Kann man den Kopf einer Garnele lutschen? Was Sie wissen sollten

Die erste ist jedem bekannt, der diese Meeresfrüchte schon einmal gekocht hat: Im Kopf konzentrieren sich Fett, Säfte und aromatische Verbindungen. Hier entfaltet sich die Magie der Hitze: Der "Geschmack des Meeres" intensiviert sich, wird anhaltend, fast süchtig machend. Deshalb bräunen so viele Küchen - private und professionelle - die Köpfe, zerkleinern sie und pressen sie für eine Soße, einen Reis oder eine Brühe aus.

Die zweite Wahrheit ist weniger schmackhaft, aber ebenso real: Der Kopf ist bei einer Garnele keine Garnierung. Er ist zu einem großen Teil das Verdauungssystem. Und bei Krustentieren gibt es ein wichtiges Organ, das Hepatopankreas, das sowohl als Leber als auch als Bauchspeicheldrüse fungiert. Die dunkle, cremige Paste, nach der viele Menschen beim Lutschen suchen, kommt zum großen Teil von dort.

Und hier kommt die wichtige Nuance ins Spiel.

Kadmium ist ein chemischer Schadstoff, der in der Umwelt vorkommt. Deshalb gelangt es auch in die Nahrungskette, und zwar nicht nur in Meeresfrüchte. Bei einer normalen Ernährung kann ein erheblicher Teil der Exposition aus alltäglichen Lebensmitteln wie Getreide stammen, nicht weil sie "besonders hoch" sind, sondern weil sie täglich verzehrt werden.

Warum also wird der Kopf von Krustentieren so sehr hervorgehoben? Aus zwei einfachen Gründen: Er ist ein entbehrlicher Teil (Garnelen können auch ohne ihn verzehrt werden), und er konzentriert Cadmium nicht so stark wie das Fleisch des Bauches.

Der Schlüssel liegt in der Hepatopankreas, einem Bereich, in dem diese Tiere dazu neigen, mehr Cadmium zu akkumulieren. Im Klartext: Wenn jemand "den Kopf lutscht", nimmt er oft genau den Teil zu sich, in dem sich das Cadmium am stärksten konzentrieren kann.

In Spanien ist die gesundheitliche Empfehlung seit Jahren klar: Der Verzehr von dunklem Fleisch vom Kopf der Krebstiere sollte eingeschränkt werden, um die Cadmiumbelastung zu verringern.

Und die entscheidende Nuance - diejenige, die die Entscheidung auf dem Tisch wirklich vorantreibt - ist diese: Das Risiko liegt nicht in einem einzigen Abendessen, sondern in der Häufigkeit. Es geht nicht darum, dass mir heute etwas zustößt", sondern um die kumulative Exposition, wenn diese Geste zur Gewohnheit wird.

Auf europäischer Ebene hat die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) übrigens einen Richtwert für eine sichere Langzeitexposition festgelegt: eine tolerierbare wöchentliche Cadmiumaufnahme von 2,5 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Woche. Dies ist keine Zahl, mit der man am Esstisch rechnen kann, sondern ein Hinweis darauf, dass es sich um einen Schadstoff handelt, der vor allem durch die Verringerung von Wiederholungen in den Griff zu bekommen ist.

Mit anderen Worten: Das Problem ist nicht der Kopf bei einer Feier. Das Problem ist, dass es zur automatischen Gewohnheit wird.

Und es lohnt sich, noch etwas klarzustellen: Es gibt keinen Trick und keine Kochtechnik, die Cadmium eliminiert. Es verschwindet nicht mit einem Kochvorgang, es wird nicht mit Zitrone neutralisiert und es wird nicht weniger relevant, weil die Meeresfrüchte frisch sind oder wir sie beim besten Fischhändler gekauft haben.

Neben der Chemie gibt es noch etwas Unmittelbareres: Der Kopf ist das Erste, was verfällt. Bei Meeresfrüchten sind Zeit und Temperatur unerbittlich. Wenn sie nicht frisch sind oder schlecht konserviert wurden, ist es wahrscheinlicher, dass Sie Ammoniak oder ranzige Gerüche wahrnehmen und vor allem ein schlechtes Verdauungserlebnis haben.

Hier ist es wichtig, die Ebenen zu trennen: Kochen und die Kühlkette helfen gegen mikrobiologische Risiken, ändern aber nichts an der Menge des Cadmiums. Es handelt sich um zwei verschiedene Probleme; beide sind wichtig, aber sie werden nicht mit derselben Geste gelöst.

Wenn man praktisch darüber nachdenkt, lautet die Antwort: ja, von Zeit zu Zeit. Wichtig ist, dass es nicht zur Gewohnheit wird, vor allem wegen der Schattenseiten, nach denen viele Menschen suchen.

Denn hier funktioniert das Risiko nicht als "heute ja / heute nein", sondern als Summe: Je öfter es auf den Speiseplan kommt, desto mehr zählt es. Deshalb lautet die vernünftige Empfehlung nicht, es zu verbieten, sondern es für bestimmte Anlässe zu reservieren und es nicht aus Trägheit immer zu tun.

Wenn Sie das Beste aus beiden Welten (Genuss und Vorsicht) haben wollen, gibt es eine elegante Lösung: Verwenden Sie die Köpfe zum Kochen, anstatt sie direkt zu lutschen. Braten Sie sie in Öl an, zerdrücken Sie sie, um das Aroma freizusetzen, lassen Sie sie eine Brühe oder Soße parfümieren, dann seihen Sie sie ab und entsorgen sie. Das macht das Ganze zwar nicht unschädlich (es gibt keinen "Trick", der eine chemische Verunreinigung verschwinden lässt), aber es vermeidet das Unmittelbarste: die Einnahme des dunklen Fleisches in konzentrierter Form.

Und falls es hilft, die Debatte zu ordnen: Es geht nicht um Verbote oder Schuldzuweisungen. Es geht um die Häufigkeit. Und darum, - auch - vernünftig zu essen.

Mehr dazu erfahren Sie hier:

AESAN-Empfehlungen für den Verzehr von Krustentieren zur Verringerung der Cadmiumexposition.

EFSA legt niedrigere tolerierbare Aufnahmemenge für Cadmium in Lebensmitteln fest