Das Dessert ist dasselbe. Das Gefühl nicht: Wussten Sie, dass das Besteck den Geschmack beeinflussen kann?
Wenn wir einen Kuchen probieren, konzentrieren wir uns in der Regel auf das Rezept, die Zutaten und die Zubereitung. Doch ein aufstrebendes Forschungsgebiet, die Gastrophysik – die Untersuchung, wie unsere Sinne den Geschmack prägen –, legt etwas Überraschendes nahe: Das Besteck, das wir benutzen, beeinflusst, wie süß oder aromatisch uns ein Dessert erscheint.
Die Wissenschaft weist seit Jahren darauf hin, auch wenn wir kaum darauf hören wollten: Besteck kann die Geschmackswahrnehmung verändern, insbesondere die Wahrnehmung von Süße. Nicht das Rezept oder der Zuckergehalt ändern sich, sondern die Art und Weise, wie der Geist interpretiert, was auf die Zunge kommt.
Das Gehirn vor der Zunge
2013 veröffentlichten die Psychologin Vanessa Harrar und der Neurowissenschaftler Charles Spence in der Zeitschrift Flavour eine ungewöhnliche Studie. Sie baten mehrere Freiwillige, Joghurt mit äußerlich identischen, aber unterschiedlich schweren und verschiedenfarbigen Löffeln zu essen. Der Joghurt war immer derselbe, das Ergebnis jedoch nicht: Wenn der Löffel leichter war, beschrieben die Teilnehmenden den Joghurt als süßer und cremiger. War der Löffel schwerer, schien die Süße weniger ausgeprägt zu sein.
Das Phänomen wurde auch bei anderen Lebensmitteln beobachtet. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass das Gehirn schon vor dem ersten Bissen sensorische Erwartungen bildet. Wenn etwas klein und zart wirkt, etwa ein dünner Teelöffel oder eine leichte Gabel, erwarten wir ein leichtes Geschmackserlebnis. Übertrifft der tatsächliche Geschmack diese Erwartung, wird die Süße stärker wahrgenommen.
Umgekehrt vermitteln große oder schwere Besteckteile den Eindruck von Fülle und Sättigung. In diesem Zusammenhang kann uns derselbe Kuchen weniger süß und weniger intensiv erscheinen, als wäre der Zucker verdünnt worden.
Die Psychophysik des Geschmacks
Solche Experimente gehören zu einem aufstrebenden Forschungsgebiet namens Gastrophysik, in dem Psychologen, Physiker und Köche untersuchen, wie die Sinne – Sehen, Tasten, Hören und Riechen – zusammenwirken, um das zu erzeugen, was wir „Geschmack“ nennen. In den Worten von Spence, Professor an der Universität Oxford: „Unser Gehirn entscheidet, wie etwas schmeckt, bevor die Zunge es bestätigt.“
In einer weiteren Arbeit, die in der Zeitschrift Food Quality & Preference veröffentlicht wurde, zeigten dieselben Autoren, dass auch das Gewicht des Gefäßes beeinflusst, wie wir ein Lebensmittel beurteilen: Ein Dessert, das in einer schweren Schale serviert wird, erscheint dichter, teurer und sogar sättigender als eines, das in einem leichten Teller oder einer leichten Tasse serviert wird.
Nichts davon verändert die chemische Zusammensetzung des Essens, sondern nur dessen Wahrnehmung. Was Sie in der Hand halten – das Metall, die Textur, der Druck, der Farbkontrast – sendet Signale, die Ihr Gehirn in Geschmacksnuancen übersetzt.
Eine Frage der Erwartungen
Süße ist also nicht nur eine Frage des Zuckers, sondern auch des Kontexts. Ein Kuchen, den man mit einer leichten Gabel isst, kann süßer und intensiver erscheinen, weil der Geist ihn als Überraschung wahrnimmt: etwas Kleines, das mehr Geschmack enthält, als man für möglich gehalten hätte.
Eine robuste Gabel, wie man sie zum Schneiden von Fleisch oder zum Servieren von Lasagne verwenden würde, kann dem gleichen Kuchen hingegen seine Zartheit nehmen. Das Gewicht dominiert. Das Gehirn gleicht dies unbewusst aus: „Das muss gehaltvoller sein, also weniger süß.“ Wie wir sehen, beeinflussen Erwartungen jeden Bissen. Der Mechanismus ist nicht neu, auch wenn er jetzt einen Namen hat.
Was dies für Ihr Dessert bedeutet
Wenn Sie also die Süße eines Desserts ohne zusätzlichen Zucker verstärken möchten, empfiehlt die Wissenschaft, mit dem Einfachsten anzufangen: Wählen Sie das Besteck mit Bedacht.
Verwenden Sie kleine Gabeln oder leichte, filigrane Löffel. Lassen Sie großes, schweres Besteck für herzhafte oder gehaltvolle Gerichte. Natürlich sind die Effekte subtil. Sie machen aus einem mittelmäßigen Kuchen kein himmlisches Geschmackserlebnis und verwandeln auch keinen zuckerfreien Flan in pures Karamell. Aber sie können das Geschmackserlebnis verbessern.
Der Geist, das Dessert und das unsichtbare Theater
Letztlich ist der Tisch ein kleines Sinnestheater. Alles, was rund um den Teller geschieht – das Geräusch des Bestecks, sein Gewicht, die Temperatur des Metalls usw. – beeinflusst unsere Erfahrung und Wahrnehmung. Und selbst wenn wir es nicht bemerken, sitzt unser Gehirn in der ersten Reihe und macht sich Notizen.
Wenn Sie also das nächste Mal ein Stück Kuchen servieren, denken Sie daran: Die Süße steckt nicht nur im Zucker. Sie liegt auch in der Art, wie Sie ihn servieren. Das Rezept bleibt unverändert. Was sich verändert, ist, wie wir es wahrnehmen.
Wenn Sie mehr wissen wollen, können Sie sich beraten lassen:
Harrar, V. & Spence, C. (2013). The taste of cutlery. Flavour
Spence, C. (2015). Multisensory Flavor Perception.
Piqueras-Fiszman, B. & Spence, C. (2012). The weight of the container influences perceived taste. Food.
Patricia González
Kommentare