen gleichzeitig erreicht werden.

Rohe Kartoffelmasse sollten Sie möglichst frisch verarbeiten, statt sie für den nächsten Tag aufzubewahren. Fertig gebratene Puffer und Rösti lassen Sie nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen. Kühlen Sie Reste zügig ab, stellen Sie sie abgedeckt in den Kühlschrank und verbrauchen Sie sie möglichst innerhalb von 1 Tag.

Wärmen Sie die Kartoffelgerichte in der Pfanne oder im Ofen wieder auf, bis sie auch innen heiß sind. Dabei kann Feuchtigkeit an der Oberfläche verdunsten, sodass die Kruste wieder fester wird. In der Mikrowelle werden sie zwar warm, bleiben aber eher weich. Gut abgekühlte, fertig gebratene Puffer und Rösti lassen sich auch einfrieren und später wieder aufbacken.