Kann man Garnelenköpfe lutschen? Was Sie wissen sollten

Die erste Wahrheit kennt jeder, der diese Meeresfrüchte schon einmal zubereitet hat: Im Kopf konzentrieren sich Fett, Säfte und Aromastoffe. Hier entfaltet die Hitze ihre Magie: Der „Geschmack des Meeres“ wird intensiver und bleibt lange am Gaumen, fast schon süchtig machend. Deshalb rösten so viele Köche — zu Hause wie in der Gastronomie — die Köpfe an, zerdrücken sie und pressen sie für eine Soße, ein Reisgericht oder eine Brühe aus.

Die zweite Wahrheit ist weniger appetitlich, aber ebenso real: Der Kopf einer Garnele ist kein bloßer Schmuck. Zu einem großen Teil gehört er zum Verdauungssystem. Bei Krebstieren gibt es ein wichtiges Organ, das Hepatopankreas, das gleichzeitig die Aufgaben von Leber und Bauchspeicheldrüse übernimmt. Die dunkle, cremige Paste, auf die es vielen beim Lutschen ankommt, stammt zu einem großen Teil von dort.

Und genau hier kommt die wichtige Nuance ins Spiel.

Cadmium ist ein chemischer Schadstoff, der in der Umwelt vorkommt. Deshalb gelangt es in die Nahrungskette – und zwar nicht nur über Meeresfrüchte. Bei einer üblichen Ernährung kann ein erheblicher Teil der Cadmiumaufnahme aus alltäglichen Lebensmitteln wie Getreide stammen, nicht weil diese besonders viel Cadmium enthalten, sondern weil sie täglich verzehrt werden.

Warum wird also gerade auf die Köpfe von Krebstieren so häufig hingewiesen? Dafür gibt es zwei einfache Gründe: Der Kopf ist ein verzichtbarer Teil (Garnelen lassen sich auch ohne ihn genießen), und dort kann sich mehr Cadmium anreichern als im Fleisch des Hinterleibs.

Der Schlüssel ist das Hepatopankreas: In diesem Bereich neigen die Tiere dazu, mehr Cadmium anzureichern. Klar gesagt: Wer „den Kopf lutscht“, nimmt oft gerade den Teil zu sich, in dem sich besonders viel Cadmium anreichern kann.

In Spanien ist die gesundheitliche Empfehlung seit Jahren eindeutig: Der Verzehr des dunklen Fleisches aus den Köpfen von Krebstieren sollte eingeschränkt werden, um die Cadmiumaufnahme zu verringern.

Die entscheidende Nuance — die tatsächlich für die Entscheidung am Tisch ausschlaggebend ist — lautet: Das Risiko entsteht nicht durch ein einzelnes Abendessen, sondern durch die Häufigkeit. Es geht nicht darum, ob einem heute etwas passiert, sondern um die kumulative Belastung, wenn diese Geste zur Gewohnheit wird.

Auf europäischer Ebene hat die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) außerdem einen Richtwert für eine sichere Langzeitexposition festgelegt: eine tolerierbare wöchentliche Cadmiumaufnahme von 2,5 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Woche. Das ist keine Zahl, mit der man am Esstisch rechnen soll, sondern ein Hinweis darauf, dass sich die Belastung vor allem dadurch verringern lässt, dass man die Aufnahme nicht regelmäßig wiederholt.

Mit anderen Worten: Problematisch ist nicht der Kopf bei einer Feier. Problematisch wird es, wenn man ihn aus Gewohnheit immer isst.

Und noch etwas sollte klargestellt werden: Es gibt weder einen Trick noch eine Kochtechnik, die Cadmium entfernt. Es verschwindet nicht durch Kochen, wird nicht mit Zitrone neutralisiert und ist nicht weniger relevant, nur weil die Meeresfrüchte frisch sind oder wir sie beim besten Fischhändler gekauft haben.

Hinzu kommt ein unmittelbareres Problem: Der Kopf verdirbt zuerst. Bei Meeresfrüchten sind Zeit und Temperatur entscheidend. Sind sie nicht frisch oder wurden sie unsachgemäß gelagert, können sie nach Ammoniak oder ranzig riechen und vor allem Verdauungsbeschwerden verursachen.

Hier sollte man zwei Dinge auseinanderhalten: Garen und die Einhaltung der Kühlkette helfen, mikrobiologische Risiken zu verringern, ändern aber nichts am Cadmiumgehalt. Es sind zwei verschiedene Probleme; beide sind wichtig, lassen sich aber nicht auf dieselbe Weise lösen.

Praktisch gesehen lautet die Antwort: Ja, gelegentlich. Man sollte jedoch vermeiden, dass es zur Gewohnheit wird – vor allem wegen des dunklen Fleisches, auf das es vielen ankommt.

Denn das Risiko funktioniert hier nicht nach dem Muster „heute ja, morgen nein“, sondern summiert sich: Je öfter es auf dem Speiseplan steht, desto stärker fällt es ins Gewicht. Die vernünftige Empfehlung lautet deshalb nicht, es zu verbieten, sondern es besonderen Anlässen vorzubehalten und nicht aus Gewohnheit immer zu tun.

Wenn Sie das Beste aus beiden Welten — Genuss und Vorsicht — miteinander verbinden möchten, gibt es eine elegante Möglichkeit: Verwenden Sie die Köpfe zum Kochen, statt direkt daran zu lutschen. Braten Sie sie in Öl an, zerdrücken Sie sie, damit sie ihr Aroma abgeben, und lassen Sie sie eine Brühe oder Soße aromatisieren. Anschließend seihen Sie alles ab und entsorgen die Köpfe. Dadurch wird das Ganze zwar nicht unbedenklich (es gibt keinen „Trick“, der einen chemischen Schadstoff verschwinden lässt), aber Sie vermeiden, das dunkle Fleisch direkt und in konzentrierter Form zu verzehren.

Und falls es hilft, die Debatte einzuordnen: Es geht weder um Verbote noch um Schuldzuweisungen. Es geht um die Häufigkeit. Und darum, auch mit Bedacht zu essen.

Mehr dazu:

AESAN: Empfehlungen zum Verzehr von Krebstieren, um die Cadmiumaufnahme zu verringern

EFSA senkt den tolerierbaren Aufnahmewert für Cadmium in Lebensmitteln