Je stinkender, desto besser? Käsesorten, die mit ihrem Geruch erschrecken und mit ihrem Geschmack verzaubern

Es mag seltsam klingen, aber der starke Geruch ist das Ergebnis eines natürlichen und wichtigen Prozesses: der Reifung.

Wenn ein Käse reift, wandeln nützliche Bakterien und Pilze seine Proteine und Fette in aromatische Verbindungen um.

Diese Stoffe - wie Buttersäure und Ammoniak - sind für den charakteristischen Geruch verantwortlich, den viele Menschen lieben (oder vor dem sie weglaufen).

Mit anderen Worten: Der gleiche Prozess, der Käse "stinken" lässt, macht ihn auch geschmackvoller, cremiger und komplexer.

Je mehr der Käse "reift", desto mehr entwickelt er einzigartige Aroma- und Geschmackseigenschaften.

Deshalb haben Käsesorten wie Camembert, Roquefort, Gorgonzola und Münstereinen so intensiven Geruch - es sind "lebende" Käsesorten voller Mikroorganismen, die auch nach dem Verpacken weiterarbeiten.

1 - Époisses (Frankreich)

• Viele halten ihn für den geruchsintensivsten Käse der Welt
• Mit Cognac gereift; orangefarbene, klebrige und hocharomatische Rinde

2. Munster (Frankreich, Region Elsass)

• Starker, animalischer Geruch, aber milder, buttriger Geschmack
• Sehr traditionell in der französischen Regionalküche

3. Limburger (Belgien/Deutschland)

• Starker Geruch nach Fuß im Mund (buchstäblich), aber überraschend süßer und weicher Geschmack

4. Taleggio (Italien)

• Scharfer Geruch, aber delikater, leicht fruchtiger Geschmack
• Hervorragend zum Schmelzen und als Beilage zu Nudeln oder Risotto

5. Roquefort (Frankreich)

• Schafsblauschimmelkäse mit natürlichem Schimmel; intensiver Geruch und salzig-würziger Geschmack
• Ein Klassiker unter den kräftigen Blauschimmelkäsen

6. Blauer Stilton (England)

• Blauschimmelkäse mit einem durchdringenden Aroma und einem starken, aber ausgewogenen Geschmack
• Wird oft auf Tafeln oder als Zutat in raffinierten Gerichten verwendet

7. Gorgonzola (Italien)

• Kräftiger Geschmack, besonders in der "piccante" (gereiften) Version
• Cremig, ideal für Soßen und Risottos

8. Camembert (Frankreich)

• Der Geschmack intensiviert sich mit der Reifung
• Innen cremig, mit einer essbaren, weißschimmeligen Rinde

9. Brie de Meaux (Frankreich)

• Weniger aggressiv als Camembert, aber immer noch mit einem Ammoniakgeschmack, wenn er gut gereift ist

10. Pont-l'Évêque (Frankreich)

• Gewaschene Rinde, stechender Geruch und cremiger Geschmack mit Noten von feuchter Erde

Bevor Sie sich etwas Ekliges vorstellen, sollten Sie daran denken: Diese Bakterien sind gut.

Sie gehören zur handwerklichen Herstellung von Käse und sind für den Verzehr völlig unbedenklich.

Ein Beispiel:

• Penicillium roqueforti ist der Pilz, der für die blauen Adern und den Geschmack von Roquefort und Gorgonzola verantwortlich ist.
• Brevibacterium linens, das auf der Rinde von Käsesorten wie Limburger zu finden ist, ist die gleiche Art von Bakterien, die auch auf unserer Haut lebt - und die den berühmten Fußgeruch" verursacht (ja, genau der).

Aber beruhigen Sie sich: Der Geruch mag an einen Schweißfuß erinnern, aber der Geschmack ist reichhaltig, buttrig und leicht würzig - eine Explosion der Komplexität, die nur gereifte Käsesorten haben.

Wie Wein wird auch Käse mit der Zeit immer besser - vorausgesetzt, es handelt sich um die richtige Sorte und eine optimale Lagerung.

Die Reifung kann je nach Sorte zwischen einigen Tagen und mehreren Monaten dauern.

Während dieser Zeit finden faszinierende chemische Umwandlungen statt:

• Proteine werden abgebaut, wodurch der Käse weicher wird.
• Fette setzen intensive Aromen und Geschmacksstoffe frei.
• Und Pilze und Bakterien erzeugen den "Geruch von echtem Käse".

Beurteilen Sie einen Käse also nicht nach seinem Geruch.

Der starke Geruch ist ein Zeichen für Leben, Gärung und Echtheit - das Gegenteil von ultra-verarbeiteten Käsen, die immer gleich und geruchlos sind.

Die Franzosen, die Meister des Käses, haben ein kurioses Sprichwort: "Je mehr der Käse stinkt, desto besser ist er."

Und sie nehmen es ernst.

Die französischen Märkte sind voll von Käsesorten mit intensivem Geschmack - und die Verbraucher wetteifern um die am stärksten "duftenden" Käsesorten, als wären es seltene Weine.

In Brasilien ist diese Kultur noch etwas unheimlich, aber sie ändert sich: Immer mehr Menschen entdecken den Genuss von gereiftem, handwerklich hergestelltem Käse mit echter Persönlichkeit und Geschmack.

Alles hat natürlich eine Grenze.

Ein "gut riechender" Käse hat ein starkes, aber angenehmes Aroma, das an Nüsse, Butter, Erde oder sogar milden Knoblauch erinnert.

Wenn er aber sauer, faulig, ranzig oder nach schwarzem Schimmel riecht, dann ist er überflüssig.

Praktischer Tipp:

• Wenn die Schale zu klebrig ist oder dunklen Schimmel aufweist, sollten Sie sie wegwerfen.
• Wenn es sich nur um einen starken Geruch handelt, der Käse aber intakt, fest und mit einem ausgewogenen Geschmack ist - glauben Sie mir: Er ist perfekt.

Forschungen zeigen, dass das menschliche Gehirn auf den Geruch von Käse genauso reagiert wie auf fermentierte Lebensmittel wie Kaffee und Schokolade.

Zuerst ist es seltsam, aber dann erkennt es die Noten von Genuss und Belohnung.

Deshalb gewöhnen sich die Geschmacksknospen mit der Zeit daran - und was einst "stinkend" erschien, wird köstlich und macht süchtig.

Kurz und bündig:

Der "starke Geruch" bestimmter Käsesorten ist kein Mangel, sondern ein Zeichen dafür, dass sie meisterhaft gereift sind.

Es sind lebendige, komplexe Käsesorten voller Persönlichkeit, die mit Geduld und Technik hergestellt werden.

Wenn Sie also das nächste Mal den Kühlschrank öffnen und diesen unverwechselbaren Geruch riechen, rümpfen Sie nicht die Nase.

Es könnte sein, dass Ihr Käse Ihnen sagt: "Ich bin an der richtigen Stelle".

Mit anderen Worten:

Manche Käsesorten stinken tatsächlich mehr als andere - und das ist ein gutes Zeichen.

Es bedeutet, dass er reif und authentisch ist und bereit, Ihre Geschmacksknospen zu überraschen.

Denn das wahre Geheimnis des Käses liegt nicht im Geruch... sondern im Mut, ihn zu probieren.

Es liegt im Mut, ihn zu probieren.