Das Dessert ist dasselbe. Die Sensation ist es nicht: Wussten Sie, dass das Besteck den Geschmack verändern kann?
Wenn wir einen Kuchen probieren, konzentrieren wir uns in der Regel auf das Rezept, die Zutaten und die Technik. Aber ein aufstrebendes Gebiet, die Gastrophysik, die Untersuchung der Art und Weise, wie unsere Sinne den Geschmack formen, legt etwas Überraschendes nahe: Das Besteck, das wir benutzen, beeinflusst, wie süß oder herzhaft wir das Dessert finden.
Die Wissenschaft sagt es schon seit Jahren, auch wenn wir es kaum hören wollten: Das Besteck kann die Wahrnehmung des Geschmacks, insbesondere der Süße, verändern. Es ändert nicht das Rezept oder den Zucker, sondern die Art und Weise, wie der Verstand interpretiert, was den Gaumen erreicht.
Das Gehirn vor der Zunge
Im Jahr 2013 veröffentlichten die Psychologin Vanessa Harrar und der Neurowissenschaftler Charles Spence in der Zeitschrift Flavour eine merkwürdige Studie. Sie baten Freiwillige, Joghurt mit identischen Löffeln, aber unterschiedlichen Gewichten und Farben zu essen. Der Joghurt war immer derselbe, das Ergebnis jedoch nicht: Wenn der Löffel leichter war, beschrieben die Teilnehmer ihn als süßer und cremiger. War der Löffel schwerer, schien die Süße verdünnt zu sein.
Das Phänomen wurde mit anderen Lebensmitteln wiederholt, und die Forscher kamen zu dem Schluss, dass das Gehirn schon vor dem ersten Bissen sensorische Erwartungen bildet. Wenn etwas klein und zart erscheint, wie ein dünner Löffel oder eine leichte Gabel, erwarten wir ein leichtes Erlebnis. Wenn der tatsächliche Geschmack diese Erwartung übertrifft, wird die Wahrnehmung von Süße verstärkt.
Umgekehrt suggeriert eine große oder schwere Gabel Dichte und Fülle. In diesem Zusammenhang kann derselbe Kuchen weniger süß, weniger lebendig erscheinen, als ob der Zucker verdünnt worden wäre.
Die Psychophysik des Geschmacks
Solche Experimente gehören zu einem aufstrebenden Bereich namens Gastrophysik, in dem Psychologen, Physiker und Köche untersuchen, wie die Sinne - Sehen, Tasten, Hören, Riechen - zusammenwirken, um das zu konstruieren, was wir "Geschmack" nennen. In den Worten von Spence, Professor an der Universität Oxford, "entscheidet unser Gehirn, wie etwas schmeckt, bevor die Zunge es bestätigt".
In einer anderen Arbeit, die in der Zeitschrift Food Quality & Preference veröffentlicht wurde, haben dieselben Autoren gezeigt, dass auch das Gewicht des Behälters Einfluss darauf hat, wie wir ein Lebensmittel beurteilen: Ein Dessert, das in einer schweren Schale serviert wird, erscheint uns dichter, teurer und sogar sättigender als eines in einer leichten Schale oder Tasse.
All dies ändert nichts an der chemischen Zusammensetzung des Lebensmittels, sondern nur an der Interpretation. Was Sie in der Hand halten - das Metall, die Textur, der Druck, der Farbkontrast - sendet Signale, die Ihr Gehirn in Geschmacksnuancen umsetzt.
Eine Frage der Erwartungen
Bei der Süße geht es also nicht nur um Zucker, sondern auch um den Kontext. Ein Kuchen, der mit einer leichten Gabel gegessen wird, kann süßer und intensiver erscheinen, weil der Verstand ihn als Überraschung wahrnimmt: etwas Kleines, das mehr Geschmack enthält, als man für möglich gehalten hätte.
Eine kräftige Gabel, wie sie zum Schneiden von Fleisch oder zum Servieren von Lasagne verwendet wird, kann jedoch die Zartheit desselben Kuchens beeinträchtigen. Das Gewicht nimmt überhand. Das Gehirn kompensiert unbewusst: "Das muss dichter sein, also weniger süß". Wie wir sehen, sickern die Erwartungen in jeden Bissen ein. Der Mechanismus ist nicht neu, auch wenn er jetzt einen Namen hat.
Was dies für Ihr Dessert bedeutet
Wenn Sie also die Süße eines Desserts ohne Zuckerzusatz verstärken wollen, empfiehlt die Wissenschaft, mit einfachen Mitteln zu beginnen: Wählen Sie Ihr Besteck mit Bedacht.
Verwenden Sie kleine Gabeln oder Löffel, die leicht, leicht und fein proportioniert sind. Lassen Sie großes, schweres Besteck für herzhafte oder deftige Gerichte. Natürlich sind die Auswirkungen nur subtil. Sie werden weder einen mittelmäßigen Kuchen in einen herrlichen Geschmack verwandeln, noch eine zuckerfreie Torte in reines Karamell. Aber sie können das Erlebnis verbessern.
Der Geist, das Dessert und das unsichtbare Theater
Im Grunde ist der Tisch ein kleines Sinnestheater. Alles, was rund um den Teller passiert (das Geräusch des Bestecks, sein Gewicht, die Temperatur des Metalls usw.), beeinflusst unsere Erfahrung und Wahrnehmung. Und selbst wenn wir es nicht bemerken, sitzt unser Gehirn in der ersten Reihe und macht sich Notizen.
Wenn Sie also das nächste Mal ein Stück Kuchen servieren, denken Sie daran: Die Süße liegt nicht nur im Zucker. Sie liegt auch in der Art und Weise, wie Sie ihn servieren. Das Rezept ändert sich nicht. Was sich ändert, ist, wie wir es empfinden.
Wenn Sie mehr wissen wollen, können Sie sich beraten lassen:
Harrar, V. & Spence, C. (2013). Der Geschmack von Besteck. Flavour .
Spence, C. (2015). Multisensorische Geschmackswahrnehmung.
Piqueras-Fiszman, B. & Spence, C. (2012).Das Gewicht des Behälters beeinflusst den wahrgenommenen Geschmack. Lebensmittel.
Patricia González
Kommentare